Организация рабочего места при приготовлении простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.

Согласно данным правилам, мы можем выделить основные требования6

- производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях;

- сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома;

- заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица;

- мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором.

- предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить;

- помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил;

- непосредственно на производстве, нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием;

- все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств;

- технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором;

- разделочный инвентарь должен иметь соответствующую маркировку (для овощного цеха – это «ОС»);

- после каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.

Не маловажным условием являются правила хранения пищевых продуктов. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения.

Обязательно соблюдение сроков хранения продуктов и готовой продукции.

Для работников общепита обязательно прохождение медицинской аттестации. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку. Работники предприятия общепита обязаны:

- верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте). Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линии обработки тех или иных клубнеплодов, корнеплодов, зелени и т.д.