Рабочая программа учебной практики

Профессионального модуля пм.01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

 

 

уровень подготовки

базовый

профиль образовательной программы среднего образования

Технология продукции общественного питания

Квалификация выпускника

Техник-технолог

 

Форма обучения

Заочная

 

 

Калининград, 2016

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства Образования и науки от 22 апреля 2014 г. №384, зарегистрированного в Министерстве юстиции 23 июля 2014 г. регистрационный номер № 33234.

 

 

Разработчик:

Т.Г. Юдина - Мастер производственного обучения Западного филиала РАНХ и ГС

В.Г.Анисимова - Преподаватель Западного филиала РАНХиГС

Эксперты:

Т.М. Дорожкина - технолог ООО «Транс-А»

Е.С. Проценко - преподаватель Западного филиала РАНХиГС

 

Рассмотрена на заседании

ПЦК «Технология и сервис»

Протокол № 1 от «29» сентября 2016 г.

Председатель ПЦК __________ Анистратова О. В.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.ПАСПОРТ рабочей пограммы учебной практики	стр.
2.результаты освоения рабочей программы учебной практики
3.Содержание рабочей программы учебной практики
4условия реализации рабочей программы учебной практики
5.Контроль и оценка качества результатов освоения рабочей программы учебной практики   Приложение 1   Приложение 2   Приложение 3   Приложение 4

Паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКи

1.1 Место практики в структуре программы подготовки специалистов среднего звена

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», базовой подготовки.

Учебная практика базируется на следующих дисциплинах:

§ МДК 01. 01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

§ Теоретические основы технологии.

§ Основы товароведения пищевых продуктов.

§ Физиология питания

§ Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

§ Метрология. стандартизация и подтверждение качества.

§ Безопасность жизнедеятельности

§ Охрана труда

1.2 Цель учебной практики:

Ознакомление с объектами профессиональной деятельности; приобретение умений, навыков, компетенций и опыта самостоятельной профессиональной деятельности в процессе организации рабочего места по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции.

Задачи учебной практики

• профессиональная ориентация студентов;

• приобретение профессиональных умений, навыков и первоначального опыта организации рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, птицы;

• безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования, средств малой механизации, используемых в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения и реализации приготовленных полуфабрикатов;

• воспитание сознательной трудовой и производственной дисциплины.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики, реализуемой в рамках модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», обучающийся

- должен приобрести практический опыт:

• расчета массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов по технологическим картам согласно производственного задания;

• подготовки рабочего места для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложной кулинарной продукции;

• подбора и безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации;

• подготовки овощей, рыбы, мяса,птицы для приготовления полуфабрикатов к сложной кулинарной продукции;

• контроля качества и обеспечения безопасности полуфабрикатов в процессе их приготовления, хранения, реализации

- уметь:

• подготавливать рабочее место для приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, птицы используемых при приготовлении сложной кулинарной продукции;

• подбирать и безопасно использовать оборудование, инвентарь, средства малой механизации необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы;

• проверять качество основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы;

• рассчитывать сырьё, необходимое для приготовления полуфабрикатов, по технологическим картам;

• определять виды и термическое состояние поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы); их соответствие требованиям, предъявляемым к качеству;

• обрабатывать овощи в соответствии со стадиями технологического процесса; готовить полуфабрикаты из них для сложной кулинарной продукции; определять их кулинарное назначение;

• подготавливать рыбу и морепродукты к обработке (оттаивать замороженную, вымачивать солёную рыбу);

• очищать рыбу от чешуи; удалять головы, плавники, слизь, ряд хребтовых костей (у отдельных видов рыб); потрошить (различными способами),промывать; разделывать подготовленную рыбу различными способами;

• обрабатывать рыбу с костно – хрящевым скелетом; удалять головы, срезать спинные жучки, удалять визигу, пластовать, разрезать крупные звенья в продольном и поперечном направлениях, ошпаривать звенья;

• обрабатывать нерыбное водное сырьё; двустворчатые, головоногие моллюски, ракообразные, морскую капусту;

• готовить полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья в зависимости от кулинарного использования для сложной кулинарной продукции;

• подготавливать крупные куски мяса и мясных субпродуктов к обработке (оттаивать); обрабатывать подготовленные мясные субпродукты и крупные куски мяса;

• распознавать отличительные особенности крупнокусковых полуфабрикатов, определять их кулинарное назначение;

• владеть основными технологическими приёмами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из мяса и мясных субпродуктов - нарезанием, отбиванием, маринованием, шпигованием, обёртыванием, рыхлением, подрезанием сухожилий, панированием;

• готовить крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения; порционные натуральные; порционные панированные, мелкими кусками для сложной кулинарной продукции;

• готовить натурально рубленую мясную и котлетную массы; порционировать, формовать, фаршировать, панировать, полуфабрикаты из приготовленных масс;

• готовить полуфабрикаты из подготовленных мясных субпродуктов согласно их кулинарного использования;

• обрабатывать птицу и кролика; готовить полуфабрикаты: целыми тушками; порционными кусками, мелкими кусками;

• готовить рубленые массы из птицы и кролика с добавлением хлеба и без него; готовить полуфабрикаты из подготовленных масс;

• обрабатывать пищевые отходы птицы; готовить полуфабрикаты из подготовленных пищевых отходов, определять их кулинарное использование;

• обеспечивать безопасность при приготовлении, охлаждении, замораживании, размораживании, хранении, использовании полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, птицы;

• оценивать качество приготовленных полуфабрикатов, их соответствие требованиям нормативной документации

 

1.5 Рекомендуемое количество недель (часов) на освоение рабочей программы учебной практики

Рабочая программа рассчитана на 72 часа практических занятий. Это соответствует базовому уровню программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Все изменения в рабочую программу вносятся по решению предметной (цикловой) комиссии.

 

2. результаты освоения РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков в рамках модуля ФГОС по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) «Организации приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций.

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Организовывать подготовку овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 12	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3	Организовывать подготовку рыбы и нерыбного водного сырья приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК1.4	Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

Структура И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК	Наименование тем	Количество часов
ПК 1.1 Организовывать подготовку овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции. • Подготовка рабочего места для обработки овощей. • Подбор оборудования, инвентаря, средств малой механизации, безопасное использование. • Определение видов овощей, соответствия их качества требованиям нормативной документации. • Обработка картофеля и корнеплодов, простые формы нарезки, кулинарное использование. • Обработка капустных, луковых, плодовых овощей, простые формы нарезки, кулинарное использование. • Обработка бобовых, зерновых, десертных овощей, зелени, грибов, формы нарезки, кулинарное использование • Определение качества приготовленных полуфабрикатов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения, использования.	16 часов
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и нерыбного водного сырья приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	1.2 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции. • Подготовка рабочего места для обработки рыбы и нерыбного водного сырья. • Подбор оборудования, инвентаря, средств малой механизации, безопасное использование. • Определение видов и термического состояния сырья, его соответствия требованиям нормативной документации. • Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов. • Обработка рыбы с хрящевым скелетом, приготовление полуфабрикатов. • Обработка нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов • Определение качества приготовленных полуфабрикатов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения, использования	20 часов,
ПК1.3 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1.3 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции • Подготовка рабочего места для обработки мяса и мясопродуктов. • Подбор оборудования, инвентаря, средств малой механизации, безопасное использование. • Определение видов и термического состояния сырья, его соответствия требованиям нормативной документации. • Подготовка мяса и мясных субпродуктов к обработке • Овладение основными технологическими приёмами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из мяса. • Приготовление полуфабрикатов: крупными кусками, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками.. • Приготовление полуфабрикатов из натурально рубленой и котлетной мясных масс. • Определение качества приготовленных полуфабрикатов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения, использования.	24 часа,
ПК 1.4 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	1.4 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из птицы и кролика для сложной кулинарной продукции. • Приготовление полуфабрикатов из птицы и кролика: целыми тушками, порционными, мелкими кусками. • Приготовление полуфабрикатов из рубленых масс птицы и кролика с добавлением хлеба и без него. • Обработка пищевых отходов птицы, приготовление полуфабрикатов. • Определение качества приготовленных полуфабрикатов, обеспечение безопасности в процессе приготовления, хранения, использования.	12 часов, из них: