Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-05-14 | 2838 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, они более сытные (ростбиф). Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира или с небольшим его количеством. Холодные блюда, включающие мясо богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Приготовление холодных блюд и закусок не предусматривает тепловой обработки, в связи с этим особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и хранении. В летнее время запрещается приготавливать: заливное мясо, студни, паштеты. Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные продукты (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).
Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2— 3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги. Жир баранины имеет высокую температуру плавления, поэтому из неё редко готовят холодные блюда и закуски. Варёное и жареное мясо охлаждают. Хранят при температуре 2…. 6˚С в течение 12 ч, зачищают и перед подачей нарезают. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей или из маринованных фруктов. Соус-хрен и майонез подают к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок – 75 г. Отварного поросёнка- 100 г. Паштетов из печени, дичи или птицы, мяса в тесте – 30; 100 г Студней – 100; 150 г на порцию Гарниров — 50; 75 Соусов – 25; 30.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Мясные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд.
5. Заливные мясные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 "С 12 ч.
6. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!