Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Ласпинг рыбный.

Для приготовления ласпинга рыбного мелочь рыбы можно не чистить от чешуи, но удалить внутренности и жабры обязательно. Поместить все в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену добавить корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и варить на очень маленьком пламени 60-90 минут. За 10-15 минут до готовности положить в бульон соль, лавровый лист и перец душистый горошком. Готовый бульон процедить.1 стакан бульон оставить для осветления ланспинга. Желатин залить чуть теплой кипяченой водой на 50 грамм желатина необходимо добавить 250 грамм воды.После того как желатин раствориться добавить его в кипящий бульон непрерывно помешивая. Взбить яичные белки, добавить 1 столовую ложку уксуса и 1 стакан холодного рыбного бульона. Затем все эту смесь влить в остывший до 50-60 градусов рыбный бульон. Затем накрыть крышкой, поставить на огонь и как только закипит снять с огня, дать отстояться, для того чтобы свернувшиеся белки осели. Как заключительный этап приготовления желе ланспинг рыбное не взбалтывая, процедить через влажную салфетку бульон и охладить в форме.

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд.

К холодным блюдам и закускам предъявляются определенные требования по качеству. Качество готового изделия определяется, в первую очередь, качеством используемого сырья.

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана под углом широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

 

4. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении ланспига и студня. Варианты оформления основных холодных рыбных блюд. Температура подачи

Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. К рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.

Замечательное заливное получается из фаршированных рыбных продуктов: из судака, щуки. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны.

Во избежание приготовления блюда не высокого качества, необходимо знать и соблюдать общие правила приготовления заливных блюд.

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Важным аспектом при приготовлении заливных блюд является правильное приготовление бульона и подготовка полуфабрикатов для заливного.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14?С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных задач технолога и повара. Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных.

Используемые продукты

Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.

Правильное сочетание

Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

Просто и со вкусом

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

«Советы под руку»

Блюда из рыбы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.

Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.

 

Требования к безопасности хранения.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

 

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику физико-химическим показателям холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Какие существуют основные правила приготовления блюд и закусок из рыбы?

3. Каков ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы?

4. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.

5. Каковы требования к качеству, оформления и условиям хранения приемлемы для холодных блюд и закусок из рыбы?

Тема 3.6. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из мяса, курицы

1. Ассортимент, пищевая ценность холодных блюд из мяса, птицы. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных мясных блюд.

2. Технология приготовления. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам.

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд.

4. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении ланспига и студня. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.

5. Требования к безопасности хранения.