Общая характеристика горячего цеха

Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

 

 

						Лит			Лист	Листов
									4

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

 

Лист

5

 

    

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

 

2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Таблица 2.1                             Определение количества потребителей                

Часы работы

Оборачиваемость

Средний процент

Количество потр.

 

места за час, раз

загр. зала, %

чел

ОБЕД

 

 

 

с11до12

2

40

168

с12до13

2

70

294

с13до14

2

90

378

с14до15

2

80

336

с15до16

2

40

168

ИТОГО

 

 

1344

Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=  

4032

 

 

 

Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед

Вид блюда

Процентное соотн бл от общ.кол-ва

 

Количество блюд шт.

 

 

 

 

 

данной гр.

 общ.кол-ва

данной гр.

 

 

ОБЕД

 

 

 

 

 

 

Закуски:

20

 

806

 

 

 

Рыб, мясн, салаты

 

55

 

443

 

 

Мол и кисломол прод

 

45

 

363

 

 

Супы:

30

 

1210

 

 

прозр, запр, пюреобр

 

100

 

1210

 

 

Вторые гор блюда:

35

 

1411

 

 

рыб, мясн, ов, круп

 

80

 

1129

 

 

яич, творожные

 

20

 

282

 

 

Слад бл, гор напитки

15

 

605

605

 

 

Таблица 2.3              Однодневное расчётное меню обеда

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход бл, г

Количество

по Сборнику рец.

 

 

щт, л, кг

 

ОБЕД

 

 

 

Холодные закуски

 

 

 

Сельдь с картофелем и

 

 

133

растительным маслом

50/160/5

110

 

Минтай жаренный

 

 

146

под маринадом

50/50

110

107

Ассорти мясное

25/150/30

120

 

Винегрет овощной

 

 

103

с растительным маслом

125

103

136

Сыр Российский

50

123

 

Молоко

200

120

 

Йогурт клубничный

200

120

 

Супы

 

 

229

Солянка рыбная

250/50

403

 

Суп картофельный с мясными

 

 

224

фрикадельками

250/35

403

 

Щи из свежей капусты

 

 

197

с картофелем

250/25

404

 

Вторые горячие блюда

 

 

 

Котлеты рыбные с картофельным

 

Лист     8

176

пюре и маслом

75/100/5

209

217

Плов из говядины

50/111

210

Ростбиф с картофелем

 

420

жареным

97/100

200

 

Рулет мясной с тушёной

 

 

304

капустой

75/100

160

 

Беф-строганов с кашей

 

 

451

гречневой

75/100

200

694

Зразы картофельные

200

150

499

Запеканка из творогас соусом

250/17

282

 

Сладкие блюда и горячие напитки

 

946

Кисель из яблочного повидла

200

125

1036

Мусс лимонный

200

100

1009

Чай

200

200

1014

Кофе чёрный

100

180

 

Сахар

15

150

 

Варенье малиновое

30

130

Продолжение табл. 2.3

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

 

 

Таблица 2.4   Производственная программа горячего цеха
	Супы
229	Солянка рыбная	250/50	403
	Суп картофельный с мясными
224	фрикадельками	250/35	403
	Щи из свежей капусты
197	с картофелем	250/25	404
	Вторые горячие блюда
	Котлеты рыбные с картофельным
176	пюре и маслом	75/100/5	209
217	Плов из говядины	50/111	210
	Ростбиф с картофелем
420	жареным	97/100	200
	Рулет мясной с тушёной
304	капустой	75/100	160
	Беф-строганов с кашей
451	гречневой	75/100	200
694	Зразы картофельные	200	150
499	Запеканка из творогас соусом	250/17	282

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Лист

9

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

 

 

2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха

 

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,  (2.4)

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование	Количество		Часы реализации
блюда	бл., реал.,		Обед
	за день,шт	11--12	12--13	13--14	14--15	15--16
			Коэффициент пересчёта
		0,125	0,219	0,281	0,25	0,125
		Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб	403	51	88	113	101	50
Суп с фрикад	403	51	88	113	101	50
Щи из св кап	404	50	89	113	101	51
Котл рыбн	209	26	46	59	52	26
Плов из гов	210	26	46	59	53	26
Ростбиф	200	25	44	56	50	25
Рулет мясн	160	20	35	45	40	20
Беф-строганов	200	25	44	56	50	25
Зраза карт	150	19	33	42	38	18
Запек из твор	282	35	62	79	71	35

Лист

10

 

 

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников

 

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

 Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 2.6                 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда	Кол-во блюд за день, шт	Коэф трудоём-и	Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная	403	1,8	72540
Суп картофельный	403	1,2	48360
Щи из капусты	404	1,2	48480
Котлеты рыбные	209	0,6	12540
Плов	210	0,9	18900
Ростбиф	200	0,5	10000
Рулет мясной	160	0,6	9600
Беф-строганов	200	1,3	26000
Зразы картофельные	150	3,3	49500
Запеканка из твор	282	0,4	11280
Карт пюре	209	0,6	12540
Карт жарен	200	2,7	54000
Кап тушёная	160	0,9	14400
Каша гречн	200	0,3	6000

                                                                                                                                             394140

Лист

11

 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

 

394140/8,2*3600*1,14= 12

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

 

N2 =N1 *K1, (2.6)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

 

N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбор механического оборудования

 

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод  УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125

 

2.5 Подбор холодильного оборудования

 

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Лист

12

 

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

 

2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

 

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Лист

13

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

 

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд

 

Таблица 2.7                           Пасчёт объёма котлов для варки супов

 

 

Наименов

Объём одн

 

 

 

Часы реализации

 

 

 

блюда

пор дм кв                   

  11--13

 

  13--15

 

15--16

 

 

 

Колич

Объём кот дм кв

Колич

Объём кот дм кв

Колич

Объём кот дм кв

 

 

 

Рассч

Принят

 

Рассч

Принят

 

Рассч

Принят

Солянка

0,25

139

34,7

40

214

53,5

30;30

50

12,5

20

рыбная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп с

0,25

139

34,7

40

214

53,5

30;30

50

12,5

20

фрикад

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи из св

0,25

139

34,7

40

214

53,5

УЭВ

51

12,8

20

капусты

 

 

 

 

 

 

60

 

 

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

 

V = Vпрод + Vв; (2.8)

 

Лист

14

 

 

для варки ненабухающих продуктов

 

 

V = 1,15 * Vпрод; (2.9)

 

для тушения продуктов

 

V = Vпрод. (2.10)

 

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n, (2.11)

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, (2.12)

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

 

Лист

15

 

 

Таблица 2.8            Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен	Часы	Колич	Масса продукта		Объём.	Объём	Норма	Объём	Объём, дм куб
блюда,	реализ-и	блюд,	нетто, кг.		плотн	прод.,	воды на	воды	Рассч	Прин
гарнира	блюд	шт	На одну	На все	прод	дм куб	1 кг прод	дм куб
			порц., г	порц., кг	кг/дм куб		дм куб
К пюре	13--15	111	84,5	9,4	0,65	14,5			16,7	20
Плов	13--15	112	47,6	5,3	0,81	6,5			6,5	10
Туш кап	13--15	85	104	8,9	0,6	14,9			14,9	20
Каша гр	11--16	200	47,6	9,5	0,81	11,8	1,5	14,3	15,8	20

 

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

 

nn= å*nг.е./ j, (2.13)

где nn- Вместимость пароконвектомата

nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период

j= Т/tу, (2.14)

где Т- расчётный период в часах

tу- продолжительность технологического цикла, мин.

Таблица 2.9           Расчёт количества пароконвектоматов
Наим. Блюда	Кол. порц.	Вместим.	Кол-во	Прод. теп.	Оборач.	Вмест.
	в макс. час	гастроём.	гастроём.	обр., мин.	в час	пароконв.
	загр. 13--14
Зразы карт.	42	25	2	5	12	0,2
Запек. из твор.	79	25	4	5	12	0,4
						0,6

Лист

16

                                                                                   UNUX XV 303 G 830-696-990

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

 

F = n*f / j, (2.15)

 

где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 

j = T/tц, (2.16)

 

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

 

Fобщ = 1,1* F. (2.17)

 

Количество сковород определяется по формуле

 

n = Fобщ/Fст, (2.18)

 

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

 

V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)

 

где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Лист

17

Vж = Gж/r, (2.20)

 

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.

количество фритюрниц равно

 

n = V/Vст, (2.21)

 

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

 

 

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

 

F = n*f/j, (2.22)

 

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 

j = 60/t, (2.23)

 

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

F = (n*f /j) + (n*f /j) +...+ (n*f /j) = å(n*f/j). (2.24)

Лист

18

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

 

Fобщ = 1,3*F. (2.25)

Таблица 2.10               Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Наимен.	Кол. блюд	Вид напл.	Вместимость		Кол-во	Площад	Прод.	Оборач.	Расч. жар.
блюда	в макс. час	посуды	дм*3	шт.	посуды	ед. пос. 1234Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого... Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев... Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается... Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.656 с.