Грузди, засоленные со специями

 

Ингредиенты

1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и ½ чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.

На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами.

Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом.

Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

 

Сыроежки, засоленные с луком

 

Ингредиенты

1 кг сыроежек, 5 листьев черной смородины, 200 г лука, 1 чайная ложка семян укропа, перец по вкусу, 70 г соли.

Способ приготовления

Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену. Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место. Таким же способом можно заготовить волнушки и белянки.

 

Быстрая засолка рыжиков

 

Ингредиенты

1 кг рыжиков, 40 г соли, перец.

Способ приготовления

Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить. Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь. Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.

 

Лисички, засоленные с луком и листьями хрена

 

Ингредиенты

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 25 г соли, красный молотый перец.

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.

Способ приготовления

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, положить в него грибы. Варить на слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.

Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец. Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место. Таким же способом можно приготовить опята и маслята.

 

Засолка белых грибов

 

Ингредиенты

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.

Способ приготовления

Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо помыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями. Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.

 

 

РЫБА, МЯСО

 

Маринованный угорь

 

Ингредиенты

1 кг угря, 200 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 1 л столового уксуса, 50 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Угря помыть, очистить от крупных костей и отрезать головы и плавники.

После чего рыбу нарезать кусками, посолить и обвалять в толченых сухарях. Подготовленные таким образом куски рыбы поджарить на растительном масле (лучше оливковом), затем сложить в банки и залить горячим уксусом со специями. Банки закатать и поставить на хранение в темное прохладное место.

 

Маринованная сельдь

 

Ингредиенты

1 кг сельди.

Для маринада: 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г репы, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени сельдерея.

Способ приготовления

Предварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь очистить, овощи залить уксусом, добавить промытые и измельченные лук-шалот, зелень петрушки и сельдерея, смесь довести до кипения и кипятить в течение 15 минут. Когда морковь станет наполовину мягкой, ее вынуть и нашинковать. Хорошие, жирные сельди промыть в воде и обсушить.

В подготовленные банки уложить сначала морковь, затем слой сельди и так прослаивать, пока банки не наполнятся. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и влить в банки. Банки закатать и поставить на хранение в холодное темное место.

 

Маринованный бестер

 

Ингредиенты

1 кг бестера, 1 л столового уксуса, 5 г черного перца горошком, 2–3 г имбиря, 3–4 головки чеснока, 2–3 г эстрагона, 2 г чабреца, 2 г майорана, 50–60 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, вынуть позвоночник и хрящи, после чего разрезать на куски весом 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь и очищенный и измельченный чеснок. Нарезанные куски рыбы положить в кастрюлю и залить пряным уксусом. После чего добавить эстрагон, чабрец и майоран, а также соль и все вскипятить.

Рыбу варить до готовности, затем уложить в приготовленные банки. После этого добавить специи. В конце влить пряный уксус и банки закатать.

Хранить в темном прохладном месте.