Анализ  и управление рисками в ресторанном бизнесе

Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами.

Производственные риски связанны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:

- организация действенного контроля за ходом производственного цикла в ресторане

- контроль за чистотой поставок сырья и товаров

- совершенствование формы расчетов с поставщиками

- контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров

Коммерческие риски связанны с такими факторами, как: уменьшение размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса потребителей, появление новых конкурентов и т.д. В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

-непрерывное изучение конъюнктуры ресторанного рынка

-совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей

-проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля ресторана

-организация рекламы ресторана

Финансовые риски связанны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса, могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, - это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств. Гарантом по снижению этих рисков является организация ресторанного бизнеса с достаточным финансовой прочности.

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 2 лет. При возникновении такой ситуации, можно рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. При необходимости ликвидации такой ситуации будут применены следующие действия:

- изменение системы скидок

- разработка нового,более «доступного»меню.

3. Риск невыхода на заявленную прибыль. При возникновении такого рода риска, необходимо иметь средства на непредвиденные расходы, которые будут направлены на привлечение большего числа посетителей, улучшение развлекательной программы и т.д.

4. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям.

Чтобы этого не случилось нужно:

-принимать на работу персонал со стажем работы;

-проводить периодически обучение и аттестацию персонала;

-при хорошей работе оплачивать к основному окладу премию

 

Таблица 1

Анализ рисков

 

Определение концепции будущего заведения.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса — это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана — от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь, когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения). Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

 

Месторасположение ресторана (риск возможного банкротства).

Выбор места дислокации ресторана – характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку – задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

 

Новое меню (риск из-за возможного отсутствия спроса).

Изменение, внесение поправок в уже существующее меню, влечет за собой некоторые опасения для владельца, т.к. новые «замысловатые» названия могут не приглянуться, смутить гостя и вероятнее всего вряд ли вызовут нужную реакцию. Корректировку и создание нового меню следует провести поэтапно:

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда можно подразделить на 4 группы:

Первая группа - блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Вторая группа - блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Третья группа - популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Четвертая группа - неприбыльные и непопулярные блюда.

После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент 1,2 и 3 групп, а 4желательно исключить из нового меню.

 

Тщательный подбор персонала (риск сбоя в работе уже имеющегося коллектива, из-за некомпетентных новичков)

 

Часто бывает так, что все усилия владельцев, а может и всего коллектива сведены на нет стараниями всего лишь нескольких нерадивых сотрудников.

Поэтому подбор персонала имеет такое большое значение, ведь не секрет, что довольный посетитель приведёт как минимум трёх своих друзей, а недовольный это не менее пяти человек, которые никогда не придут.

При выборе сотрудников в первую очередь имеет смысл обращать внимание не на послужной лист кандидата, а на его личные качества, способность обучаться и работать по установленным стандартам предприятия. Что же касаемо более опытных сотрудников то порой переучить, а точнее научить их правильной работе бывает просто невозможно.

Необходимо подготовить персонал так, чтоб каждый из сотрудников знал что, когда и как ему нужно делать. Причём на предприятии должны действовать единые стандарты. Это необходимо для обеспечения одинаково высокого сервиса и качества готовой продукции независимо от работающей смены и суммы счёта гостя.

Хорошо обученный и любезный персонал будут еще одной дополнительной рекламой для потенциальных клиентов. Даже имея в подчинении не очень профессиональный персонал, возможно, довести их до уровня при помощи разнообразных обучающих программ для ресторанных работников.

 

Изменение концепции ресторана.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции – единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно кардинально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

 

Заключение контракта с новыми поставщиками.

Это может привести к возможным рискам, таким как: несвоевременная поставка продуктов (к примеру из за возможных поломок транспорта и т.д), к разногласию сторон, из-за сроков поставки и т.п (снабженческий риск). Всего этого можно избежать, если выбрать подходящую стратегию ведения переговоров с поставщиками.

Самый простой, хотя и не всегда самый эффективный путь — занять жесткую позицию на переговорах о закупке и стараться получить самые лучшие условия, невзирая ни на что. Такой подход в краткосрочной перспективе может дать положительные результаты, но в долгосрочной не всегда эффективен.

Тип отношений должен выбираться на основе серьезного анализа. Устанавливать со всеми поставщиками партнерские отношения экономически нецелесообразно. А работать со всеми только на оппортунистических принципах подчас недальновидно.

Оба подхода хороши — вопрос только в том, когда и в отношениях с кем мы их применяем.

Отношения, построенные по принципу экономической целесообразности (оппортунистические) подходят для работы с нестратегическими материальными или товарными группами, где не требуется индивидуализация продукта в соответствии с требованиями клиента. В этом случае можно не опасаться того, что оппортунистические отношения с поставщиком негативно скажутся на качестве продукта.

Если объекты снабжения поступают из отраслей, которые работают с комплексными продуктами, имеющими низкую степень стандартизации, то очень часто требуется создание партнерских отношений с поставщиками. Устанавливать партнерские отношения рекомендуется также в случаях, если снабжение получают продукты и услуги с развивающихся рынков, недостаток ресурсов на которых может привести к созданию «узких мест» при снабжении.

Если риски низки, то стоит выбрать оппортунистические отношения; если высоки, более оправданны партнерские отношения.

 

Потеря клиентской базы.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

«В борьбе за клиентов»:

1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

2. Работа с постоянными клиентами.

В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

3. «Праздник живота»

Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

3.8 Новое оборудование (риск больших вложений на само оборудование, а так же обучение персонала работе с этим оборудованием)

 

Основой любого ресторана или кафе является его кухня. Пусть посетители (даже постоянные), посещая ресторан, даже и не подозревают, как выглядит место, где готовятся их любимые изысканные блюда, но они сразу интуитивно почувствуют, когда Вы приобретете новое оборудование для своего ресторана. Каким же образом это будет выглядеть?

Покупая новое оборудование, вы предоставляете для работы своему персоналу не просто очередную мебель из нержавеющей стали и современное оборудование, а еще и вызываете вдохновение для создания настоящих кулинарных шедевров.

Выбор кухонного оборудования следует осуществлять с особенной тщательностью, внимательностью и аккуратностью. Для того чтобы с помощью рационального подхода определить, какое же оборудование для ресторана следует в итоге закупить, нужно первоначально очень тщательно продумать меню. Профессиональное оборудование для ресторанов — это оборудование с отличным качеством и высочайшей производительностью.

Скорее всего, не обойтись без пароконвектомата, который по праву называется сердцем профессиональной кухни. Только с помощью одного единственного лишь пара, представляется возможность печь, готовить различные блюда на пару и бланшировать. Особенностью пароконвектоматов является то, что при готовке сохраняются практически все полезные вещества приготавливаемых продуктов. Конструкция пароконвектомата дает возможность задавать и контролировать в режиме текущего времени, и, если это не обходимо, мгновенно подбирать оптимальные параметры приготовления пищи, а именно задавать температуру, продолжительность, влажность и интенсивность обдува.

Таким образом, и получается существенная экономия на аренде производственных помещений, электроэнергии, отпадает необходимость в приобретении какого-либо другого теплового оборудования, сокращаются потери сырья, а также жиров и специй. В виду полной автоматизации производственных процессов бригада поваров освобождается от монотонных и повторяющихся действий, оставляя свободное время на реализацию творческих фантазий, а блюда сохраняют органолептические показатели и высокое качество исполнения.

 

Обман и воровство персонала (риск упущенной выгоды).

Например, на банкетах, свадьбах и т.д. Здесь прибыль получают натурпродуктом - до 50% того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала.

Самые распространенные способы:

Салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций: 9 или 6, не под силу даже опытному повару.

Выход: попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 - 50 граммов с порции очень хорошо заметен.

Напитки разливают по штофам. Красиво, но непрактично. В каждый кувшин или штоф можно недолить по 70 - 150 мл.

Кувшинов таких на столах - десятки. В итоге с одной свадьбы персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью.

Выход: за пару часов до банкета отправить в ресторан «контролировать процесс» какого-нибудь дотошного родственника. И при заказе предупредить сотрудников, что до начала застолья все пересчитаете. Это сдерживает от соблазнов.

Занижение реализации:

Это, наверно наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.

Выход: два варианта: ручной учет и контроль и наличие системы автоматизированного учета.

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер - следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов.

Кроме того, сотрудник - кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

При автоматизированном учете: Оформление заказов происходит через терминал - компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Итак, если заказ не пробит по кассе:

· Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательна должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

· При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.

· Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

· Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.

Конечно, если Вас будут убеждать что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом – это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст эффективные рычаги контроля над действиями сотрудников.