Туураген эт (бишбармак киргизский)

 

1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 200 г толстых конских кишок, 250 г бараньей печени, 50 г курдючного сала, 2ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени, 1 головка чеснока, 2,5 л воды.

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

 

Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.

После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10‑15 мин.

Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.

Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).

 

ЗУЗДУК (СОУС К КАЗАХСКОМУ БЕШБАРМАКУ)

 

100 г курта (1 стакан), 1 стакан теплой воды или мясного бульона, 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала), 1‑2 луковицы, 1 головка чеснока или пучок черемши, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

 

Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.

Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

Чык (соус к киргизскому бишбармаку)

200 г курта, 100 г топленого сливочного масла, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1‑2 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком).

Готовить так же, как и з у з д у к.

 

БАУЫР КУЙРЫК

 

Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.

 

250 г казы копченой, 250 г пашины сырой, 250 г толстого края, 250 г конины (поясничной части), 350 г бараньей печенки, 150 г курдючного сала, 100 г курта, 2‑3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.

 

1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2‑2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.

2. Печенку залить молоком и выдержать 3‑5 ч.

3. Бульон из‑под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10‑15 мин на слабом.

4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5‑7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3‑4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.

Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.

 

КАБЫРГА

 

1,5‑2 кг бараньей грудинки, 1 крупная редька, 3 луковицы, 1‑1.5 головки чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г бараньего жира или 0,5 стакана подсолнечного масла, 1‑1,5 стакана мясного бульона.

 

Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, удалить ребра, оставив только их концы в 3‑4 см со стороны корейки, затем слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался.

2. В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10‑15 мин, затем долить бульон и тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин — 1 ч, периодически переворачивая. За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.

Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.

 

ТОСТИК

 

1 кг молодой баранины (грудинки), 1‑2 луковицы, 1‑2 головки чеснока, 1 ч. ложка соли.

 

Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя‑тремя крупными кусками шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале (углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, натереть чесночно‑луковой кашицей, вновь надеть и обжаривать еще 2‑3 мин. Затем нарезать тонкими ломтиками и подать к столу

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожистые массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.

 

ИРИМШИК

 

5 л молока, 100‑150 г закваски майек (см. ниже)

 

Молоко довести до кипения на медленном огне. затем охладить до 30‑35°С и ввести закваску майек, размешать и оставить на 2‑3 ч.

Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.

Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2‑3 недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 3‑5 л молока.

 

САРЫ ИРИМШИК

 

1 л молока, 1 л катыка.

 

Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло‑коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.

 

АК ИРИМШИК

 

2 л свежего молока, 1 л катыка, 25 г масла, 2 ч.ложки соли.

 

Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят тотчас же.

 

ЕЖЕГЕЙ

 

2,5 л катыка (свежего, почти некислого), 1 л свежего молока, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

 

Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5‑1 мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.

 

САРСУ*

 

8‑10 л сыворотки.

 

Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40°С, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка).

Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.

* Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества сыворотки, в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.

 

МОЛОЧНО‑МУЧНЫЕ БЛЮДА

 

Молочно‑мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко или точнее молочные продукты втрое‑впятеро превышают по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно‑мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.

 

БИДАЙ‑КОЖЕ

 

500 г зерна пшеницы, 3,5 л воды, 1,25 л молока, 0,5 л катыка.

 

Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую как кашу.

 

ТАРЫ‑КОЖЕ

 

500 г пшена, 3,5 л воды, 1 л молока, 0,5 л катыка.

 

1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.

2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35‑30°С.

3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.

 

КЁМЁЧ (КИРГИЗСКОЕ БЛЮДО)

 

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана катыка (айрана), 15‑20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха).

Для кёмёча: 1 л топленого молока, 750 г лепешек, 1‑1,5 стакана сузьмы, 50‑75 г сливочного масла.

 

1. Замесить тесто, выдержать его 30 Мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпечь в духовке на противне.

2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5‑10 мин.

3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.

 

БАУРСАК ИЗ ИРИМШИКА

 

500 г иримшика или творога, 2 яйца, 75 г сливочного масла, 0,75 стакана муки + 2 ст. ложки муки для панировки, 3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания, 1 ч. ложка соли.

 

1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного ореха.

2. Отварить эти шарики в кипятке до всплытия (5‑7 мин), обсушить на сите, запанировать в муке.

3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.

 

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200‑250 г): токаш или табанан и ак‑нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом ак‑нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.

Более оригинальны два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по‑киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.

 

ДОМОЛАК БАУЫРСАК

 

500 г муки, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 2 стакана катыка (айрана), 15‑20 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

Для жарення: 1‑2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом.

 

Замесить тесто, через 20‑30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1‑1,5 см. Обжарить в перекаленном жире в казане.

 

КАЗАН ЖАНПАЙ НАН (КАЗАННАЯ ЛЕПЕШКА)

 

500 г муки, 1,5 стакана молока (35°С), 2 ст. ложки воды, 15‑20 г дрожжей, 2‑3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли.

 

1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.

2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм. окружностью по величине казана.

3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешку, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10‑15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.

 

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Когда‑то основной сладостью у казахов был новот — кристаллический виноградный сахар, привозимый из Бухарского и Хивинского ханств. Оттуда же изредка — только для праздничного стола — поступали вяленые дыни, изюм, урюк, шептала, орехи и еще реже бекмесы.

Если у узбеков были заимствованы в основном фруктовые сладости, то у татар — мучные кондитерские изделия и среди них чак‑чак, бухарская разновидность которого в конце концов получила наибольшее распространение у казахов и стала любимым и общепринятым казахским кондитерским изделием, хотя оно и сохранило татарское наименование.

 

ЧАК‑ЧАК

 

Для теста: 500 г муки, 5 яиц, 3‑4 ст. ложки молока, 2 кусочха сахара‑рафинада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки).

Для сиропа: 500 г меда, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стакана мака, 0,5 стакана любых орехов.

Для фритюра: 0,75‑1 кг сливочного масла.

 

Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым — добавить еще муки). Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2‑3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2‑2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.

Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак‑чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло‑желтого цвета. Обжаренный чак‑чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.

Приготовление маково‑ореховой смеси. Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.

Приготовление медового сиропа. В небольшом казанке или в эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика*.

Приготовление чак‑чака. Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же — маково‑ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать. Переложить горячий чак‑чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак‑чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.

* Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — значит сироп готов.

 

Кухня финно‑угорских народов

 

До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов СССР, которые в про цессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем компактно живущие веками на своей определенной национальной территории, нередко в прошлом имевшие свои государства (Латвия, Литва, Эстония, Грузия, Армения, Молдавия, Узбекистан). Такие народы, сохранившие национальную развитую культуру, в том числе и ярко выраженные национальные кухни, образуют, как правило, союзные республики. Вот почему число крупных национальных кулинарных направлений совпало у нас в основном с числом союзных республик.

Финно‑угорские народы занимают, с этой точки зрения, особое положение. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эстонской ССР и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финно‑угорские народы рассеяны на обширной территории в пределах РСФСР. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением небольшой группы балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 230 тыс.), основная масса финно‑угорских народов СССР, т. е. более 3 млн человек, расселена на обширной территории от Поволжья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Цны, Мокши до среднего течения Оби.

Было бы необоснованным обойти вниманием эту значительную национальную группу населения СССР. И дело не только в том, что она занимает территорию в 1 млн 235 тыс. кв. км, т. е. более чем пяти Великобритании, включает 5 автономных республик, 2 автономных национальных округа, 14 народов, говорящих на 16 языках и более чем на 30 диалектах. Эти народы играли особую роль в истории нашей страны, и особенно в истории русского народа. Более того, кулинарное искусство финно‑угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным наследием других народов, обладает такими оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что оно заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.

Финно‑угорские народы волжской, балтийской и уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо‑запада и северо‑востока европейской части СССР. Это мордва, марийцы, коми, коми‑пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы.

«Не знаем, когда они в России поселились, но не знаем также никого старобытнее их», — отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо‑востоку от линии Псков — Москва — Рязань — Пенза финно‑угорские племена. Правда, древние финно‑угорские поселенцы составляли крайне редкое, рассредоточенное на огромных пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в небольших, Укрепленных поселениях по берегам рек — так называемых «городках», память о которых до сих пор осталась в названиях Белый городок (на Волге под Кимрами), Тар‑ногский городок (вблизи впадения р. Тарноги в р. Сухону), Чусовские городки (на Чусовой), Кичменгский городок (на Р— Кичменге вблизи р. Юга) и др.

Современная археология дает основания считать, что уже в III—IV вв. происходила консолидация финно‑угорских племен, создавших к V—VI вв. союзы племен — Фратрии. Их встреча со славянскими племенами, притекавшими с юго‑запада, произошла не ранее VIII в.

В течение четырех‑пяти сотен лет, т. е. на протяжении VIII—XII вв., происходил процесс ассимиляции, растворе‑ния в славянской массе самой крайней, выдвинутой на юго‑запад группы угро‑финских племен. Отчасти они были уничтожены в военных столкновениях, в борьбе за занятие мест, богатых рыбой или лесными пчелиными дикими пасеками (бортневыми ухожаями). Так, в районе среднего течения Оки, Москвы‑реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге, вокруг озера Неро, реки Которосли, у Кубенского озера и по Шексне и Мологе полностью исчезли уже к XII в. такие финно‑угорские племена, как весь, меря, мурома, мещера, чудь белоглазая. Они были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшими таким путем северорусскую народность.

В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV—XVII вв., происходит продвижение русских — в результате военных походов, но более всего из‑за крестьянской колонизации — в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно‑угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты, коми и коми‑пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры.

Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро‑финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы).

Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного привнесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии У молодых поколений эти навыки и знание национальной рецептуры финно‑угорских блюд к середине XX в. практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении национальных кулинарных традиций, например, среди мор. довского, марийского, удмуртского и коми‑пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20‑х до 40‑х годов все местное, народное отождествлялось и расценивалось как провинциальное, «отсталое» и по этой причине некритически заменялось всем «городским», «современным», «культурным». Так, русские городские, «столов‑ские» кулинарные приемы и правила практически вытеснили многие национальные.

А в районах расселения таких малых финно‑угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы, белорыбицы и сось‑винской сельди; национального мясного сырья — оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений — жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие).

В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой‑либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно‑угорских народов, большинство которых до 1917 г. были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар.

Большинство блюд национальных кухонь финно‑угорских народов Урала и Зауралья фактически либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный репертуар таких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов — русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая через общественное питание оказывает серьезное «давление» на национальные кухни целого ряда народов нашей страны.

В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно‑угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно‑два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно‑угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух‑трех народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом... старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII вв.

Если собрать воедино все эти разрозненные реликты финно‑угорского кулинарного мастерства, если реконструировать некоторые из них, очистив от искажений и наслоений, то в сумме они дадут верное представление о наиболее характерных особенностях финно‑угорской кулинарии, так как в далеком прошлом, до разделения утро‑финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом.

Именно этот небольшой по числу названий блюд кулинарный репертуар можно считать единственно достоверным с этнографической точки зрения материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом характере финно‑угорской кулинарной культуры.

И хотя свод сохранившихся национальных блюд угро‑финской народной кухни составлен из «кусочков», «обломков» некогда обширного кулинарного наследства, созданная таким образом мозаика не грешит искусственностью и пестротой, а дает цельное представление об основных принципах кулинарного подхода угро‑финнов к композиции блюд, о принципах подбора сырьевого материала, о методах его кулинарной обработки.

Эти принципы и методы были связаны в прошлом с условиями особого хозяйства угро‑финнов, с религиозными верованиями, представлениями, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.

В период своей полной национальной самостоятельности, до христианизации, наложившей узду на многие языческие кулинарные обычаи и приведшей к полному запрету ряда национальных блюд как «поганых», «нечистых», большинство финно‑угорских народов вело полукочевой образ жизни.

Они селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно‑угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой‑либо крупной реки со всеми ее притоками. Бассейн других крупных рек заселяли другие народности финно‑угров. В пределах «своего» бассейна, — а у таких рек, как Вычегда, Печора, Кама, Вятка, Обь, он достигал нескольких сотен и даже тысяч километров, — перемещение племен шло непрерывно, вернее сезонно. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII в. у угро‑финнов не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства, многие из которых до середины XIX в. оставались нетронутыми.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро‑финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно‑угорских народов. Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыбные блюда различались не только

степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ее ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по‑разному, разными методами. Кроме того, можно было по‑разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.

Так, например, в карельской кухне только сигов запекали целиком в пирог, в мансийской кухне только сось‑винскую сельдь приготовляли с лесными травами, в мордовской кухне только стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения, и т. д.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосяга‑емыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX в. это мясо считалось нечистым, поэтому угро‑финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Жарили значительно реже, и то в основном в районах, где угро‑финны контактировали с татарскими и башкирскими племенами.

Из овощей национальными для финно‑угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Картофель по‑настоящему стал известен восточным Угро‑финнам лишь в советское время. Употребление картофеля в их национальных блюдах считается дурным тоном Даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.

В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне — абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих народов он вошел в начале XVIII в., даже раньше, чем в России.

По‑иному обстоит дело с грибами. Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно‑угорской группы грибы — существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах северо‑востока обилие и разнообразие грибов.

Сладкий стол финно‑угров относительно скромен: это в основном различные комбинации двух ценных продуктов — лесных ягод и меда. Сахар до революции почти не употреблялся. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень‑прякат) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и марийцев созданы национальные напитки.

Таким образом, по своему пищевому сырью финно‑угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Особое место в кулинарии финно‑угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол‑бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье — пшеном — свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно‑угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово‑ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII—XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.

В XV—XVII вв. финно‑угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо‑тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Именно угро‑финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.

Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова. У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или рубленой начинки или соуса). Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо‑тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо составляло гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, Нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.

Интересно, что у разных финно‑угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется <