Суп из стручковой зеленой фасоли

Карой Гундель

Венгерская кухня

 

OCR Черновол В.Г.

«Венгерская кухня»: Атэнэум; Будапешт; 1959

 

Венгерская кухня

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Если я берусь за перо, чтобы рассказать кое‑что о венгерской кухне, то делаю это вовсе не по внутреннему побуждению. Причина этого кроется, пожалуй, в единодушном желании зарубежных посетителей нашего ресторана, также всех почитателей венгерской кухни.

Bo врeмя своиx поездок за границу я заметил, что в ресторанных меню часто встречаются названия венгерских блюд; но я должен вполне откровенно заявить, что в них не бьло ничего венгерского, кроме названия, и они могли лишь компрометировать настоящую венгерскую кухню. Ниже я привожу некоторые рецепты национальных кушаний, которыми мне хотелось бы оказать услугу не только иностранцам, пристрастившимся к венгерской кухне за более или менее длительное пребывание в Будапеште, но и венграм, живущим вдали от родины, если им захочется отведать национальных блюд, а они точно не знают, как их надо приготовить. Мне хотелось бы также быть полезным моим зарубежным коллегам — содержателям ресторанов, главным поварам и всем любителям хорошо покушать. Ведь в области гастрономии всегда ищешь что‑нибудь новое, чтобы разнообразить обычную программу.

За последнее время в крупных центрах иностранного туризма открылось много не только иностранных, но даже экзотических ресторанов, пользующихся большой популярностью. Как постоянно существующие в крупных центрах, так и открываемые в связи с международными ярмарками венгерские рестораны, например, привлекают массу публики. И мне кажется, что это обстоятельство уже само по себе вполне оправдывает выпуск этой книги.

То, что мы ныне называем венгерской кухней, далеко от того, с чем десять веков тому назад наши предки прошли через карпатские перевалы. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии пару веков тому назад. Этим я вовсе не хочу сказать, что у них нет между собою ничего общего. Наоборот! Современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отделенных периодов нашей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где еще и поныне можно найти некоторые ее следы.

Kaк в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранявшуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушанье, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это — сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде. Тархоню замешивают на воде с яйцами, а затем из крутого теста делают шарики величиной с зеленый горошек, которые после высушивания очень хорошо хранятся. Под весьма сходными названиями (тархана, тахане) мы ее встречаем на Кавказе, в Монголии, в Персии, на Балканах. Поджаренную в жире с луком и с красной паприкой и затем сваренную в воде тархоню подают в качестве гарнира к мясным блюдам, приправленным паприкой (см. рецепт 9).

На Большой Венгерской низменности тархоня бытует и у пастухов, которые готовят ее с высушенным тоже на солнце мясом, нарезанным тонкими стружками, которое тоже довольно долго сохраняется.

От наших предков‑кочевников в наследство нам достались еще и некоторые предметы кухонного обихода. Так, например, в деревне и поныне существует бограч, возраст которого перевалил за 1000 лет. «Бограч» — особый род котелка с дужкой для подвешивания над костром. Его необычная форма, не встречающаяся в других местах, позволяет предполагать, что он был неотъемлемой принадлежностью багажа наших прапрадедов. Можно с уверенностью утверждать, что в своих дальних переходах они готовили в таких бограчах что‑то вроде современного гуляша. Этот способ приготовления мяса сохранился и поныне. В наши дни «бограч» — необходимая кухонная принадлежность венгерских пастухов и рыбаков[1].

Что касается современной венгерской кухни, то ее характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир), лука и красной паприки (красный перец), а также употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками.

То, что я сейчас расскажу о паприке, несомненно вызовет некоторое разочарование. Ибо я вынужден признать, что эта пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила в нашей стране широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается.

Само растение паприка (Capsicum Annuum) было завезено в Европу в конце XV и в начале XVI века одновременно и с запада и с востока. С запада паприку завез в Испанию из Америки Христофор Колумб. В Венгрии она распространилась в период турецкого владычества (1541‑1686 гг.). Турки разводили для своего собственного потребления наряду с другими растениями также и паприку, вывезенную ими из Персии. Турецкое происхождение венгерской паприки подтверждается еще и тем, что разводимые в Венгрии и в балканских странах виды паприки соответствуют скорее видам, встречающимся в Индии (более мелкие, душистые и острые на вкус плоды), тогда как испанская паприка (Pimiento) тождественна растению, разводимому в странах Латинской Америки (большой, мясистый плод, сладковатый на вкус, но без особенного аромата).

Однако в наши дни паприка стала характерной принадлежностью венгерской кухни. Ее острый вкус и яркий красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают по отношению к ней, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят и в сыром виде. Полузрелая паприка еще зеленого или светло‑желтого цвета служит превосходным салатом и отличным дополнением к мясным блюдам. Зрелый плод (стручок) становится ярко‑красным. Из стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушиваются, размалываются, в результате чего получается широко известный красный мучнистый пряный порошок, который в упаковке с гарантийной маркой венгерского государства можно найти почти повсюду. Сорта паприки очень различны по качеству. В хорошей кухне употребляются лишь сорта, известные в торговле под названием «благородная сладкая» и «розовая» паприка. Оба эти сорта имеют ярко‑красный цвет и специфический сладковатый пряный вкус, не острее употребляемого во всем мире обыкновенного перца, и гораздо более приятный, чем присущие английской и американской кухне кайенский перец, кюри и т. п. Люди со здоровым пищеварением, не соблюдающие диету, не должны опасаться венгерских блюд, если даже они и имеют ярко‑красный цвет.

Как указывает само название, лучшие сорта паприки («благородная сладкая») содержат некоторое количество сахара. Поэтому при приготовлении пищи паприку нельзя надолго оставлять в горячем жире, так как при высокой температуре сахар химически разлагается, отчего изменяется цвет и вкус блюда.

Вообще за рубежом вошло в привычку все блюда, сильно приправленные паприкой, называть «гуляшом». Однако под этим названием иностранец обычно подразумевает нечто совсем иное. Мне не хотелось бы обижать моих зарубежных коллег, но все же я вынужден заметить, что они, как правило, лишь дискредитируют это благородное блюдо. В венгерских ресторанах обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприка играет очень важную роль: «гуляш», «перкельт», «токань» и «паприкаш». Необходимо заметить, что эти названия берут начало не от венгерской национальной народной кухни, а являются результатом молчаливого соглашения содержателей ресторанов с целью дать однотипные наименования различным способам приготовления блюд с обильным использованием паприки и жареного лука. Таким образом не исключено, что эти названия не вполне соответствуют наименованиям, бывшим в ходу в различных частях Венгрии.

Гуляш — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки.

Перкельт — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Он не варится, как суп, а скорее тушится на слабом огне в густом соусе.

Токань — кушанье, похожее на предыдущее. Мясо в нем нарезается тонкими и продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно даже заменять перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и другую зелень.

По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). Такое мясо гораздо больше подходит для перкельта или токаня. Гуляш чаще всего готовят из говядины и курицы и реже из свинины или баранины.

Секей гуляш (секлеровский, трансильванский гуляш) не входит ни в одну из перечисленных выше категорий. Это — рагу, приготовляемое из нескольких видов мяса, либо из одной только свинины, которое тушится вместе с паприкой, сметаной и квашенной капустой.

Несколько слов о венгерской рыбе.

Судак (Lucioperca sonera, var. Fogas balato‑nicus), по‑венгерски фогаш, обитает исключительно в водах озера Балатона, Дуная и его притоков. Балатонский судак отличается от серовато‑серебристого дунайского судака синеватым оттенком своей чешуи и более нежным мясом, это объясняется тем, что ему не приходится, как живущему в реках собрату бороться с сильным речным течением. Вес судака достигает 8‑10, а иногда даже 12 кг. Молодого судка, весом до 1 кг в Венгрии называют шюллэ.

Другая распространенная в Венгрии рыба — это стерлядь из семейства осетровых, близкий родственник осетра, дающего знаменитую паюсную икру. Стерлядь достигает 5‑6 кг; ее чрезвычайно вкусное мясо едят как в холодном, так и в горячем виде. Она высоко ценится также из‑за отсутствия в ней костей. Водится она в Дунае и его притоках, особенно в Тисе.

Наш сборник рецептов далеко не исчерпывает национальных венгерских блюд, но он достаточен, чтобы дать точное представление о венгерской кухне. Некоторые из этих, рецептов являются результатом моего личного опыта и имеют мало общего с традиционней венгерской кухней.

Я убежден в том, что выход в свет этой книги доставит большое удовольствие как тем, которые будут ею пользоваться, так и тем, которые благодаря ей познакомятся с венгерской кухней.

Наконец, обращаю внимание на то, что в книге все рецепты приводятся в расчете на 6 персон.

 

СУПЫ И ГАРНИРЫ

 

ГУЛЯШ (СУП)

 

600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)

25 г соли

200 г мелко нарезанного лука

600 г нарезанного кубиками картофеля

8 г сладкого сегедского красного перца

1 свежий помидор

В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто‑румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.

Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».

 

2. СУП А‑ЛЯ ПАЛОЦ [2]

 

1кг баранины (лопатка или задняя нога)

1 л сметаны

50 г свиного жира

300 г лука

150г фасоли

150 г картофеля

10г красного перца

1 лаврового листа

5 г тмина

соль

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире (см. рецепт 1), посыпают его паприкой, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, растолченный или размятый тмин и лавровый лист и варят все это на слабом огне. Затем нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута нужная густота гуляша. Перед тем как подавать, суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

 

СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

 

1 кг квашеной капусты

250 г лука

1 кг копченой грудинки

300 г сметаны

250 г дебреценской колбасы

100г копченого сала с прослойкой мяса

укроп, чеснок

красный перец, соль

Квашеную капусту варят в 2 л воды вместе с копченой грудинкой, мелко нарезанным луком, растертым чесноком и нарубленным укропом. Когда грудинка сварится, ее вынимают из супа. Мелкие кусочки копченого сала поджаривают на сковороде вместе с нарезанной кружочками колбасой и с небольшим количеством красного перца кладут в суп. Затем суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с мукой и опускают в него нарезанную кусочками грудинку. Перед тем как подавать, суп несколько минут кипятят.

 

СВИНИНА С ХРЕНОМ

 

2 кг свиных ножек и головы

50 г соли

250 г различных овощей

5 г перца

120 г лука

10 г красной паприки

30 г чеснока

20 г хрена

20 г сахара

0,5 дцл уксуса

Хорошо очищенные и промытые ножки и голову разрубить на куски и поставить вариться в 2 л воды. Когда вода закипит, снять пену, заправить специями (луком и чесноком) и оставить вариться на краю плиты. Через полчаса положить нарезанные кусочками овощи и варить до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Подавать в глубокой миске с бульоном и овощами. В отдельной мисочке подают либо простой хрен без всякой приправы, либо же хрен с добавкой уксуса и сахара в указанном выше количестве.

 

ТАРХОНЯ

 

500 г муки

4‑5 яиц

Просеянную муку кладут в миску, смачивают ее водой, разбивают в нее 4 яйца (если яйца маленькие, то 5 шт.) и слегка замешивают тесто.

Потом тесто вымешивают до гладкости руками на доске, пока оно не станет крутым. Затем его разрезают на несколько частей и оставляют полежать так некоторое время. После этого крупные куски мелко режут и пропускают, нажимая ладонью, через металлическое сито, с отверстиями диаметром по 3‑4 мм. Часть теста, которую пропустить не удается, снова скатывают, нарезают на кусочки и повторяют операцию до тех пор, пока все тесто не пройдет сквозь сито. Полученные шарики подсушивают в течение суток, после чего удаляют мелочь просевом через более частое сито. Оставшиеся шарики сушат в печке или в духовке. Тархоня сохраняется очень долго. Приготовить ее, как мы видели, не составляет большого труда.

 

КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ

 

150 г тархони

100 г картофеля

Тархоню приготовляют, как говорилось выше. Перед тем как тархоня сварится, к ней прибавляют кубики картофеля толщиной в 2 см и продолжают варить до полной готовности. Блюдо подают, посыпав его рубленой зеленой петрушкой.

 

ЛАПША

 

300 г муки

2 яйца

соль

Тесто замешивают на воде и яйцах (на 300 г муки — 1/ 2 л воды и 2 яйца) с небольшой добавкой соли. Его вымешивают до тех пор, пока оно не станет очень крутым. После этого ему дают постоять час или два, а затем раскатывают скалкой на доске в лист, желаемой толщины, который оставляют подсохнуть. Затем его навертывают, слегка посыпав мукой, на скалку и разрезают вдоль скалки на полоски. Удалив скалку, нарезают из лежащих в несколько слоев полосок лапшу нужной ширины, которую растрясают на доске, чтобы она не слипалась и подсохла. Мелко нарезанная лапша представляет собой вермишель. Для супа вермишель варят отдельно в сильно кипящей соленой воде. Когда она всплывает на поверхность, ее выбирают шумовкой, обдают холодной водой. Теперь её можно опускать в суп.

То же тесто, но нарезанное более широкими полосками, может подаваться в качестве гарнира к мясным блюдам под соусом. Если лапшу подают в качестве блюда, предшествующего десерту,[4] то в нее добавляют сливочное масло и смешивают либо с творогом, либо с тертым сыром, либо с поджаренной манной крупой, либо же с мелко нашинкованной тушенной капустой. Ее можно подавать и в качестве самостоятельного второго блюда. Для сладкого блюда лапшу можно употреблять со сливовым вареньем, с размолотыми грецкими орехами или с маком. Во всех этих случаях ее посыпают сахарной пудрой.

 

КЛЕЦКИ (ГАЛУШКИ)

 

500 г муки

6 яиц

соль

Налить в миску с мукой 100 г воды и отбить 2 яйца. Смесь обработать веселкой, пока тесто не станет отставать от стенок миски. Чтобы сварить из этого теста клецки, его продавливают через специальный дуршлаг, употребляемый в этих целях в Венгрии, и дают кусочкам теста падать в кипящую подсоленную воду. Если нет такого дуршлага, то тесто накладывают за несколько приемов довольно толстым слоем на деревянную дощечку, которую держат в левой руке, а правой отделяют от него скользящим по доске ножом кусочки величиной с полчайной ложки, которые должны падать в кипящую воду. Эта операция требует известного навыка.

Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Тогда их выбирают из воды шумовкой. Чтобы клецки не размякли, нельзя запускать их в воду помногу. Далее рекомендуется своевременно вынимать их из воды.

Вынутые из воды клецки обдают холодной водой, чтобы они не слиплись друг с другом. Когда вода стечет, клецки подогревают в сливочном масле или в жире. Перед тем как подавать, их, в случае необходимости, следует подсолить.

 

КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК

 

4 булочки по 50‑60г каждая

50 г жира

1 дцл молок

20 г муки

2 яйца

50 г лука

зелень петрушки

соль, перец

Четыре черствых булочки нарезают кубиками, которые подрумянивают в духовке пока не получатся гренки. Последние опускают в миску вместе с поджаренным в жире луком и мелко накрошенной петрушкой. По вкусу добавляют туда жир, молоко, яйца, муку, соль и перец. Все это затем хорошо перемешивают. Из полученной массы можно делать клецки различных размеров: для супов маленькие, а для мясных блюд под соусом значительно крупнее.

И в том и в другом случае клецки варят в крутом подсоленном кипятке, из которого их следует выбирать, когда они всплывут на поверхность.

 

 

РЫБА И ЯЙЦА

 

14. УХА ПО‑СЕГЕДСКИ [5]

 

3 кг рыбы (стерлядь, судак, карп, сом, щука)

300 г лука

35 г красной паприки

25 г соли

Самое лучшее — брать живую рыбу!

Рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем отрезают головы, плавники и хвосты, которые откладывают в сторону. Рыбу разрезают на куски, весом приблизительно по 50 г, солят и кладут их в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить в 2 л воды с нарезанным кольцами луком. Как только вода закипит, в нее бросают красную паприку, после чего бульон продолжают кипятить до полной разварки лука, для чего требуется около полутора часов.

Бульон следует процедить и залить в кастрюлю с рыбой, которую ставят на слабый огонь и припускают[6] 10‑15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.

 

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА

 

1 карп весом около 3 кг

500 г лука

6 шт. зеленой паприки

50 г жира

50 г красной паприки

3 помидора или 200 г томат‑пюре

20 г соли

После того, как карп очищен, выпотрошен и промыт, его разделывают на 2 филейные половины[7], которые разрезают на куски по 200 г и солят. В мелкой кастрюле (лучше всего годится эмалированная) легко поджаривают в жире мелко нарезанный лук и приправляют его солью и паприкой. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры (или томат‑пюре) и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться на слабом огне в духовку. Время от времени рыбу надо посматривать. Если вилка легко входит в рыбу, то это означает, что блюдо готово. Подавать его можно с картофелем или с галушками (см. рецепт 12).

 

КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ

 

1 карп весом около 3 кг

400 г лука

400 г копченого сала

100 г сливочного масла

3 дцл сметаны

40 г красной паприки

300 г помидоров

1 кг картофеля

6 шт. зеленой паприки

30 г соли

Очищенного и выпотрошенного карпа пластуют вдоль на две половинки и разрезают на куски весом по 200‑250 г, в которых делают надрезы и шпигуют их тонкими ломтиками копченого сала с приправкой солью и паприкой.

Дно противня с высокими краями смазывают маслом и покрывают кружочками полусваренного картофеля, на которые накладывают куски карпа. Их покрывают луком, зеленой паприкой и нарезанными кружками помидорами, слегка поливают топленым маслом и ставят в духовку. Когда рыба наполовину готова, ее поливают сметаной с небольшой добавкой муки, после чего продолжают жаритьв негорячей духовке до тех пор, пока рыба и картофель не дойдут.

 

17. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О‑В Е Н Г Е PC КИ

 

3 судачка весом по 500 г

400 г сметаны

300 г лука

20 г красной паприки

100 г сливочного масла

15 г соли

Судачков разделывают на филе, вынимают кости и сдирают кожу. В мелкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красной паприкой луком наливают полтора литра подсоленной воды и бросают туда головы, плавники и хребты судачков. Содержимое кипятят 20‑25 минут и затем добавляют сметану. Отвар — соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло‑золотистого цвета, и процеживают через сито.

Филе из судачков припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно к блюду подается гарнир из отварного картофеля или клецок (см. рецепт 12).

 

18. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО‑КРЕСТЬЯНСКИ

 

3 судачка по 500 г

150 г копченого сала

300 г лука

2‑3 шт. зеленой паприки

2 свежих помидора

30 г красной паприки

15 г соли

У судачков отделяют филе и промывают. Сало нарезают маленькими кусочками и поджаривают в сотейнике (мелкой кастрюле) до тех пор, пока не растопится половина сала. Тогда в сотейник добавляют мелко нарезанный лук и поджаривают его до золотистого цвета. Затем лук посыпают паприкой, а в сотейник наливают 3‑4 дцл воды. Опустив туда головы, плавники, кости и хвосты судачков, кипятят отвар до полного размягчения лука. Тогда из отвара вынимают кусочки сала, а отвар процеживают и припускают в нем филе. Подают с отварным картофелем.

Летом к соусу можно добавлять нарезанную соломкой зеленую паприку с круглыми ломтиками помидоров.

 

19. СТЕРЛЯДЬ ПО‑ВЕНГЕРСКИ

 

Берут либо 6 стерлядей по 250‑300 г, либо одну весом около 1,5 кг. Рыбу, как обычно, чистят, потрошат и промывают. Чтобы содрать кожу, рыбу обтирают и кладут на несколько секунд на горячую плиту. Затем рыбу готовят так же, как и филе судачков по‑венгерски (см. рецепт 17).

 

20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК [8]  С РАКАМИ

 

Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3‑4 рака.

Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.

 

21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А‑ЛЯ ГУНДЕЛЬ [9]

 

600 г филе из судачков

200 г сливочного масла

20 г протертого сыра

50 г муки

300 г шпината

400 г картофеля

1 дцл сметаны

4 яйца

3 дцл молока

2 желтка

толченые сухари из 3 булочек

толченый мускатный орех

Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.

Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.

Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.

 

22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО‑БАКОНЬСКИ [10]

 

3 балатонских судачка по 600 г каждый

2,5 дцл сметаны

250 г шампиньонов

100 г сливочного масла

30 г муки

25 г соли

Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде.

Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения.

Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой.

Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы[11]. В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.

Шампиньоны можно заменить любыми грибами.

 

23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А‑ЛЯ ГЕЛЛЕРТ [12]  (ПО‑КАРПАТСКИ)

 

3 балатонских судачка по 600 г

24 рака

2,5 дцл сметаны

120 г сливочного масла

25 г ракового масла (см. ниже)

60 г муки

200 г шампиньонов

4 дцл рыбного бульона

30 г укропа

5 г тмина

0,5 г перца

40 г соли

Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.

У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.

Шампиньоны[13], нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло‑золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем.

Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато‑темный цвет. Его требуется процедить и остудить.

 

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

 

2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)

лук

чеснок

красная паприка

соль

Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10‑15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.

 

25. ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО‑ВЕНГЕРСКИ

 

1 карп весом 3‑4 кг

3 помидора

300 г лука

50 г красной паприки

6 шт. зеленой паприки

30 г соли

У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.

Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120‑180 г, закладывают их в бульон и припускают.

Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.

 

КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

 

Приготовляется по предыдущему рецепту, но без всякой паприки и помидоров. Желе должно быть прозрачным. Блюдо украшают кружочками, нарезанными из крутых яиц.

 

КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ

 

Крупного карпа весом 4‑5 кг очищают, разделывают на две филейные половины, удаляют реберные кости, хорошенько солят и обвязывают шпагатом, как это делают с филе осетра или семги, после чего оставляют по меньшей мере на 6 часов. За это время из головы и костей варят крепкий немного подсоленный рыбный бульон без специй. Когда бульон готов, его процеживают, опускают в него оба куска филе и варят на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет очень нежной. Тогда ее вынимают из бульона и охлаждают последний. Пока филе остывает, бульон осветляют яичным белком без желатина.[14] Когда оба куска филе полностью остынут, шпагат снимают и их осторожно разрезают очень острым ножом на тонкие ломтрки. При разрезании надо прощупывать каждый кусок и оставшиеся реберные кости удалять щипчиками.

Ломтики карпа раскладывают на фарфоровое или серебряное блюдо, которое при желании мощно украсить икрой или молоками карпа. Затем все осторожно заливают доверху наполовину застывшим рыбным бульоном.

Подавать с соусом тартар, с зеленым соусом или соусом ремулад.

Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.

Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.

Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.

 

28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А‑ЛЯ ТИХАНЬ [15]

 

Берут три балатонских судачка весом по 400‑500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. предыдущий рецепт).

Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1‑2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.

Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном.

 

ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ

 

12 помидоров средней величины

600 г припущенной рыбы

200 г желе

5 дцл соуса тартар

300 г винегрета

перец, петрушка

соль

С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и паприкой.

Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью фаршируют помидоры.

На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.

 

30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А‑ЛЯ МУНКАЧИ [16]

 

12 яиц

1,5 л желе

300 г припущенного рыбного филе

150 г шампиньонов

240 г помидоров

3 дцл соуса ремулад

2 дцл уксуса

0,5 дцл растительного масла

соль, перец

Для этого блюда приготовляют сальпикон следующим образом: припущенную рыбу, свежие помидоры (можно томат‑пюре), сваренные шампиньоны и сельдерей нарезают маленькими кубиками и смешивают все это с соусом ремулад, который скрепляют при помощи желатина. Затем сальпикон выкладывают горкой на круглое блюдо. Потом варят яйца «в мешочке» и осторожно, разбив скорлупу, опускают каждое отдельно в кипящую воду с уксусом, где их доваривают 3 минуты. Охладив на льду каждое яйцо, их укладывают в маленькую формочку, наполняя ее жидким желе. Когда желе застынет, яйца из формочек вынимают и раскладывают вокруг сальпикона, заполняя пространство между яйцами рубленым желе. Подавать это блюдо можно с соусом тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

 

31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО‑ХОРТОБАДЬСКИ [17]

 

500 г телятины

12 яиц

50 г сливочного масла

6 дцл сметаны

Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек и приготовить его как перкельт (см. рецепт 49). Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4‑6 дцл сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла.

Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.

 

32. Я