Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.

Вяленая-это предварительно посоленная, затем подвергнутая сушке в естествен или искусств условю Созревает. Под действием ферментов белки расщепляются на бол простые. Жир подверг гидролизу, освобожд из клеточн элементов и пропитыв всю мыш ткань, придавая ей янтарный цветю в результате вяленая р. теряет привкус сырости и приорет специфич аромат и вкус.

Мелкую вялят в теч 10-15 суток, крупную-до месяца. Наиболее благоприятн для вял t 20-22С. готовая р. должна иметь плотную твёрдую консистенц, янтарный цвет (при просмотре на свет), приятн слабосол вкус без привкуса сырой рыбы.14%соли

По качеству подразд на 1 и 2 сорт. Обр внимани на внеш вид, консист, вкус, запах, содерж соли и влаги. Рыба 1с: чистая, без налётов соли. Допус сбитость чешуи, ослабев и пожелтев брюшко, слегка ослабевш консистенция мяса рыбы. Вкус и запах совйсв.

Готовят также подвяленую(провесную) рыбу)-скумбрия, сельдь, сардины-соли5-6%, влаги50%

Рыбу семейсва осетровых и лососевых перед вялением разделывают на балык (спинку), тешу(брюшная часть), боковник(разрезанная по спине на две части, с удалённой головой и внутренностями) Отлич бол кол-вом жира, правильной разделкой, красивым внеш видом, отсутв наруж поврежд,

Дефекты: подкожное окисление жира, появ соли на поверх, кисоловат запах, сырость, затхлость, плесневение.

Упаковывают в рогожные кули, мешки, деревянные и картонные ящики, короба из дранки. Балык в деревянные ящики, выстланные целофаном.

Хранят на сухих, хорошо проветряем изатемн помещ при влажн 75-80% Средней жирн При -8-5 может хранится до года, а если жирная, то 3-4 мес. А вот если океанич рыбы(сельди, сардины, ставриды) то они наименее стойки к хранению, так как их жир очень быстро окисляется и пригоркает. Продолжительность хран этих рыб(при t от –5 до –2) не превышает 10-15 сут. Балычные из осетровых при t от –5 до –2 могут хран 1,5-2мес

 

Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Охлаждённая рыба. Рыба t тела кот в толще мяса от-1до-5 и постоянно поддерж на этом уровне, близком к криоскопичекой точке (точка замерзания тканевого сока,предел t, у больш от 0 до –2) Скорость и продолжит охлаж р. нах в прямой зависим от теплопроводн тканей. Чем выше жирность тем длительн охлажден., тк теплопроводн жир ткани при +t вдвое меньше теплопроводн мышечной. Также влияют размеры и форма тела, хим состав рыбы, разность м/д t среды и продукта. При охл. Увелич плотность таканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьш масса, тк испарения влаги с поверх тела. Упаковочн материалы предохр рыбу от усушки. После смерти р. в её теле повыш t, тк происх распад хим в-в мыш ткани. При этиом ферменты не актив, но сниж их активн, жизнед микроорг замедл, поэтому сроки хран ограничены.

Способы охлажд .: льдом: испол мелкодроблённый лёд. Недостаток:неравномерность и неб скорость, неполное испол объма тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы. Для удлин срока прим антибиотеки, чтобы заглуш микроогранизмы. t от 0 до –2, от 5 до 12 сут.

В жидкой среде: погруж в бункеры, к кот непрерывано под вода около 0С. Потом рыба не должна наход в воде, тк происх набух мыш ткани и потери азотосодерж в-в. Срок хран 8 сут. Холодный раствор: р. рассортировывают по виду и размеру, уклад на конвеер, кот проходит под дождём холодного рассола(повар соль, t-8-10) Чтобы не просал после всего промывают хол водой. Хранят в таре при t от 0 до –1. Дефекты-механ поврежд кожи, плавников, жабр, ослабл консистенц, кисловат или гнилост запах в жабрах, наличие слизи на поверх. Возник деф в основном вследств автолиза и возд микроорганизмов.

Товароведную оценку и экспертизу кач проводят по органолептике и физ-хим показ, по налич токсических элементов, по микробиолог показат, предельная норма пестецидов (0,03-0,0015), радиогическая экспертиза.

Мороженая рыба.

Замораживание -способ консервирования, при кот рыбу охлаж до возможно более низкой t.(-10) Есл же р. перевозится и хранится недолго, то её можно заморозить тока до –3-4 и её буду звать подмороженная(либо рассольным в морозильных аппаратах, либо вздушным в скороморозильных аппаратах с t воздуха –25)

Подавляется жизненность организмов снаружи и внутри.. Тканевый сок превращ. В лёд, что приводит к частичному разруш. Саркомеллы мыш волокон и вытеканию клеточного сока при размораж.Скорость замораживания-скорость движения зоны кристализац воды вглубь тела рыбы. Зона кристализации (слой мяса, в кот часть воды превращ в лёд) возникает на поверх. Рыбы и постепенно перемещ внутрь её тела.. При этой t в мясе рыбы уже почти не остаётся свободной воды, облад. Св-ми растворителя, а в-ва мыш сока не измен-я, тк ферментативная активность очень низка.Изменение структуры тканей выз изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окруж ткань. При быстром заморажив р становится бледной с желтоватым оттенком, при медлен-тёмно-красного цвета., распад АТФ, креатинфосфата, гликогена.

Способы замораживания.: воздушный в естеств усл, воздушный в искусствен усл(мех процесс кот регул t продукта, выгрузка и загрузка мех,незаменим на судах, недосттаток-много электроэнергии) воздушн в искусственно охлаждён воздухе, в жидких средах при контакте с холодн жидкой средой(контактное замораживане)(замораживывание в льдосолевых смесях(охлажд раствор поварен соли до –21) и без контакта(безконтактное)(рыбу помещают в водонепроницаемый материал (метал тару, пластиковый или резиновый пакет) с последующ погружением в охлажден раствор, можно применять любые жидкости неагрессивные к оборудованию, можно замор быстро, тк t жидкостей неограничена, ограничивает лишь отсутсвие механизации), при контакте с газообразными хладагентами(СО2, N2,фреон) а также в скороморозильных аппаратах.(замораж в жидком азоте. Далее глазирование –создание на всей длине тонкой ледяной корочки, кот выполняет защитную функ, для замедл подсыхания и окисления. Для этого испол пресную воду t1-1. Не должна отставать при постукивании.

Качестово оцен по внеш виду, консистен, разделки и запаху:1сорт:упитанная, чистая, естеств окраски, без повреждений, при контактном заморажи может быть чуть потускневшая. Разделка правильная, с незнач отклонениями, консистен твёрдая, после размораж плотная. Запах свежий. 2сорт: менее упитанная, небольш сбитость чешуи, кровопдтёки, незнач потускнение, допуск поверхностные, не проникнувш в мясо пожелтения кожи и разрез брюшка у разделанной рыбы. Разделка с отклонениями. Консистенц после размораж м/б ослыблен, но не дряблой, в жабрах допускает кисловатый запах, слаб запах окислев жира. Упаков в деревян или картон ящики из прутьев, тюки, хлопчатобумажные, а глаз тока в дервян или картон. Особо ценные заворч поштучно. Хранят и перевозят при t не выше-18. При –10 хран 1-2 мес, при-18-4,6 мес, а при-25-долго. Глазирован рыба хран 6-7 мея. В магазине при –5-6 хран до 2 недель, а при 0 не более 2 суток.

Дефекты: постронние запахи могут быть внесены чужерод в-ми(нефтепродукт) или возник в рез порчи(гнилостный, чесночный), деформация р, недомороженностьпотемнение вследс денатурации белка, бугристоть, старй запах(залёжный)ослабленная консистенция (при задержки рыбы до замораживания), расслоение мыш ткани, студинистость(при поражен паразитами)

Товароведную оценку проводят по органолептике и физ-хим показатл, по микробиолог, токсичных матер.

 

 75. Живая и охлаждённая рыба. Способы охлаждения. Условия доставки и торговли живой рыбой.

Живая рыба. Основные поставщики - озёрно-прудовые и речные хоз-ва. Карп, сазан, сом, щука, линь, форель. На товарные сорта не подразд. Подразд. По длине или по массе на крупную, ср, мелкую. По длине подразд. Густеру, карася, линя, судака, лещ (менее 22 –мелк, 22-30 – средн, 30 – крупный). По массе подразд. Амура, карпа(0,25-0,60 или 0,6), бестера, форель. При приёмки проверяют, чтобы она была здоровой, без паразитов(рачков), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин, без порочащих запахов.

Показатели качества:

бодрая рыба: блестящая, плотно прилегающ чешуя, движения плавников энергичные, в воде занимает нормальное положение (спинкой вверх), поверх тела итсая, без видимой слизи, трамв повреждений, паразитов нет. Извлечённая из воды энергично бъётся.

Слабая рыба: серая окраска, вялые движения, всплыв на поверх, легко поймать руками., рыбу следуеь реализовать и отправить на переработку.

Очень слабая рыба: почти полностью утрачивает естествен окраску, координация движений резко наруш (либо лежит на дне, либо вяло плавает. Немедленно удалить из аквариума и отправ. На реализ.

Дефекты: снулость -причина неправильн. Кислород режим (кислород голодание), слишком интенсивная мускулистая деят и болезни. Это прив к больш убыткам. У такой р. набухают и обесцвечив жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. До 10% увелич масса. Назыв р. плавуном и относ к нестандарт. Её немедленно достают из воды, охлаждают и реализ. Её можно замораж и направлять на посол. Лопанец - лопнувшее брюшко, возник вследств. Механ возд или биохим факторов, приводящ к наруш целостности брюш стенок. Под действием автолиза((гидролический распад (самопереваривание) органич в-в тела, под влиян ферментов, содерж в мясе) брюшная полость может расползтись - рыба теряет товарный вид. Любые травм поврежд тела - ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относ к тов дефектам.

Охлаждённая рыба. Рыба t тела кот в толще мяса от-1до-5 и постоянно поддерж на этом уровне, близком к криоскопичекой точке (точка замерзания тканевого сока, предел t, у больш от 0 до –2) Скорость и продолжит охлаж р. нах в прямой зависим от теплопроводн тканей. Чем выше жирность тем длительн охлажден., тк теплопроводн жир ткани при +t вдвое меньше теплопроводн мышечной. Также влияют размеры и форма тела, хим состав рыбы, разность м/д t среды и продукта. При охл. Увелич плотность таканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьш масса, тк испарения влаги с поверх тела. Упаковочн материалы предохр рыбу от усушки. После смерти р. в её теле повыш t, тк происх распад хим в-в мыш ткани. При этиом ферменты не актив, но сниж их активн, жизнед микроорг замедл, поэтому сроки хран ограничены.

Способы охлажд .: льдом: испол мелкодроблённый лёд. Недостаток:неравномерность и неб скорость, неполное испол объма тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы. Для удлин срока прим антибиотеки, чтобы заглуш микроогранизмы. t от 0 до –2, от 5 до 12 сут.

В жидкой среде: погруж в бункеры, к кот непрерывано под вода около 0С. Потом рыба не должна наход в воде, тк происх набух мыш ткани и потери азотосодерж в-в. Срок хран 8 сут. Холодный раствор: р. рассортировывают по виду и размеру, уклад на конвеер, кот проходит под дождём холодного рассола(повар соль, t-8-10) Чтобы не просал после всего промывают хол водой. Хранят в таре при t от 0 до –1. Дефекты-механ поврежд кожи, плавников, жабр, ослабл консистенц, кисловат или гнилост запах в жабрах, наличие слизи на поверх. Возник деф в основном вследств автолиза и возд микроорганизмов.

Товароведную оценку и экспертизу кач проводят по органолептике и физ-хим показ, по налич токсических элементов, по микробиолог показат, предельная норма пестецидов (0,03-0,0015), радиогическая экспертиза.

 

Рыбные пресервы.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом. По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы: 1). презервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, килька) с применением соли, сахара и пряностей; 2). презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; 3). презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5—5 кг. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках и других заливках.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1 — 1,5%, панируют мукой, обжаривают 5—10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен.

При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную.

 

77.Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Требования к качеству копченой рыбы. Хранение.

Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт

, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом. Различаются 3 способа копчения рыбы

1 горячее (от 80 – 170 С) используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 70-180 С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 С не превышает 72 ч с момента приготовления. Получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

2 холодное (не выше 40 С) – не происходит тепловая денатурация белка, продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

3 полугорячее (50-80 С) – этим способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения Рыба имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги 48-52%

В зависимости от применения продуктов разложения древесины копчение бывает

· дымовое

· бездымовое (мокрое)

·  смешанное

В хорошо прокопченой рыбе содержатся около 2% фенолов обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидов, окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыбы обезвоживается, составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо уплотняется и частично обезвоживается.