Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2019-07-11 | 118 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
--- Связанная вода имеет плотность 1,2 г/см³ и более, замерзает при температуре (-50…-70 °С).
Большая часть воды в пищевом продукте может быть превращена в лед при -5 °С, вся вода – при -50 °С и ниже;
Однако определенная доля прочно связанной воды не замерзает даже при температуре -60 °С.
--- «Свободная» вода не связана физически или химически, она находится в молекулярном состоянии в межмолекулярных промежутках белков, углеводов, липидов и частично сориентирована в нестойкое флуктуирующее образование.
Флуктуации молекул воды очень непрочные, отдельные молекулы находятся в постоянном движении относительно друг друга и обнаруживают тем самым определенную активность.
В процессе движения отдельные молекулы, обладающие большим моментом количества движения, могут покидать свободные промежутки между молекулами пищевого продукта и выходить на его поверхность и в окружающую среду.
Плотность свободной воды – около 1 г/см³, температура замерзания – 0°С.
В процессе переработки и хранения пищевых продуктов вода может переходить из одного состояния в другое:
◦ Варка картофеля, выпечка хлеба – в результате набухания белков и клейстеризации крахмала свободная вода переходит в связанное состояние;
◦ Оттаивание замороженных овощей или мяса - часть связанной влаги переходит в свободное состояние.
Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов, поэтому продукты с большим содержанием воды являются скоропортящимися.
Вода и ее содержание в пищевых продуктах являются важнейшими факторами, влияющими на их устойчивость при хранении.
|
Для характеристики устойчивости к порче используют показатель активности воды (АВ, А w, aw)/
Этот показатель влияет на срок годности, безопасность, структуру и запах пищевых продуктов.
Термин «активность воды» был введен в 1952 г., когда было доказано, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем.
Активность воды:
физический смысл
Движущиеся молекулы, разлетаясь в стороны, создают поддающееся физическому измерению давление.
Давление водяных паров у поверхности продукта принято отождествлять со значением активности воды.
Его можно обнаружить с помощью измерительных приборов и выразить в соответствующих единицах.
В качестве величин сравнения для обнаруживаемого давления водяных паров над продуктом берут давление пара чистой воды при той же температуре.
Если принять давление пара чистой воды за Р0, а давление пара над продуктом – за Р, то:
(Р0–Р) / Р0 = 1– Р / Р0 = 1 – АW;
Исходя из этого, активность воды можно определить по формуле:
АW = P / P0.
В соответствии с законом Рауля о молярных фракциях посредством деления числа молей воды в растворе на общее число молей в растворе (растворенные вещества и вода):
AW = моли воды/(моли воды + моли растворенного вещества);
Отношение Р/Р0 численно соответствует значению AW, однако полностью отождествлять понятия AW и относительной влажности воздуха над поверхностью продукта нельзя.
Это объясняется тем, что относительная влажность характеризует состояние влаги в атмосфере над продуктом и можно рассматривать ее воздействие на продукт с точки зрения влагомассообмена с окружающей средой.
Относительная влажность – понятие сугубо физическое, не характеризующее свойства самого продукта, активность воды определяет состояние «свободной» воды в веществе и представляет собой сложный комплекс свойств общей массы «несвязанной» воды продукта.
|
Являясь физической величиной, AW имеет биологическое значение, как общий показатель доступности воды для микроорганизмов.
Установлено, AW оказывает непосредственное влияние на способность микроорганизмов:
к росту и размножению,
на активность обмена веществ,
сопротивляемость воздействию различных неблагоприятных факторов внешней среды.
Бактерии, дрожжи и плесневые грибы имеют в своем составе 70-75% воды.
Следовательно, для образования новых микробных клеток необходима свободная влага, содержащаяся в продукте.
Так как AW характеризует наличие в продукте «свободной влаги», то, чем выше значение AW, тем лучше будут условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Если же значение AW будет ниже минимального для каждого вида микроорганизмов, чем пороговая величина, то размножение соответствующей группы микроорганизмов исключается.
Активность воды влияет на метаболизм токсигенной микробиоты, встречающейся в пищевых продуктах.
Минимальные значения активности воды для роста патогенных микроорганизмов и образования ими токсинов
Наименование микроорганизма | Токсин | Минимальная А W для роста микроорганизма | Минимальная АW для токсинообразования |
А. flavus | Афлатоксин | 0,78-0,80 | 0,83 |
P. expansum | Патулин | 0,81 | 0,85 |
A. ochraceus | Охратоксин | 0,77 | 0,85 |
C. botulinum | Ботулинический токсин | 0,94 | 0,97 |
S. aureus | Энтеротоксины В А | 0,91-0,86 0,87-0,90 | 0,96-0,97 0,87-0,89 |
AW – показатель доступности воды и для ферментов.
Под действием ферментов белки, липиды и углеводы могут расщепляться, при этом образуются химические соединения, отрицательно влияющие на качество пищевых продуктов.
Большая группа ферментов снижает свою активность при АW менее 0,85, тем самым исключается их биохимическое воздействие.
Липаза, расщепляющая жиры, сохраняет свою активность даже при очень низких значениях активности воды (AW < 0,3).
Этим можно объяснить прогорклость долго хранившихся продуктов, содержащих масла и жиры.
Пища с AW < 0,6 является стабильной при хранении, однако и в ней могут происходить различные химические и ферментативные реакции, приводящие к порче пищевого продукта.
Оптимальным интервалом значений AW для стабильного длительного хранения пищевых продуктов является 0,2-0,3.
|
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!