Вырезка из свинины с гречотто и шариком из фуа-гра

Используется французская технология приготовления в вакуумном пакете при низких температурах – Sous vid. Мясо получается более сочным и нежным.

Свиную вырезку солят, перчат, заворачивают в крепин (жировая сетка)и завязывают кулинарным шпагатом

Обжаривают на оливковом масле с веточками тимьяна, розмарина, чеснока, сливочного масла.

Вакуумируют и готовят на пару при 80С-60С внутри продукта. Охлаждают на льду.

• Гречотто

Отварную гречу смешивают с обжаренными шампиньонами, грибным бульоном, сливочным маслом. Посолить, поперчить, перемешать, добавить пармезан и в конце рубленую петрушку.

• Шарик из фуа-гра:

Фуа-гра посолить, поперчить, вакуумировать и готовить 3 минуты при 60С. Сформовать шарик из фуа-гра, обвалять в пшеничной муке, обмакнуть в желток и запанировать в «Панко». Жарить во фритюре 45 секунд при 180 С.

Гречотто выложить через форму, сверху шарик фуа-гры,, рядом свинину, украсить жареными вешанками

 

Вырезка ягненка с цикорием, морковью и пюре сельдерея.

• Мини-морковь бланшировать и разрезать вдоль пополам. Цикорий разобрать на листья и оставить на мелкие соцветья. Чеснок запечь до мягкости при 150С. Мини-морковь, запеченный чеснок и разрезанный вдоль лук-шалот обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить листья и сердцевину цикория, перемешать, посолить, поперчить.

• Вырезку ягненка посолить, поперчить и обжарить на гриле с тимьяном и розмарином до степени прожарки – medium.

• Пюре из сельдерея: корень мелко нарезать, залить молоком и сливками 33% и варить до готовности. Протереть, добавить сливочное масло, добавить соль, перец, сахар

• Лук томленый. Лук-шалот вакуумировать с веточкой тимьяна, зубчиком чеснока, сливочным маслом, солью, перцем, сахаром. Готовить в термостате 2 часа при 70С.

• Помидоры конфи. На помидорах черри сделать насечки, бланшировать и снять кожицу, оставив у основани веточки. Приправить солью, перцем, сахаром, свежим тимьяном, чесноком, полить бальзамическим уксусом и запекать 45 минут при 70 С.

•  На тарелку выложить через сервировочное кольцо пюре из сельдерея, сверху – обжаренные овощи и цикорий.

• Вырезку выложить в центр, полить демигласом и малом с ароматом белого трюфеля. Украсить помидорами конфи, кресс-салатом и кервелем.

 

 

Мясо вок

Вок надо обязательно как следует прокалить с маслом, иначе во время жарки к нему будут приставать продукты. Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности жаровни своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой. Читсый сухой вок смазывают рафинированным маслом (рапсовым, соевым, кукурузным, имеющим высокую температуру горения)и ставят на плиту.
Это очень быстрый процесс, поэтому все ингредиенты нужно приготовить заранее. Помните при этом, что маленькие, одинаковые кусочки прожарятся наиболее равномерно.
Для готовки требуется всего столовая ложка или около того масла. Вок нужно поставить на огонь (от среднего до сильного). Сначала готовят мясо, а когда оно прожаривается снаружи, добавляют овощи и различные соусы. Теперь необходимо всего несколько минут: за это время мясо окончательно приготовится, а овощи станут хрустящими. Нужно постоянно помешивать продукты, иначе они прожарятся неравномерно или сгорят.

                              Жареная свинина с пореем
Свиную вырезку порежьте небольшими полосками. Добавьте кунжутное масло, соевый соус, крахмал, сахар и половину измельченного чеснока. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
Разогрейте вок на сильном огне до появления дымка. Добавьте 1 столовую ложку масла и распределите по всей поверхности. Добавьте тонко нарезанный по диагонали порей и обжарьте минуту до появления запаха. Переложите на тарелку.
Верните вок на сильный огонь и влейте оставшееся масло, распределив по всей поверхности. Выложите мясо и обжарьте, помешивая, до румяного состояния, примерно 2 минуты.
В вок добавьте порей и готовьте еще минуту до мягкости, постоянно помешивая.

Натуральные порционные блюда жарят при 170-180С на поверхности плиты, в жарочном шкафу – при 220-230 С.

Во время жарки на плите изделия переворачивают. Корочка ровная, румяная, поджаренная. Внутри мясо сочное.

Панированные изделия жарят при 160С, т.к. горит панировка. Дожаривают в жарочном шкафу 200-230С.

Гарниры, соусы, заправки, используемые при отпуске блюд из жареного мяса. Правила подбора соусов.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа­соли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка­пусты и т. п.

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидором, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют за ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет ном оформлении.

Соусы:

К говядине – соус мадера

К свинине – соус луковый, луковый с огурцами сол. (миратон).

 Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика, подбор гарниров, соусов.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более Плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со­ком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо­бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и, субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или» жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно, иди вместе с мясом. Или их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном (гак, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полно­стью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвозди-су, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в про­цессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используютдля приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более аромат­ным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

 Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

 

 

Мясо, приготовленное в керамических горшочках, всегда имеет отменный вкус, аромат и очень аппетитный внешний вид. Кроме того, благодаря толстым стенкам глиняного горшка, которые нагреваются медленно и равномерно, мясо не жарится и не варится, а томится, поэтому оно сохраняет все свои полезные свойства.

Разные его виды требуют разного времени тепловой обработки: говядину следует готовить не менее полутора часов, свинину - не менее часа.Также вместе с мясом в горшочках обычно тушатся овощи, грибы или картофель, которые придают мясу превосходный вкус и аромат, а также могут быть использованы в качестве гарнира.

Одним из основных принципов приготовления мяса в горшочках является совместимость компонентов друг с другом по их кулинарным свойствам и вкусовым качествам. Мясо, очень хорошо сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Например, очень интересным является сочетание жирной утки или гуся с апельсином. Сочетание курятины с яблоками и картофелем считается классическим. Если мясо готовится в горшочке с кашами, блюдо очень хорошо приправлять луком, чесноком и грибами.

Мясо в горшочках - подготовка продуктов

При приготовлении мяса в горшочках все компоненты в них можно закладывать сразу, без предварительной тепловой обработки, а можно помещать туда уже подготовленные продукты.

В первом случае на приготовление блюда уходит меньше времени. Чтобы одинаково хорошо успели приготовиться продукты, требующие разной длительности тепловой обработки, можно, например, нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи - покрупнее.

Если же в горшочек закладываются предварительно подготовленные продукты, то проблема разницы во времени их тепловой обработки не возникает. То есть, нарезая мясо на куски нужного размера, мы обжариваем его в масле на сковороде, потом так же готовим овощи и все складываем в горшочек слоями для приготовления блюда.

Мясо в горшочках - подготовка посуды

Выбирая горшочек, нужно рассчитывать, какая его вместимость вам больше подходит. Обычно пользуются горшочками от 250 мл до 500 мл.

Не рекомендуется использовать в кулинарных целых горшочки с глазурованной внутренней поверхностью, так как олово, входящее в состав глазури, может при нагревании горшочка попасть в пищу и вызвать отравление. В то же время, выбрав горшочек с пористыми стенками, вы сможете получать по-настоящему здоровые и вкусные блюда. Так, замочив его перед приготовлением блюда в воде примерно на полчаса, вы наполните его поры влагой, которая во время тепловой обработки будет забираться продуктами и сделает их более сочными.

 Мясо в горшочках с грибами и картофелем

Классическое сочетание - мясо, картофель и грибы, в этом блюде находит совершенно новое звучание благодаря добавлению соленых огурчиков. Завершают вкусную картину обжаренные морковь, лук, а также чеснок и зелень.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготавливаем продукты: нарезаем мясо (телятина или свинина) небольшими кусочками, соленый огурец - мелкими кубиками, грибы - не слишком тонкими ломтиками, рубим чеснок с укропом, лук, мелко нарезав, обжариваем на растительном масле. Картофель нарезаем соломкой.

2. Складываем в горшочек слоями продукты: мясо, смешанное с соленым огурцом; грибы с укропом и чесноком; сверху - картофель, солим и перчим.

3. Доливаем воду или бульон, чтобы жидкость едва покрывала содержимое горшочка, сверху все "накрываем" слоем сметаны и посыпаем тертым сыром.

4. Накрыв горшочки крышками, ставим их в духовку и готовим наше блюдо в течение часа.

Жиго из баранины – баранья нога с травами

Ногу маринуем: обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь).
В толстостенную гусятницу ставим на плиту, нальем несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока. Чеснок "в рубашке" отдает свой аромат медленнее, но вернее.
Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем - остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим красным вином.
Закрывают крышкой и ставят в (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме.
Гарнир - в том же соусе запечь молодую картошку

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280'С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями.    Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запе­канки и картофельного рулета с мясом, фаршированных ка­бачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана­логичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.     

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.       

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускаю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Корейка фермерского барашка

Технология simpl- быстрая обжарка и запекание

Панировочные сухари, сушеные белые грибы, зубчик чеснока, кумин и листики зеленого базилика пробить в блендере.

Корейку на кости 4 ребра барашка обжарить на оливковом масле, затем смазать горчицей и полученной панировкой.

Запекают в пароконвектомате 5-10 минут при 200С.

Гарнир: курдюк нарезать кубиками, обжарить на нем лук-шалот и молодой отварной картофель.

Курдю́к (от тюрк. kuyruk — хвост) — жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана особой «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.

На поднос кладут корейку кладут на поднос, сбоку гарнир в суповой миске.

Мясо, приготовленное в керамических горшочках, всегда имеет отменный вкус, аромат и очень аппетитный внешний вид. Кроме того, благодаря толстым стенкам глиняного горшка, которые нагреваются медленно и равномерно, мясо не жарится и не варится, а томится, поэтому оно сохраняет все свои полезные свойства.

Разные его виды требуют разного времени тепловой обработки: говядину следует готовить не менее полутора часов, свинину - не менее часа, курица в горшочке, как правило, готова через минут 40. Также вместе с мясом в горшочках обычно тушатся овощи, грибы или картофель, которые придают мясу превосходный вкус и аромат, а также могут быть использованы в качестве гарнира.

Одним из основных принципов приготовления мяса в горшочках является совместимость компонентов друг с другом по их кулинарным свойствам и вкусовым качествам. Мясо, особенно птица, очень хорошо сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Например, очень интересным является сочетание жирной утки или гуся с апельсином. Сочетание курятины с яблоками и картофелем считается классическим. Если мясо готовится в горшочке с кашами, блюдо очень хорошо приправлять луком, чесноком и грибами.

Мясо в горшочках - подготовка продуктов

При приготовлении мяса в горшочках все компоненты в них можно закладывать сразу, без предварительной тепловой обработки, а можно помещать туда уже подготовленные продукты.

В первом случае на приготовление блюда уходит меньше времени. Чтобы одинаково хорошо успели приготовиться продукты, требующие разной длительности тепловой обработки, можно, например, нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи - покрупнее.

Если же в горшочек закладываются предварительно подготовленные продукты, то проблема разницы во времени их тепловой обработки не возникает. То есть, нарезая мясо на куски нужного размера, мы обжариваем его в масле на сковороде, потом так же готовим овощи и все складываем в горшочек слоями для приготовления блюда.

Мясо в горшочках - подготовка посуды

Выбирая горшочек, нужно рассчитывать, какая его вместимость вам больше подходит. Обычно пользуются горшочками от 250 мл до 500 мл.

Не рекомендуется использовать в кулинарных целых горшочки с глазурованной внутренней поверхностью, так как олово, входящее в состав глазури, может при нагревании горшочка попасть в пищу и вызвать отравление. В то же время, выбрав горшочек с пористыми стенками, вы сможете получать по-настоящему здоровые и вкусные блюда. Так, замочив его перед приготовлением блюда в воде примерно на полчаса, вы наполните его поры влагой, которая во время тепловой обработки будет забираться продуктами и сделает их более сочными.