Закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов

Для приготовления холодных мяс­ных закусок используют гаст­рономические продукты (ветчину, кол­басу), мясные вареные (говядину, по­росенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кроли­ка), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые от­варивают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжа­ривают (печень).

Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокуско­вые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или тол­стый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хра­нят при температуре 2—6 оС, нарезают перед подачей.

Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно.

Ростбиф. Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (2—4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рублеными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформ­ления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кла­дут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда размещают по одному свернутому ку­сочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчи­ны. Блюдо украшают свежими огур­цами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями са­лата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут поло­вину жареного рябчика. Возле него по­мещают валован со столичным сала­том. По краям укладывают по кусоч­ку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринован­ными помидорами, нарезанными доль­ками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью пет­рушки. Соус — майонез с корнишо­нами.

Язык заливной. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции, укладывают на противень, каждый ку­сок украшают веточками зелени пет­рушки, кружочками моркови, полу­кружками свежих огурцов, вареных яиц. Затем украшение осторожно за­ливают охлажденным мясным желе (его приготовляют так же, как и рыб­ное, с добавлением желатина, но из мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему застыть. После этого язык заливают оставшимся желе так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,3— 0,5 см и ставят в холодильник. Куски застывшего языка красиво вырезают кончиком ножа так, чтобы края полу­чились гофрированными и укладывают на закусочную тарелку или блюдо. Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые са­латной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

Поросенок с хреном. Сваренного це­ликом поросенка разрубают вдоль по­звоночника на две половины и наре­зают по одному-два куска на пор­цию. Куски поросенка кладут на блю­до. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят желе. Мясо нареза­ют поперек волокон на порционные куски или соломкой и зали­вают в формах или на противнях. Украшают вареными овощами, зеленью и белками вареного яйца. Последовательность заливания мяса, птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Освет­ляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной пода­ют в соуснике.

Студень (холодец). Эти виды заливных мясных закусок готовят из субпродуктов, копченостей животных и котлетного мяса.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают хо­лодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 6 —8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня исполь­зуется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпро­дуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сва­рившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. По окончании варки можно добавить растертый чеснок.

Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100—150 г на порцию с соусом хрен.

Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добавле­нием измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домаш­ней птицы и дичи.

Печень обжаривают со шпиком и овощами, остужают и вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку. Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180—200 °С.

Холодные блюда и закуски из птицы. Птицу отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майоне­зом и в виде изделий сложного приготовления.

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и со­ком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде светлым желе, утку — в туше­ном виде темным желе.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки). На гарнир подают свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый салат.

Из птицы готовят и более сложные изделия: курицу или индей­ку фаршированную (галантин), сыр из птицы (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.

Филе птицы или дичи под майоне­зом. Филе снимают с отварной птицы или дичи, зачищают и укладывают на противень. После этого филе заливают соусом майонез с желе или соусом май­онез, украшают зеленью, маслинами, красным маринованным перцем и заливают тонким слоем прозрачного мясного желе.

Вареные картофель и морковь на­резают мелкими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом, затем овощи выкладывают продолговатой горкой на овальное блюдо. Сверху помещают подготовленное филе и оформляют со­усом майонез, выпуская его из шпри­ца. Блюдо гарнируют маринованными фруктами и ягодами, зеленым горош­ком, свежими помидорами, огурцами, мясным желе. Украшают листьями са­лата или веточками петрушки.

Курица фаршированная (галан­тин). У обработанной курицы надре­зают вдоль спинки кожу и отделяют ее от мякоти и костей, снимают мякоть с костей и филе. Из мякоти курицы, те­лятины или нежирной свинины приго­товляют кнельную массу, кладут в. нее нарезанные мелкими кубиками шпиг, вареный язык, очищенные фисташки, добавляют соль, перец, порошок му­скатного ореха и тщательно вымеши­вают.

Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось тонким и широким и кладут его на середину кожи курицы, на филе укладывают слой фарша, свер­ху брусочки языка и шпига, затем сно­ва укладывают фарш и брусочки язы­ка и шпига.

Соединяют кожу, зашивают ее нит­ками, придавая изделию вид целой тушки, завертывают в марлю или сал­фетку и перевязывают шпагатом.

Фаршированную курицу заливают слегка охлажденным куриным буль­оном и варят при слабом кипении в течение I—1,5 часов. Затем ее охлаж­дают в этом же бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

При отпуске фаршированную кури­цу, освободив от ниток и шпагата, на­резают порционными кусками (на раз­резе должен просматриваться рисунок в виде звездочек, прямоугольников, треугольников от продуктов, уложен­ных брусочками), кладут на закусоч­ную тарелку или овальное блюдо. Гар­нируют цветной капустой, зеленым го­рошком, стручками фасоли, корнишо­нами, мелко нарубленным мясным же­ле. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно пода­ют соус майонез с корнишонами.

Сыр из кур или дичи (фромаж). Мясо вареной или жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясоруб­ку, а затем протирают вместе с поло­виной полагающегося по норме сли­вочного масла, добавляют остальное масло, тертый сыр и тщательно выби­вают. Затем массу заправляют солью, мускатным орехом, красным перцем, вином «Мадера».

Сыр из птицы и дичи перекладыва­ют в порционные или большие формы. Для этого хорошо осветленное желе наливают в формочки, ставят в холо­дильный шкаф. Когда образуется «ру­башка» толщиной 0,4—0,5 см, формоч­ки заполняют сыром, сверху заливают полужидким мясным желе и ставят для застывания. При отпуске формоч­ки погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают сыр на блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают листьями салата, доль­ками свежих помидоров, кружочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом и т. д. Отдельно подают соус майонез.

Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе вылива­ют из форм, укладывают веточки зеле­ни петрушки и кусочки овощей, запол­няют сыром, заливают желе и охлаж­дают. При подаче форму на несколько секунд погружают в горячую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или вазу. Сыром можно также наполнить тар­талетки, валованы.