Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2018-01-14 | 272 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Деление теста.
Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление теста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.
Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.
Определение массы куска теста.
Масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки, тегко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба /становленного развеса.
Примерная масса куска теста должна быть:
из муки ржаной обойной - 1,9 кг;
из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;
из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.
Расстойка теста
При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для расстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажность 80% и отсутствие сквозняков.
Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.
|
Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом сушеных или прессованных дрожжах.
Для опары берут 50 % муки, 70 % воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на постанов опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7 % массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10 % массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.
Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как это изложено выше.
Температура опары должна быть 28-29 С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 ч.
Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза.
В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто
замешивают в течение 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75 - 90 мин.
Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.
Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.
Сырье и техно | Из муки пшеничной обойной | Из муки пшеничной 1-го сорта | ||
логический режим | опара | тесто | опара | тесто |
Мука, кг | ||||
Вода, л | л | |||
Дрожжи сушенные | ||||
(прессованные), г | — | — | ||
Закваска (спелое | ||||
тесто), кг | 1,5 | — | _— | — |
Опара, кг | — | — | — | 12,1 |
Соль, г | — | |||
Начальная | ||||
температура, С | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 |
Продолжительность | ||||
брожения, ч. мин | 3.00-3.30 | 1.15-1.30 | 3.30-4.00 | 1.15-1.30 |
Рецептуры | ||||
составлены с | ||||
учетом: | ||||
влажности | ||||
хлеба,% | ||||
выхода хлеба, % | 14,5 | 14,5 | ||
от | ||||
массы муки | ||||
влажность муки, % |
Деление теста.
|
Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление теста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченными водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.
Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного развеса могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!