Зерномучные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки – мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия, а также пищевые концентраты на зерновой основе.

Роль и значение зерномучных товаров в питании современного человека чрезвычайно важны, что обусловлено их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно белков и углеводов. По усвояемости и калорийности зерномучные товары занимают одно из первых мест, содержат витамины, минеральные вещества, макро- и микроэлементы, имеющие первостепенное значение в питании человека.

Крупы – продукты переработки хлебных злаков, гречихи, бобовых культур представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от зародыша, оболочек и цветочных пленок, т.е анатомических частей, неусвояемых организмом человека.

Основным продуктом переработки зерна продовольственных культур – пшеницы и ржи является мука. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и в общественном питании. Особое место на потребительском рынке занимают продукты повседневного спроса – хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ). Именно хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. В России потребление хлеба традиционно высоко. Среди хлеба и хлебобулочных изделий выделяют печеный хлеб и булочные изделия.

Более подробно зерномучные товары рассмотрим на примере хлеба и хлебобулочных изделий.

Печеный хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом организм человека получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5 – 8,5 %), углеводы (40-50 %), минеральные вещества представлены K, P, Fe, Ca, Nа витамины – В₁, В₂ и PP.

Классификация и ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего значения, так и специального диетического.

Хлеб и ХБИ классифицируют по следующим признакам:

· по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

· по способу выпечки – на формовой и подовый;

· по способу производства – на опарный и безопарный;

· по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.;

· по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

· по назначению – на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – Забайкальский, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный, Чайный, Красносельский.

ХБИ (изделия массой менее 500,0 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%). Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Батоны – это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200,0; 400,0 или 500,0 г из простого или улучшенного теста, нарезные, с изюмом. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы, массой 100,0 и 200,0 г., с маком, изюмом, с помадкой. Сайки представляют собой разновидность булок. Ассортимент: Простые, Горчичные. Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста: плетенки, халы [11, с. 125-126].

Пищевая ценность. Сдобные изделия содержат, в %: воды – 20,0-30,6; белков – 6,5-8,2; жира – 4,2-17,7; моно- и дисахаров – 5,1-19,5; крахмала – 37,2-48,2; золы – 1,0-1,8; витамины группы В (В1,В2,), РР. Энергетическая ценность от 287 до 367 ккал/100 г [12, с. 28].

Показатели качества. Из органолептических показателейобращают внимание на форму изделий – она должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых выплывов, поверхность – гладкой, без крупных трещин, окраска от светло-желтой до коричневой; состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью, цветом и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый; вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей в зависимости от вида изделия нормируется минимальная пористость, максимальная влажность и кислотность.

Дефекты хлеба подразделяются на три группы:

- внешнего вида – неправильная форма, бледная подгорелая корка, растрескивание корки, отслоение корки от мякиша;

- мякиша – крошливость, липкость, наличие крупных пустот, неравномерная пористость, следы непромеса;

- вкуса и запаха – хлеб из недобродившего теста – пресный, а из перебродившего – кислый, а также соленый вкус, затхлый, плесневелый, горький.

Дефекты хлеба могут быть также вызваны недобро-качественностью зерна.

В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения, и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Как на скоропортящиеся продукты, на них установлены сроки реализации: хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 часов, из сортовой пшеничной – 24 часа, мелкоштучные ХБИ – 16 часов. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 18-20⁰С. ОВВ должна быть не более 75% [11, с. 129-131].