Предмет и задачи товароведения. Потребительские свойства продовольственных товаров.

Предмет и задачи товароведения. Потребительские свойства продовольственных товаров.

Товар — это продукт материальной деятельности, создан­ный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потре­бительские свойства товаров.

Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Задачи товароведения

— изучение потребительских свойств товара, качества то­варов;изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;изучение факторов, влияющих на формирование и сохра­нение качества товара, проведение оценки, контроля, сер­тификации, выявление дефектов и причин их возникно­вения;систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пище­вая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической цен­ности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, ко­торую получает организм в процессе обмена веществ.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов.

Органолептическая ценность характеризуется такими пока­зателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой цен­ности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых дос­тоинств, активности и состава ферментов.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые про­дукты должны быть безвредны и безопасны.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способ­ность сохранять качество без значительных потерь в течение опре­деленного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Факторы, влияющие на формирование качества и сохраняемость продовольственных товаров.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка, установленного стандартом или другим нормативным документом. все продовольственные товары делят на); пригодные для длительного хранения

Качество продовольственных товаров зависит от: факторы, непосредственно влияющие на качество товаров, факторы, стимулирующие качество, и факторы, способствующие сохранению качества товара при доведении его от производителя до потребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, рецептуры для изготовления продукта, качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.). Факторами, стимулирующими качество товаров, являются социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества. К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления товаров.

Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении.

Исходное качество товаров (зависит от срока хранения).

Упаковка – комплекс средств, обеспечивающий защиту продукции от повреждений и потерь, и облегчает процесс обработки (тара).

Транспорт-ие (зависит кач тов) соблюдают режимы и сроки перевозки.

Условия хранения товаров.

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабора­торных условиях определяют зольность, крупность помола, влаж­ность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки),? содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. Хранят муку при температуре не выше 18JC, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить измене­ния, ухудшающие ее потребительские свойства.В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плес­невелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Требования к качеству колбасных изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия).

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас

Предмет и задачи товароведения. Потребительские свойства продовольственных товаров.

Товар — это продукт материальной деятельности, создан­ный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потре­бительские свойства товаров.

Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Задачи товароведения

— изучение потребительских свойств товара, качества то­варов;изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;изучение факторов, влияющих на формирование и сохра­нение качества товара, проведение оценки, контроля, сер­тификации, выявление дефектов и причин их возникно­вения;систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пище­вая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической цен­ности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, ко­торую получает организм в процессе обмена веществ.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов.

Органолептическая ценность характеризуется такими пока­зателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой цен­ности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых дос­тоинств, активности и состава ферментов.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые про­дукты должны быть безвредны и безопасны.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способ­ность сохранять качество без значительных потерь в течение опре­деленного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.