Водка. Характеристика сырья, получение и обработка сортировок. Типы, ассортимент, показатели качества, хранение.

Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Основное разнообразие водок обусловлено сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси.По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, высшей очистки. Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, ягоды, лимонную кислоту.

Сортировку — смесь спирта-ректификата, воды и добавок,— очищают, т. е. фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом снова пропускают через песочный фильтр .По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.Водки и водки особые хранят в складских помещениях при температуре от —5 до —25°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Гарантийный срок хранения: водки — 12 месяцев; водок особых — 6 месяцев.

28) Черный байховый чай. Процессы, происходящие в чайном листе на отдельных стадиях переработки. Ассортимент черного байхового чая, торговые сорта, требования к качеству. Градация по качеству импортного черного байхового чая.

Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем; Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья.В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.При сортировке сухого,чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий[Е1] [Е2]).Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка. Качество чая в основном определяется органолептическим методом — по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа.

29) Печенье затяжное. Производство, требования к качеству, хранение.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.Многократная прокатка и складывание пластов затяжного и крекерного теста формируют его слоистую и пористую структуру. При прокатке происходит равномерное распределение воздуха: избыток воздуха удаляется, крупные воздушные полости измельчаются, благодаря чему тесто приобретает мелкопористую структуру.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Оценка качества. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12—23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.