Соленые рыбные товары: классификация, формирование потребительскихсвойств соленой рыбы. Принципы построения ассортимента соленых рыбных товаров. Экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка,

Хранение.

Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

Ассортимент соленых рыбных товаров подразделяют на группы:

- лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский и озерный);

- лососи дальневосточные соленые (кета, горбуша, нерка, кунджа, сима, чавыча и голец);

- кета семужного посола (амурская кета осеннего улова жирностью не менее 9 %, обработанная в свежем или охлажденном виде семужным (холодным) посолом);

- сиговые рыбы соленые (муксун, омуль, нелядь, пыжьян, ряпушка, сиги, чир);

- сельди соленые (тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская);

- сардины океанические соленые (сардины, сардинелла, сардинопс (кроме иваси));

- сельдь иваси (дальневосточная сардина);

- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса);

- скумбрия и ставрида соленые (скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская, ставрида океаническая);

- рыба пряного посола (сельдевые, анчоусовые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва, сайра);

- рыба маринованная (сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида (концентрация уксусной кислоты в мясе 0,8-1,2 %)).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость (привкус и запах сырой рыбы); перезревание (мажущаяся консистенция); лопанец (лопнувшее брюшко); рвань (механические разрывы рыбы); загар (покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника)); затяжка (кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция); окись (глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани и тузлука);омыление (липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука); фуксин (красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью); плесневение; ржавчина (пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира); скисание (порча тузлука); сваривание рыбы (размягчение тканей при хранении на солнце); заражение рыбы нематодами, калянусом(ракообразными организмами), рачком циматоа; поражение прыгунком- личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.

Хранят крепкосоленую рыбу на холодильниках при температуре около О °С, средне- и слабосоленую при -2... -8 °С, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90 %. Срок хранения рыбы 2-10 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы. В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться 3-5 сут., крепкосоленая - до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы - до 15, слабосоленой - до 5 сут. При хранении соленой рыбы значительно изменяется масса нетто. Основными причинами потерь бестузлучных рыбных товаров являются испарение влаги, выделение и кристаллизация соли, потеря сухих веществ, вытекающих с рассолом; а хранящихся в тузлуке - переход сухих веществ в тузлук. Если рыбу (в тузлуке) сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3 % масса нетто. Если концентрация соли в рыбе не превышает 12 %, могут происходить набухание белков и увеличение массы нетто.

 

3. Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Сравнительная характеристика потребительских свойств пастеризованного и стерилизованного молока; экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО(Сухой обезжиренный молочный остаток). Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко— обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки— жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко— молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах (от 63градусов).

Нормализованное молоко— пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко— пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко— нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко повышенной жирности— нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³.

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

 

Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

-сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

-увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

-белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

-плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

-засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

-разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

-дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.
Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.