Рыба фаршированная, заливная с гарниром.

Судака или щуку подготавливают для фарширования. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают в течение 15...20 мин с добавлением специй.

Рыбу заполняют фаршем и варят до готовности 60 мин при слабом кипении. Лавровый лист, перец горошком добавляют за 5... 10 мин до готовности. Охлажденную рыбу укладывают на тонкий слой налитого на блюдо застывшего желе, оформляют лимоном, зеленью петрушки, отварной морковью и закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом или без них.

 

3. Раки вареные.

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12... 15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на край

плиты и дают постоять в течение 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Подавать их лучше в небольшой фарфоровой емкости с крышкой в бульоне, в котором они варились

Раки в хлебном квасе.

В квас добавляют соль и доводят до кипения. Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.

Крабы заливные.

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок формы (слоем толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе заполняют кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами, полностью заливают их желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают и выкладывают заливное.

 

 

Тема: Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления

План:

1.закуски из рыбы

2.закуски из мяса

1. Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит три-четыре и более вида рыбных продуктов Семгу,

лосось разделывают на чистое филе. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу. Оформляют ассорти огурцами солеными или корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной, зеленым консервированным горошком и лимоном. Блюдо можно оформлять лимоном и сливочным маслом.

Филе сельди с гранатом и лаймом.

Готовят маринад: смешивают белый винный уксус, морскую соль, имбирь, оливковое масло, сахар. Готовят соус: очищают гранат, из зерен выжимают сок, оставив немного зерен для украшения. Смешивают гранатовый сок, сок лайма и кунжутное масло. Фенхель очищают, нарезают тонкими ломтиками, поливают соусом. Филе сельди укладывают в маринад, выдерживают несколько часов. Выкладывают на блюдо ломтики фенхеля с соусом, на них — маринованное филе сельди, сверху посыпают зернами граната.

2 .Ассорти мясное. Отварные мясные продукты (говядину или телятину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный) нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на порционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат зеленый), блюдо красиво Соус (соус майонез с корнишонами) подают отдельно.

Буженина.

Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают салфеткой. Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок. Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают мясо солью, натирают черным молотым перцем.

Подготовленное мясо заливают квасом, добавляют лавровый лист, маринуют в течение 1,5...2,0 ч и запекают, каждые 10 мин поливая маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, мятой, зеленью укропа и зеленым горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.

Закуска по-белорусски.

Вареное мясо и пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают колбаски, украшают их майонезом с желе в виде решетки, зеленью, охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбасками составлял 0,5 см. Отпускают без гарнира.