Форшмак картофельный с сельдью.

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3...5 мин. При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100... 150 г на 1 порцию.

2. Жареная рыба под маринадом.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Рыба под майонезом.

Охлажденную вареную осетровую рыбу или вареное филе рыбы с костным скелетом нарезают на порции. Часть (1/3) гарнира (салат из капусты, огурцы или помидоры свежие или морковь отварная, огурцы соленые, зеленый консервированный горошек и картофель) заправляют частью майонеза. Сверху кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу заливают майонезом, гарнир — заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Студень из рыбы.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30...40 мин при слабом кипении. В конце варки добавляют специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще в течение 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, доводят до кипения. В студень добавляют измельченный чеснок (студень можно готовить без чеснока), охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. При отпуске соус хрен подают отдельно.

 

 

Тема: Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических товаров

 

Мясо варят. Языки после варки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сни­мают с них кожу. Затем языки снова слегка проваривают. Вареное охлажденное мясо или языки нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по два куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир. Соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Холодные блюда можно подавать без соуса.

Филе птицы (дичи) под майонезом.

Филе курицы снимают и зачищают от кожи. Овощи: салат из капусты, огурцы свежие или помидоры (нарезанные мелкими кубиками). Половину овощей заправляют частью майонеза, выкладывают на блюдо горкой, сверху — филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, выкладывают рядом с филе.

Мясной хлеб в форме

Нарезанную на куски говядину, ветчину, шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, Перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде I созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно смешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу 60 мин при температуре 220 °С. Отпускают в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

Студни.

При приготовлении студня соблюдают правила:

1. отваренные мясопродукты после измельчения заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению.

2.Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С.

3. Охлаждают и хранят в холодильнике при температуре (4±2) °С в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Студень из говядины или свинины.

Промытое мясо, не отделяя остей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса — 1,5... 2,0 л воды) |варят при слабом кипении (говядину— в течение 3,0... 3,5 ч; свинину — 2,0... 2,5 ч; кости — 4... 5 ч). За час до окончания варки добавляют подпеченные овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, свинину нарезают соломкой, говядину мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном свинину и говядину отдельно, солят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют предварительно замоченный и набухший желатин, доводят до кипения. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы слоями, оформляют и ставят на холод для застывания.

Студень из субпродуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой (1:2) и варят при слабом кипении 6...8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3...4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут специи и овощи. Сварившиеся субпродукты рубят, заливают процеженным бульоном и кипятят в течение 20... 25 мин. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в лотки или формы и ставят на холод для застывания.

Паштет из печени

Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь. лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью. Перцем, обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон и прогревают. Масло сливочное охлаждают, с

Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата. Посыпают рубленным вареным яйцом и мелко нарезанной зеленью.

 

 

Тема: Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок

План

1.Характеристика гарниров

2.Технология приготовления холодных соусов

1.Холодные блюда и закуски из мяса, птицы, рыбы подают с овощными гарнирами — простыми и сложными; в качестве гарниров также используются овощные салаты.

А) Простые гарниры состоят из одного вида овощей (свежие,соленые огурцы, помидоры и т.д.). Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры используют целиком. Б) Сложные гарниры состоят из набора в овощей, сочетающихся по вкусу и цвету (картофель, морковь, фасоль, свекла, зеленый горошек, слива, и т.д В состав сложных гарниров может входить мясное, рыбное желе, нарезанное кубиком

Для приготовления холодных блюд и закусок в качестве приправ используются всевозможные заправки, соусы, майонез, сметана, растительное масло, кулинарные соусы.

А) К холодным блюдам и закускам, обладающим острым вкусом (Сельдь, квашеные овощи) приправы и соусы не подают

Б)Соусы подают к холодным блюдам и закускам с нежным вкусом и запахом

2.Холодные соусы. Технология приготовления

Наименование соуса	Технология приготовления	ИМспользование
Коричневый соус шофруа	В красный основной соус вливают отвар от шампиньонов и, помешивая проваривают в течение 15...20 мин. Затем добавляют концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варят до получения клейкой консистенции. Для фюме обычный бульон уваривают до уменьшения в объеме в 8-10 раз	Для заливных блюд из дичи
Соус белый шофуа	В белый соус добавляют сливки, белое виноградное вино. В остальном готовят так же как коричневый соус	Для заливания курицы. цыплят, индейки. рыбы
Соус фисташковый	Очищенные фисташки и миндаль растирают, добавляют холодный густой молочный соус, сырые желтки, соль, перец, перемешивают, протирают через сито. Вливают в полученную смесь растительное масло и сок лимона. Зелень петрушки и эстрагона, зеленый лук бланшируют, обсушивают и протирают через сито. Смешивают пюре из зелени с соусом.
Сметанный соус для фруктовых салатов	Ягоды промывают, протирают через сито, отжимают сок С лимонов и апельсинов срезают цедру, мелко шинкуют, отваривают, охлаждают. Полученные соки(ягодный, лимонный) и цедру соединяют со сметаной. Добавляют сахар. Корицу, ликер, перемешивают. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты	К салатам из апельсинов, дыни, арбуза
Соус творожный с зеленью	В неокисляющейся посуде соединяют уксус, сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Полученную смесь соединяют со сметаной перед подачей	. Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами
Соус творожный с зеленью.	Творог протирают, разводят молоком и перемешивают до однородной массы. Лук-порей, зелень петрушки и чеснок измельчают. В молочно-творожную массу добавляют измельченный лук-порей, зелень петрушки, чеснок, столовую горчицу и лимонный сок. Массу тщательно перемешивают.	Подают соус к овощным салатам
Соус-винегрет.	Желтки яиц, сваренных вкрутую, протирают через сито и растирают постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладут мелкорубленые каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавляют уксус, острый соус, соль, перец. Подают для блюд из субпродуктов.	Подают для блюд из субпродуктов
Горчица столовая. Горчичный сухой порошок	Горчичный сухой порошок кладут в посуду, заливают горячей водой и быстро размешивают лопаточкой, чтобы получилась густая масса без комков. Затем массу заливают горячей водой, настаивают в холодном месте 8... 10 ч, после чего воду осторожно сливают. В горчицу кладут соль, сахар, вливают растительное масло и хорошо перемешивают, в конце добавляют уксус и снова перемешивают.
Соус хрен с уксусом.	Очищенный хрен измельчают на терке. Затем слегка рубят ножом, перекладывают в посуду, заливают кипятком, закрывают посуду крышкой. Когда хрен остывает, добавляют уксус, соль, сахар и размешивают. Подают его к холодным мясным и рыбным блюдам.	Подают его к холодным мясным и рыбным блюдам.
Холодный соус хрен со свеклой.	В соус хрен с уксусом, добавляют вареную свеклу, измельченную на мелкой терке. Подают его к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине.	Подают его к мясным и рыбным студням, овощам,
Соус хрен со сметаной..	измельченный хрен смешивают со сметаной, добавляют соль и сахар и перемешивают	Подают его к холодному отварному поросенку и мясному студню

 

 

Тема: Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок

План

1.Холодные соусы. Технология приготовления

Наименование соуса	Технология приготовления	Использование
Соус майонез	В сырые яичные желтки, добавляют горчицу, соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают растительное масло с температурой 12-16С (такой температуре масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики). Каждую новую порцию масла вливают после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло проэмульгирует, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке. В приготовленный соус вливают уксус, добавляют сахар, хорошо размешивают; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится немного жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении эмульсия может разрушиться: вследствие чего масло частично выделится на поверхность, произойдет отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса необходимо соус снова взбить. Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Рецептурный состав соуса может быть изменен благодаря использованию винного уксуса, оливкового масла, дижонской горчицы. Наиболее популярными являются следующие производные майонеза.	Используют его для приготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов
Производные майонеза
Айоли.	В готовый майонез добавляют растертый чеснок.	Подают его к яйцам, сваренным вкрутую, улиткам, холодному мясу.
Шантильи.	Майонез соединяют со взбитыми сливкам	Подают его к холодным овощам, отварной или паровой холодной рыбе.
Тартар.	В майонез добавляют нашинкованные консервированные огурцы, каперсы, эстрагон, петрушку.	Подают его к жареной охлажденной рыбе и рыбе-гриль
Майонез со сметаной.	Готовят майонез, как описано ранее, затем добавляют в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешивают	Подают майонез со сметаной к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов
Майонез с белым соусом.	Готовят соус майонез, затем соединяют его с охлажденным белым соусом
Майонез с корнишонами.	Корнишоны мелко рубят, кладут в приготовленный соус майонез, добавляют острый соус и хорошо перемешивают до получения однородной массы.	Подают его к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с желе.

Способ 1. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон вводят желатин, замоченный в холодной воде. Когда желатин набухает, процеживают бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавляют подсолнечное масло и взбивают его веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25...30 мин).

Если при взбивании масса очень быстро загустеет, то ее слегка подогревают и вновь взбивают. Во время взбивания в соус нужно добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Способ 2. В незастывшее желе-бульон (см. способ 1) добавляют соус майонез и тщательно взбивают веничком.

Способ 3. Незастывшее желе смешивают с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и взбивают венчиком

 

Тема: Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления

План:

1.закуски из рыбы

2.закуски из мяса

1. Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит три-четыре и более вида рыбных продуктов Семгу,

лосось разделывают на чистое филе. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу. Оформляют ассорти огурцами солеными или корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной, зеленым консервированным горошком и лимоном. Блюдо можно оформлять лимоном и сливочным маслом.