Бутерброды с ветчиной, картофельным салатом и яйцом.

Полоски хлеба намазывают сливочным маслом, посередине укладывают горкой картофельный салат, рядом — свернутые трубочкой или волнообразно ломтики ветчины, четвертинки яиц, дольки огурца или помидора. Украшают редисом, зеленью петрушки..

Паштетные бутерброды. Ржаной хлеб или сепик нарезают ломтями в форме гриба, покрывают сливочным маслом. «Ножку» покрывают светлой масляной смесью (с копченой рыбой, или ветчиной, или сыром, или отварной рыбой), «шляпку» — темной массой (печеночным паштетом, томатным сыром). Нижнюю часть ножки оформляют зеленью петрушки или укропа.

3.Горячие бутерброды – используют как само­стоятельное блюдо, как закуску, а также подают к бульонам, супам-пюре, молочным супам.

Горячие бутерброды готовят двумя способами:

1)хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 0,5... 1,0 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты, посыпают тертым сыром; бутерброды на противне ставят на 5 мин в жарочный шкаф (275...300 °С) и сразу же подают;

2)ломтики хлеба обжаривают на сковороде с обеих сторон до зо­лотистого цвета, кладут на блюдо или тарелку и затем покрывают отдельно обжаренными продуктами; подают горячими.

. Если бутерброды подают как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, тыквы, свеклы или грибов. Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

Горячие сырные бутерброды.

Хлеб намазывают сливочным маслом, на масло укладывают ломтик сыра или слой тертого сыра.

Запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Неострый сыр посыпают красным перцем.

Горячие сырные бутерброды с ветчиной.

Хлеб покрывают тонким слоем сливочного масла. Тертый сыр соединяют с мелко нарезанной ветчиной, красным перцем и выкладывают на масло. Запекают в течение 5 мин, до расплавления сыра и появления хрустящей корочки у хлеба.

Горячие бутерброды с яйцом.

Хлеб обжаривают с одной стороны до золотистой корочки. В середине хлеба делают выемку и виде сердечка, в которую выпускают яйцо, затем посыпают солью и перцем.

Запекают бутерброды при температуре 230... 240 °С.

 

 

Тема: Общие правила приготовления салатов. Способы подачи

Салаты и винегреты готовят из разных овощей, зелени и грибов. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям. Основываясь на практике составления салатов, вывели следующие правила их композиции.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные пищевые продукты и их самые разнообразные сочетания, однако продукты должны быть совместимы по вкусу. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры и без всяких рецептов чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка, состав которой зависит от состава продуктов салата.

3. Овощные салаты, особенно зеленые, очень чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», жухнет, из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Салаты, особенно зеленые, солят при подаче их на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисливают лимонным соком и посыпают черным молотым перцем.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, нужно проверить, соотносятся ли они с остальными блюдами, не повторяют ли их по составу.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.

.Правило: каждый салат требует индивидуального подхода и внимания.

При изготовлении салатов из сырых и вареных овощей, а также винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

■ используемые продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8... 10 °С;

■ салаты из сырых овощей следует готовить только порциями, по мере спроса;

■ овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно готовить заранее (за 1...2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении;

заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались;;

■ перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не мялись.

Способы подачи салатов:

■ заправленные салаты выкладывают горкой на центр блюда и украшают входящими в его состав ингредиентами;

■ заправленные ингредиенты салата выкладывают в форму — матрицу без дна, установленную на блюдо, и снимают металлическую форму. Украшают салат и блюдо входящими в его состав ингредиентами;

■ подготовленные ингредиенты салата выкладывают слоями в креманку или фужер. Сверху заливают заправкой или соусом и украшают входящими в состав салата ингредиентами.

Элементы оформления салатов и винегретов заливать заправкой или соусом не рекомендуется