Работники производства выполняют на рабочих местах

Холодные блюда и закуски содержащие рыбу. морепродукты и другие продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться только в стационарном предприятии. Они не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед подачей.

Готовность изделий из рыбы по образованию поджаристой корочки и легкому отделению мяса от костей

В)Разделка сельди: у предварительно обезглавленной тушки отделяют край брюшка, потрошат. Подрезают кожу вдоль спинки и удаляют. Разделывают на чистое филе. Г)Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову. внутренности, позвоночник

 

Конспект

Тема: Правила подачи холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов

План:

1Условия хранения сырья и продуктов

2.Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок

3.Требования к украшению и подачи холодных блюд и закусок

4.Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов

 

1. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В небольших предприятиях допускается их совместное хранение при условии соблюдения товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)

Продукты следует хранить согласно принятой классификации6

А) Сухие продукты (сахар, мука) хранят на стеллажах в помещении для сыпучих продуктов

Б)мясные, рыбные. Гастрономические продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, отдельно от молочно-жировых

в) продукты имеющие специфический запах (рыба, сельдь)хранят отдельно от продуктов легко впитывающих запахи

г)овощи и фрукты хранят в камерах с температурой не ниже 14С.

Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям и срокам хранения.

Холодильные камеры оборудуют стеллажами, легко поддающимися мойке.

А)сметану, творог хранят в таре с крышкой

Б)Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент

В)круглые сыры хранят без тары на стеллажах

Г) готовые мясопродукты (колбасы, сосиск)и хранят в таре поставщика

Д0 яйца хранят в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях

Е) хлеб хранят в шкафах, дверцы которых имеют отверстия. Ежедневно с полок сметают крошки специальными щетками и раз в неделю обрабатываю полки 1% раствором уксуса. Для хранения хлеба выделяется отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно

2.Порционирование холодных блюд и закусок производится в помещении с температурой не ниже 16С на столах с охлаждаемой поверхностью.

А) салаты, винегреты и нарезанные компоненты для них хранят в незаправленном виде при температуре (4+-2С) не более 6 часов

Б)Салаты, винегреты, нарезанные гастрономические продукты выставляются в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течении 1 часа.

В) На салаты с продленным сроком годности должно быть выдано заключение органов госсанэпидслужбы.

Требования к раздаче холодных блюд и закусок

А)Оценка качества (бракераж) должны проводиться ежедневно. В журнале указывают: наименование блюда, результаты органолептической оценки (в том числе степень готовности), время разрешения на раздачу, Ф.И.О. изготовителя и Ф.И.О. проводившего бракераж

Запрещается оставлять на следующий день

А) салаты.,винегреты, студни, паштеты, заливные и др. блюда (кроме тех, нак которые сроки годности продлены соответствующими органами в установленном порядке

Б)мясо отварное порционированное, рубленые изделия из мяса, рыбы

В)соусы

Г)омлеты

Столовая посуда и раздаточный инвентарь должны быть чистыми. Сухими в достаточном количестве для каждого вида продукции.

 

3.К оформлению холл блюд и закусок предъявляют повышенные требования. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, возбуждать аппетит, но не должно быть излишеств

Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, из которых вырезают украшения и укладывают поверх юблюда, Продукты, используемые для украшения, соусом не заливают

Хол блюда подают в фарфоровой посуде (блюдо, ваза. Салатники). В каждое блюд кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, их берут рукой.

Приборы для раскладки кладут на тарелку: вилку-зубцами вниз, на нее столовую ложку, углублением вниз. Ручка прибороа должна быть сдвинута к посетителю и слегка выступать за край посуды. Ручка ложки немного сдвинута вправо

Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусник ставят ручкой влево, а впереди на ту же тарелку ручкой влево кладут чайные или десертные ложки.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами (вилкой и ножом).

Нельзя ставить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед посетителем, или на место, предназначенное для тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда.

Рыба малосольная подается с долькой лимона. Не рекомендуется выдавливать сок лимона на рыбу. Так как от этого мякоть грубеет. Чтобы ослабить вкус рыбы, к дольке лимона слегка прикасаются губами. Цедру лимона подрезают, чтобы ее легко отделить от дольки

Рыба заливная, фаршированная подается на овальных блюдах

Семга- на овоальном блюде без гарнира.

Икру зернистую подают в икорнице со льдом.На тарелке, перед икорницей - икорная лопаточка ручкой вправо.

Шпроты подают на лотках с долькой лимона

Продукты моря полают после рыбных закусок.

А) устриц подают на металлическом блюд с углублениями для раковин. В центре блюда, между раковинами, помещают лимон, между раковинами – колотый лед. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц.

Омаров едят руками, поэтому ставят индивидуальную вазочку с подкисленной водой и полотняную салфетку, сложенную конвертом на пирожковой тарелке.

 

Тема: Подготовка к производству яиц

 

 

Тема: Правила подачи холодных блюд и закусок из мяса, птицы

1.Правила подачи мясных холодных блюд

Правила подачи салата

3.правила подачи сыра

4.Правила подачи натуральных овощей

1.Мясное ассорти состоит из 3-6 видов мясных продуктов. Ломтика каждого ряда должны опираться один на другой

, прикрывая на половину или на1/3 предыдущий кусок. Продукты можно свернуть рулетиками. Подают со свежими или консервированными овощами. Подают на фарфоровым овальном блюде, при порционировании используют приборы для раскладывания. Подают на овальном, раскладываю столовой вилкой и приборами

Язык подают на овальном фарфоровым блюде, отдельно соус хрен.

Заливного поросенка целиком подают на банкетном блюде. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на блюдо придавая форму целой тушки и украшают свежими овошами и зеленью, заливаю охлажденным желе, гарнируют свежими и вареными овощами. Отдельно в соуснике подают, гарнируют красивыи, фигурно нарезанными свежими

Большинство холодных блюд их птицы заливают желе, которое готовят заранее

Большинство холодных блюд и закусок из птицы заливают желе. Заливают птицу без костей на протвинях и формах. Курица галантин - подают на круглом фарфором блюде. При отпуске сначала кладут гарнир, сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целых тушек. Отдельно подают соус майонез

2.Подача салатов. Салаты подают в салатниках. Поставленных поставлегнные на пирожковые или закусочные тарелки на которые кладут салатный прибор для раскладывания,.размеры тарелок должны быть такими, чтобы продукты. Входящие в состав салата, не закрывали их края.. Салат можно подать в бокале или фужере, которые ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо.

3.Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах и раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой.

Сырная тарелка: сыр четырех-пяти видов подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом или орешками или на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой

4.Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из мяса, рыбы. птицы идичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых вазах, а при обслуживании приемов в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочкми пищевого льда, а сверху сбрызгивают холодной водой. Если овощи нарезаны, то подают вилку.

В ресторанах современным направлением является подача желе и муссов. Легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку; после застывания его покрывают слоем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом.

-блюдо с закусками хранят в холодильнике при температуре 2-4С, прикрыв слегка смоченной салфеткой или марлей. Для того чтобы защитить холодные мясные блюда от высыхания, нужно залить их целиком, включая украшения. Тонким слоем желе. Желе можно подкрасить томатом или карамелью. Заливать следует в 2-3 приема ложкой, тонкий слоем. Каждый слой предварительно охладив.

 

 

Тема: Правила подачи горячих закусок

 

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Температура подачи горячих закусок — 85...90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. На ручку кокотницы надевают папильотки, а на ручку кокильницы или порционной сковородки — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой.

Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике их ставят на закусочную. тарелку

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным ножом и вилкой.

На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Берут горячие бутерброды лопаточкой.

 

Тема: Значение холодных блюд и закусок

План:

1. Значение холодных блюд и закусок

2. Классификация

3.. Бутерброды. классификация

4. Открытые бутерброды

5. Закрытые бутерброды

1. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками. Они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит

К холодным закускам относят холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассорти­менте. Их подают в начале приема пищи и они служат для возбуждения аппетита

Холодные блюда позволяют используют в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополняют ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу можно включать в меню ужина или завтрака

2. Классификация

Холодные блюда и закуски

Бутерброды

Салаты и винегреты

Закуски из овощей, грибов, яиц

Горячие закуски

Холодные блюда и закуски из рыбы

Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

Соусы и заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность

3.. Бутерброды – кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продуктами. Для их приготовления используют различные продукты, сочетающиеся по цвету и вкусу(мясная и рыбная гастрономия, сыр, яйца, масляные смеси и т.д

Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб.

На ломтик хлеба кладут I...3 куска продукта.Нарезают продукты за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте.

Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, слойки, питу, тосты, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят

бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой), с солеными (сельдь, килька)

Бутерброды по способу приготовления бывают: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

 

Бутерброды

Открытые Канапе Закрытые

Простые Простые

Сложные Сложные Каллорийные

Сладкие

Горячие

4. О ткрытые бутерброды.

А) Простые открытые бутерброды готовят с одним видом продукта, который укладывают на ломтик хле­ба. Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10... 12 см, толщиной 1,0... 1,5 см, массой 40...50 г. Продукты одного вида нарезают ломтиками так, чтобы они це­ликом покрыли хлеб.

Б) Сложные открытые бутерброды готовят из двух и более продуктов, сочетающихся по вкусу. Использование мясной и рыбной гастрономии одновременно недопустимо.

Колбасу без оболочки нарезают следующим образом: толстые батоны — поперек, по одному или половине куска, а тонкие бато­ны — наискось, по 2... 3 куска на бутерброд., Сыр нарезают ломтиками толщиной 2...3 мм.

Сельдь нарезают по два-три кусочка на бутерброд. Вокруг кладут зеленый лук, нарезанный мелкими кольцами.

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола укладывают на хлеб по диагонали, с двух сторон располагают дольки отварного яйца.

Зернистую и кетовую икру кладут на хлеб горкой. В углублении, которое делают в икре, или по краям икры располагают зелень петрушки или зеленый лук и розочки из масла.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами готовят со сливочным маслом, намазав его на хлеб ровным слоем, или оформляют маслом, расположив его сбоку от основного продукта

Готовить бутерброды следует не ранее чем за 30... 40 мин до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус из­делий быстро ухудшаются.

 

1.Закрытые бутерброды (сандвичи)

2.Бутербродные тортики

 

1. Закрытые бутерброды отли­чаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба; на один ломтик кладут продукт и накрывают его другим ломтиком.

А) У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см. Норма хлеба на 1 порцию 50 г

Б) К закрытым бутербродам относятся бутерброды дорожные, для которых используется мелкоштучный пшеничный хлеб (школьные булочки).

Булочки разрезают вдоль на две половинки до сере­дины, так чтобы они не распались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом и выкладывают между ними тонкие ломтики продукта или мясные кулинарные изделия (котлету или шницель, или бифштекс рубленый). При использовании кулинарных изделий половинки хлеба сливочным маслом не смазывают.

Бургеры по-домашнему

Из охлажденной котлетной массы формуют котлеты диаметром 6 см. Обжаривают на сильном огне 4 мин с каждой стороны. Доводят до готовности в жарочном шкафу

Булочки разрезают вдоль пополам. Кладут на половинки булочек по листику салата, кружку помидора, котлету, накрывают пластинами сыра и оставшимися половинками булочек. Перед подачей ставят в разогретую до 180 °С духовку на 6... 7 мин.

2 .Бутербродные тортики. С ломтиков черного и белого хлеба срезают корки. Свиной окорок нарезают очень мелкими кубиками. Вареные желтки натирают на терке. Размягченное сливочное масло нарезают небольшими кусочками и смешивают одну половину масла с протертым желтком, а другую — с нарезанным окороком. Зелень укропа и петрушки моют, обсушивают и мелко нарезают. Резаную зелень смешивают с майонезом (4:1).

На два ломтика черного хлеба намазывают смесь с желтком; на оставшиеся два ломтика — мясную смесь. Два ломтика белого хлеба намазывают зеленью. Из подготовленных ломтиков хлеба складывают два тортика в следующем порядке: черный хлеб с окороком, белый хлеб с зеленью, черный хлеб с желтком, белый хлеб.

Верх и боковые стороны тортиков смазывают майонезом. Верх посыпают натертым на терке или мелкорубленым сладким перцем; бока — тертым сыром. Тортики помещают на 30 мин в холодильник. Перед подачей разрезают каждый тортик пополам.

 

 

Тема: Калорийные бутерброды. Паштетные бутерброды

План:

1. калорийные бутерброды

2.Паштетные бутерброды

3.Горячие бутерброды

 

Калорийные бутерброды - большие бутерброды, обильно покрытые различными продуктами, которые по своей калорийности могут заменить завтрак или ужин. На один калорийный бутерброд необходимо:

Г хлеба,

Г масла или майонеза

, 75-150 г гарнира.

Делать калорийные бутерброды можно на любом хлебе, разрезая его толщиной 1 см.

Калорийные бутерброды имеют разную форму:

■ полуовальные — подовый хлеб нарезают горизонтально;

■ четырехугольные — формовой хлеб нарезают горизонтально;

■ круглые — вырезают из ломтя формового хлеба;

■ треугольные — ломоть формового хлеба разрезают на два или несколько треугольников.

Полоски хлеба слегка обжаривают или подсушивают, затем намазывают сливочным маслом. Для приготовления калорийных бутербродов следует комбинировать различные продукты.

Бутерброды с картофелем, сельдью и луком.

Полоски хлеба густо намазывают маслом, покрывают ломтиками картофеля, укладывают на него поперечнымирядами нарезанные полосками кусочки филе сельди,между ними и поверх них — рубленый репчатый лук. Украшают зеленью петрушки или укропа, стручковым перцем или помидором.

Бутерброды с сосиской и яйцом.

Продолговатый ломоть хлеба слегка обжаривают на сливочном масле. Снимают с сосисок оболочку и глубоко надрезают их с внешней стороны, чтобы сосиска свернулась колечком при жарке. Укладывают ее на хлеб, в середину кладут горкой картофельный салат, украшают зеленью, ломтиками помидора или огурца, стручкового перца.

Бутерброды с яйцом, соленой рыбой и помидором.

Полоски хлеба покрывают селедочным маслом, укладывают в один ряд кружочки яиц, рядом помещают лист салата или зелень, на них кладут сельдь, нарезанную тонкими полосками, и сворачивают колечками. Украшают ломтиками помидора, стручкового перца или горкой красной икры.

Горячие бутерброды с яйцом.

Хлеб обжаривают с одной стороны до золотистой корочки. В середине хлеба делают выемку и виде сердечка, в которую выпускают яйцо, затем посыпают солью и перцем.

Запекают бутерброды при температуре 230... 240 °С.

 

 

Тема: Общие правила приготовления салатов. Способы подачи

Салаты и винегреты готовят из разных овощей, зелени и грибов. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям. Основываясь на практике составления салатов, вывели следующие правила их композиции.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные пищевые продукты и их самые разнообразные сочетания, однако продукты должны быть совместимы по вкусу. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры и без всяких рецептов чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка, состав которой зависит от состава продуктов салата.

3. Овощные салаты, особенно зеленые, очень чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», жухнет, из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Салаты, особенно зеленые, солят при подаче их на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисливают лимонным соком и посыпают черным молотым перцем.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, нужно проверить, соотносятся ли они с остальными блюдами, не повторяют ли их по составу.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.

.Правило: каждый салат требует индивидуального подхода и внимания.

При изготовлении салатов из сырых и вареных овощей, а также винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

■ используемые продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8... 10 °С;

■ салаты из сырых овощей следует готовить только порциями, по мере спроса;

■ овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно готовить заранее (за 1...2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении;

заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались;;

■ перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не мялись.

Способы подачи салатов:

■ заправленные салаты выкладывают горкой на центр блюда и украшают входящими в его состав ингредиентами;

■ заправленные ингредиенты салата выкладывают в форму — матрицу без дна, установленную на блюдо, и снимают металлическую форму. Украшают салат и блюдо входящими в его состав ингредиентами;

■ подготовленные ингредиенты салата выкладывают слоями в креманку или фужер. Сверху заливают заправкой или соусом и украшают входящими в состав салата ингредиентами.

Элементы оформления салатов и винегретов заливать заправкой или соусом не рекомендуется

 

Салат из сырых овощей

. Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой; свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10... 15 г на 1 порцию), соответственно изменив выход порции..

Салат из моркови.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.

Салат из моркови с орехами и медом.

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

Салат «Весна».

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат заправляют сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов — в этом случае увеличивается закладка салата и редиса. Можно использовать редис, очищенный от кожицы.

Салат из белокочанной капусты.

Способ 1. Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет очень мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют черный молотый перец, сахар и растительное масло. В прогретую капусту можно добавлять клюкву или нарезанные ломтиками моченые яблоки, маринованные плоды. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Способ 2. Капусту шинкуют соломкой, добавляют соль и растирают до появления сока, смешивают с репчатым луком или морковью, нарезанными соломкой. Овощи заправляют заправкой. Готовый салат оформляют свежей клюквой.

Салат витаминный.

С п о с о б 1. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Способ 2. Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики).

 

Тема: САЛАТЫ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1.Салаты из вареных овощей

2.Винегреты

 

Салат «Зимний».

Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.

Салат «Летний».

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками; помидоры — дольками; фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Салат картофельный.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат рыбный

.Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и отварной картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом.

.

Салат «Любительский»

. Печень трески, вареные яйца измельчают, лук репчатый шинкуют, отварной картофель нарезают кубиками. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек; при отпуске украшают ломтиками лимона, зеленым луком. Салат можно готовить без картофеля, увеличив закладку яиц и горошка зеленого консервированного.

Салат из креветок с рисом.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Варят рассыпчатую рисовую кашу, охлаждают. Вареные яйца мелко рубят. Креветки, рассыпчатую кашу, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона. Салат солят, заправляют сметаной и перемешивают. Салат при подаче укладывают горкой на блюдо и оформляют зеленью петрушки и целыми креветками.

Салат мясной

Ингредиенты: мясо вареное, картофель, огурцы, яйцо, крабы консервиров, майонез. Соус «южный

Вареное или жареное мясо нарезают тонкими пластинами, остальное тонкими ломтиками вареный картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками перемешивают заправляют половиной майонеза с добавление соуса «южного»

Отпуск: Укладывают горкой на листья салата, украшают удлиненными кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, раковыми шейками или крабами, зеленью

Салат «Столичный»

Готовят как мясной, но с вареной мякотью птицы (без кожи), которую нарезают ломтиками для заправки и пластинками для оформления. Соус «Южный» не используют

Салат «Журавинка»

Вареные говядину и грибы, свежие огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой. Украшают клюквой

Салат по-татарски.

Ингредиеннты: отварное мясо, свежие огурцы. яйца, сыр, чеснок. майонез

Отварное мясо, свежие огурцы. яичный белок, сыр нарезают соломкой, заправляют солью, тертым чесноком, майонезом. Часть майонеза оставляют для оформления.

Салат укладывают в креманку или фужер, поливают оставшимся майонезом. Посыпают тертым желтком. Оформляют зеленью.

Салат «Цезарь»с окороком

Готовят сухарики: чеснок измельчают. Смешивают с оливковым маслом, настаивают 30 минут, хлеб нарезают кубиками, выкладывают на противень, смазывают чесночным маслом, и запекают 5-8 минут при температуре 180С.

Куриное филе посыпают специями и нарезают ломтиками. На тарелку кладут листья салата, делают «подушку» из пекинской капусты, укладывают куриное филе, гренки и посыпают тертым сыром. Заправляют соусом «Цезарь».

Для соуса: горчицу взбить венчиком с яичным желтком и солью. По капле добавляя оливковое масло, лимонный сок, перец, вустшерский соус, толченое филе анчоуса, чеснок, тертый пармезан и продолжают взбивать.

 

План:

1.Характеристика

2.Закусочные салаты-коктейли

3. Десертные салаты-коктейли

Десертные салаты-коктейли

Десертные салаты готовят из нескольких видов фруктов с до­бавлением ягод или без них. Салаты заправляют взбитыми сливками, добавляют творог и белки яиц. Десертные салаты содержат большое количество витаминов, хорошо усваиваемых белков и жиров, а также являются высококалорийными блюдами.

Салат-коктейль фруктовый.

Яблоки и груши очищают от кожицы и семян. нарезают тонкими ломтиками, кладут подготовленные свежие ягоды, заправляют соусом. Для приготовления соуса яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют сливки, фруктовый сироп и перемешивают. Подают в фужере или креманке.

Салат-коктейль дынный.

Из мякоти зрелой дыни с помощью выемки готовят шарики или нарезают кубиками, выдерживают в смеси лимонного и гранатового соков. Шарики кладут в бокалы для шампанского и заливают охлажденным апельсиновым соком.

Десертные салаты-коктейли

Десертные салаты готовят из нескольких видов фруктов с до­бавлением ягод или без них. Салаты заправляют взбитыми сливками, добавляют творог и белки яиц. Десертные салаты содержат большое количество витаминов, хорошо усваиваемых белков и жиров, а также являются высококалорийными блюдами.

Салат-коктейль фруктовый.

Яблоки и груши очищают от кожицы и семян. нарезают тонкими ломтиками, кладут подготовленные свежие ягоды, заправляют соусом. Для приготовления соуса яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют сливки, фруктовый сироп и перемешивают. Подают в фужере или креманке.

Салат-коктейль дынный.

Из мякоти зрелой дыни с помощью выемки готовят шарики или нарезают кубиками, выдерживают в смеси лимонного и гранатового соков. Шарики кладут в бокалы для шампанского и заливают охлажденным апельсиновым соком.

Салат с сыром.

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

Салат «Греческий».

Помидоры, перец сладкий, огурцы и брынзу нарезают средними кубиками. Листья салата (или китайской капусты) рвут на кусочки средней величины. На тарелку кладут лист салата; на него — слоями овощи; сверху — кубики брынзы, маслины без косточек; украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус из оливкового масла, чеснока, соли, перца черного молотого и лимонного сока.

Салат с креветками.

Креветки отваривают, охлаждают и очищают. Несколько креветок откладывают для украшения, остальные мелко нарезают. Апельсины делят на дольки, очищают от пленок, выбирают косточки, дольки мелко нарезают. Рис отваривают в подсоленной воде до готовности. Огурцы и помидоры моют, обсушивают и нарезают мелкими кубиками. Укроп моют, обсушивают и мелко рубят. Апельсин, рис, огурцы, помидоры креветки соединяют, перемешивают и выкладывают в креманки. Готовый салат поливают майонезом, украшают оставшимися креветками и посыпают укропом.

 

Тема: Холодные блюда и закуски из овощей и грибов

План:

1.Характеристика

2.Технология приготовления и отпуск

Закуски можно подавать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, рыбы, субпродуктов), но отличаются от них более острым вкусом и подачей (подают в порционных сковородах, кокотницах без гарнира).

Свекла маринованная.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой заливают горячим маринадом маринуют 3...4 ч при температуре 0...4 "С маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист доводят до кипения настаивают 4-5 ч добавляют уксус процеживают (можно добавить тмин (0,1 г).

Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим

Баклажаны «Степные».

Баклажаны и свежие помидоры промывают, нанизывают на шпажки и запекают в течение 15... 20 мин над раскаленными углями. Овощи снимают со шпажек, очищают от кожицы. При подаче запеченные овощи смешивают с мелко нарезанным сладким перцем, репчатым луком, зеленью и посыпают толченым чесноком. Отпускают по 75... 100 г на 1 порцию.

Закуска по-киргизски.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют на холоде на 1 ч.

Для фарша: сыр натирают на терке, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок, перемешивают.

При отпуске перец нарезают кружочками, укладывают на блюдо, оформляют зеленью петрушки.

Икра баклажанная.