Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2018-01-14 | 133 |
5.00
из
|
Заказать работу |
В зависимости от способа изготовления делят на сырокопчёные и варёно-копчёные. Разновидность сырокопчёных – колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, затем длительное время сушат. Приготовлены из соответствующего подготовленного фарша. Содержат до 47% жира и мало воды (23%), что обуславливает их высокую энергетическую ценность. По качеству сырья: высший и 1 сорт.
Варёно-копчёные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые в осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке 3-7 сут. Массовая доля влаги не превышает 43%. Хранить в условиях магазина не более 10 сут.
Для продления срока хранения сырокопчёных колбас поверхность их можно обрабатывать сорбиновой кислотой, этиловым спиртом. Упаковывают в многооборотные ящики. Тара должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования к качеству.
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, E и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на первую и вторую категории.
К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).
По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.
Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.
Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.
Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.
Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 ч.
При температуре от -12 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!