Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2018-01-30 | 287 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Свекла | Бульонпроцеженный | Капустазачищенная | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Мойка и очистка | Мойка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шинкование | Доведениедокипения | Шинкование | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Бланширова | Морковь, лук | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Томатноепюре | Тушение (40-50 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
ние | очищенные | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
мин) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Уксус | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Варка с капустойдо | Мойка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жир | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
ееполуготовности | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шинкование | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шинкование | Варка (10-15 мин) | Пассерование | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Петрушка, | Соль | Специи | Жир | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Доведениедо | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
сельдерей | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
(корни) | готовности | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сахар | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
очищенные | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свекольнаякраска | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясовареное | Оформлениеблюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сметана | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Измельченнаязелень
Отпуск
Приложение 7
Приложение 11
Расчетпищевой и энергетическойценности
Масса | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
Продукты | в | в одной | в | в одной | в | в одной | ||||
нетто | ||||||||||
100 г | порции | 100 г | порции | 100 г | порции | |||||
Содержаниепищевыхвеществ | |||||||
в полуфабрикате | |||||||
(сырьевойнабор) | |||||||
Сохранностьмассыпищевых | |||||||
веществпритепловой | - | - | - | - | |||
обработке, % | |||||||
Содержаниепищевыхвеществ | |||||||
в готовомблюде |
|
Энергетическаяценность:
_______________________________________________________________________________________________________________________
Приложение 13
Методикатехнологическихрасчетов
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
МН = | РН · ВВ | (1) | ||
ВСР | ||||
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным | выходом, г; | |||
РН – масса нетто по рецептуре сборника, г; | ||||
ВВ – выход 1-й порции, г; |
ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).
Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).
Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:
25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.
Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
а) 25 – 100 % 20 – Х %
Х = | 20 ×100 | = 80 | - приходится на массу нетто(в%). | |
б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.
Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Мп/ф |
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп = Мн – Мп/ф, кг | (3) | ||||
Пп = | М н | - М п / ф | ×100,% (4) | ||
М н | |||||
где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2). | |||||
Мн –суммарная масса сырья(нетто),входящего в состав | п/ф, г. | ||||
Мп/ф –масса полученного полуфабриката,г. |
|
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!