Основные дефекты пищевых продуктов

Дефекты овощей и плодов

4.1. Увядание – признаки морщинистости (плоды) и вялости (листовые овощи).

4.2. Загрязненность – примесь прилипшей земли (для корнеплодов не более 1%), наличие органических примесей (листья, веточки) в ягодах (в пределах до 0,5%).

4.3. Механические повреждения – проколы, царапины, порезы, нажимы, срывы кожицы, вырывы, трещины, ушибы, градобоины, срезы клубней (части клубней менее половины) считаются отходами; например, в картофеле и свекле допускается не более 5% экземпляров с мехповреждениями, а в белокочанной капусте глубина повреждений может быть не более чем на три верхних листа; на яблоках высшего сорта общая площадь нажимов допускается до 2 см².

4.4. Брак – непригодные для торговли и переработки овощи и плоды (запаренные, подмороженные, сильно увядшие, срезки, раздавленные, загнившие, уродливой формы).

4.5. Технический брак – овощи и плоды, сохранившие не менее половины мякоти, пригодной для частичного использования (на переработку или корм животным).

4.6. Допустимые физиологические повреждения – возникают при неблагоприятных условиях выращивания и хранения: загар (побурение кожицы), побурение мякоти и подкожная пятнистость у яблок, коричневая пятнистость или крапчатость у апельсинов и мандаринов, железистая пятнистость и израстание у картофеля, точечный некроз у капусты, частичное увядание (без морщинистости).

4.7. Недопустимые физиологические повреждения - увядание с образованием морщинистости, пухлость, неравномерный налив плодов, анаэробиоз с признаками удушья или запаривания (у картофеля и других овощей), при котором мякоть приобретает синеватый оттенок и ослизняется.

4.8. Повреждения сельхозвредителями – гусеницами капустной огневки, корневым клещом и стеблевыми нематодами (лук, чеснок), проволочником (картофель), гусеницами плодожорки (яблоки) и др.

4.9. Микробиологические повреждения

Парша – пятна на кожице плодов бурого, черного или серого цвета с белым окаймлением и последующим растрескиванием; парша картофеля – язвочки с опробковевшей тканью или бородавчатые образования на поверхности клубней.

Плодовая гниль – инфекционная болезнь плодов грибкового происхождения, заболевшие плоды покрываются коричневыми пятнами и размягчаются, мякоть становится губчатой, теряет вкус и аромат; на поверхности появляются концентрические круги желто-бурого цвета.

Голубая плесень – вызывается грибом и поражает цитрусовые плоды.

Зеленая плесень – вместе с голубой является основным заболеванием цитрусовых, плоды размягчаются и становятся горькими.

Серая плесень – поражает ягоды и плоды, их мякоть размягчается и загнивает.

Фитофтора – коричневые вдавленные пятна на поверхности картофеля с последующим загниванием.

Сухая гниль – мякоть клубней картофеля высыхает и становится трухлявой.

Мокрая гниль – вызывается бактериями, которые превращают мякоть в слизистую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль – поражается сосудистая система клубня в виде колец.

Черная ножка – начинается у пуповины клубня с образованием темной слизистой неприятной массы.

Потемнение (почернение) мякоти картофеля не связано с развитием микрофлоры и чаще возникает у клубней с мехповреждениями, а также при неправильном хранении (низкая или высокая температура).

Белая и серая гниль моркови вызывается грибами в виде пушистого налета.

Фомоз – сухая гниль верхушки моркови или сердцевины свеклы.

Шейковая и донцевая гниль репчатого лука начинается с пушистого налета серого цвета и приводит к поражению луковицы.

Серая гниль капусты проявляется в виде серого пушистого налета, под которым ослизняются листья; капуста поражается также точечным некрозом в виде мелких черных пятен и сосудистым бактериозом (обширные черные пятна на листьях).

 

1. Дефекты переработанных овощей и плодов

5.1. Дефекты сушеных овощей и плодов – недосушенность (повышенная влажность), наличие повреждений и крошки (мелких частичек). подгоревших и изъеденных вредителями фрагментов, посторонние привкусы и запахи (горький, плесневелый и др.).

5.2. Дефекты квашеной капусты – потемнение (при отсутствии сока), порозовение (результат развития дрожжевых грибов), ослизнение (сока и листьев), размягчение, прокисание, образование плесени.

5.3. Дефекты соленых огурцов – ослизнение рассола, образование пустот в огурцах (хлопушек); наличие раздавленных и дряблых (отсутствие хруста) плодов, заплесневевших, затхлых, загнивших и почерневших огурцов.

5.4. Дефекты соленых томатов – сморщенность, наличие трещин и рыхлой мякоти, сдавленность.

5.5. Дефекты плодоовощных консервов:

- негерметичность (подтеки), деформация и коррозия банок;

- биологический бомбаж (развитие микроорганизмов в банках с газообразованием);

- химический бомбаж (результат взаимодействия кислот продукта и металла банок с выделением водорода);

- физический бомбаж (переполнение банок продуктом);

- скисание без образования бомбажа (плоское скисание), вызванное в основном термофильными бактериями;

- потемнение верхнего слоя или всего содержимого, размягчение плодов и овощей, признаки плесени и брожения.

 

Дефекты вкусовых товаров

7.1. Дефекты чая – засоренность, плесень, затхлость, кисловатый привкус и запах,

посторонние запахи, водянистый пустой вкус и мутный темноватый цвет настоя, черный цвет разваренного листа (для байхового чая) и др.

7.2. Дефекты кофе – наличие черных, белых, ломаных, сплющенных зерен; содержание недозрелых, сморщенных или изъеденных вредителями (проколотых) зерен; неоднородный цвет зерен после обжарки (наличие обугленных и недожаренных зерен); посторонние примеси и привкусы, выраженные кислые вкус и запах напитка, отсутствие кофейного аромата (при длительном неправильном хранении).

7.3. Дефекты пряностей – повышенное содержание примесей, наличие лома и крошки; недостаточно выраженные вкус и аромат; посторонние запахи и привкусы, плесневелость и затхлость; зараженность амбарными вредителями и др.

7.4. Дефекты водки и ликероводочных изделий - непрозрачность и наличие мути (осадка); несвойственные вкус, цвет и аромат; недопустимые отклонения по крепости и сахаристости и др.

7.5. Дефекты коньяка – помутнение и выпадение осадка, посторонние привкусы и запахи (сивушный, нафталиновый), черно-коричневый цвет, отсутствие маслянистости (для марочных коньяков) и др.

7.6. Дефекты виноградных вин – непрозрачность, наличие мути и осадка; почернение, побурение или посизение вина (железный, оксидазный или белый касс); сероводородный запах и посторонние привкусы, отсутствие характерного вкуса и аромата (букета); болезни вина (уксусное скисание, молочнокислое брожение, прогоркание и др.), низкая крепость и др.

7.7. Дефекты пива – помутнение (белковое, декстриновое, дрожжевое и др.), дефекты вкуса и запаха (высокая кислотность и сладость, маслянистость, грубая горечь и др.), низкая нестойкая пена, малая насыщенность углекислотой и др.

 

Дефекты пищевых жиров

8.1. Дефекты растительных масел:

- затхлый, плесневелый запах при использовании дефектных масличных семян;

- прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах в окисленном долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, а также при хранении на свету;

- мутность масла при повышенном содержании влаги и сопутствующих веществ, а также вследствие хранения при пониженных температурах (выпадение осадка в рафинированном масле).

8.2. Дефекты животных жиров:

- прогоркание и резкий неприятный запах (особенно для бараньего жира), обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот;

- осаливание жира, появление салистого привкуса и мазеобразной консистенции, белого налета на поверхности;

- розово-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о его несвежести.

8.3. Дефекты маргарина:

- дефекты внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный и др.);

- дефекты вкуса и запаха (прогорклый, металлический, стеариновый, олифистый, сырный, рыбный, плесневелый и др.);

- дефекты консистенции (мучнистая, творожистая, крошливая, неоднородная).

8.4. Дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров:

- окислительная порча и прогорклый вкус;

- недостаточная дезодорация жировых компонентов;

- загрязненность жира, непрозрачность в расплавленном состоянии (кроме жира с фосфатидами).

 

Дефекты куриных яиц

11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):

- запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;

- малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;

- присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;

- перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;

- выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;

- бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);

- насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;

- мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.

11.2. Технический брак (не используется на пищевые цели):

- кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);

- большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;

- красюк - желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;

- тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;

- кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;

- затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;

- тумак – яйцо с испорченным содержимым (плесень и гниль);

- зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;

- миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;

- усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.

 

ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования к его безопасности (Международный стандарт ИСО 8402 – 1994).

Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде. Продукты с критическими дефектами нельзя использовать по назначению, их относят к неликвидным отходам Например, заплесневелую крупу нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как она содержит вредные для человека микотоксины, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, повреждения вредителями крупы ухудшают ее внешний вид, снижают выход продукта и сохраняемость крупы, но она все же может быть использована по назначению.

Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, на их назначение, надежность и безопасность. При оценке качества продуктов к таким дефектам можно отнести небольшие отклонения от формы, размера, цвета, плотности и др.

В зависимости от места возникновения все дефекты подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты – вызываются недостатками при проектировании и/или разработке продуктов, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции, а также неудовлетворительной организации приемосдаточного контроля у изготовителя, поставщика и продавца. Если при приемке технологические дефекты имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику.

Предреализационные дефекты – образуются при транспортировке, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Примером может служить бой товаров в стеклянной таре, микробиологическая порча (бомбаж) консервов при хранении, утрата товарного вида вследствие загрязнения, механического повреждения. Претензии в этом случае можно предъявить только торговому персоналу, по вине которого появились данные дефекты.

Послереализационные дефекты – возникают при хранении или использовании продуктов потребителем. Причины их образования могут быть нарушения потребителем правил хранения или использования продуктов, а также проявления скрытых технологических или предреализационных дефектов. В первом случае претензии не принимаются, а во втором (при появлении скрытых дефектов не по вине потребителя) продавец обязан заменить дефектный продукт либо вернуть деньги. Кроме того потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба.

1. Дефекты муки

Нестандартный цвет (по эталону) – темный или с включением темных частиц.

Несвойственные запахи – плесневелый, затхлый, прогорклый и другие посторонние запахи.

Дефекты вкуса – прогорклый, кислый, солоделый и др.

Распыл – высокое содержание сверхмелких частиц (менее 30 мм), увеличивающих потери муки в виде пыли и снижающих формоустойчивость теста при выпечке.

Уплотнение и слеживание (комковатость) – повышенная влажность муки и

длительное хранение (в нижней части штабеля).

Старение коллоидов муки (крупы) – ухудшение способности к набуханию белков

и образованию клейковины (для предельных сроков хранения).

1.7. Зараженность вредителями – наличие жуков, клещей, моли, бабочек и др. (не допускается).

1.8. Содержание примесей – металломагнитных (более 3 мг/кг), минеральных (песка), других культур и сорняков, проросшего и морозобойного зерна и др.

 

1. Дефекты крупы

1.1. Нестандартный цвет – темный, обесцвеченный.

1.2. Нехарактерные запахи – затхлый, плесневелый, посторонний и др.

1.3. Дефекты вкуса – горький, кислый, несвойственный и др.

1.4. Нестандартная влажность – самосогревание, комкование, прокисание, плесневение, прогоркание, усыхание - при низкой влажности хранения (менее 13%).

1.5. Примеси – сорные (минеральные, органические, вредные), нешелушенные (необрушенные) зерна, испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) и др.

1.6. Пониженное содержание доброкачественного ядра – менее 98 – 99,7%.

1.7. Нестандартная крупность и степень выравненности ядер – для шлифованной крупы менее 80%, дробленой – 75%.

1.8. Высокое содержание металломагнитных примесей – более 3 мг/кг.

1.9. Зараженность крупы амбарными вредителями – живые вредители не допускаются. мертвых относят к сорной (органической) примеси.

1. Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий, трещины на поверхности, бледная или подгорелая корка, отслоение корки от мякиша, деформация и частичное разрушение изделий при погрузке в транспорт и перевозке.

Дефекты мякиша: непропеченность и липкость, крошливость, непромес (наличие комочков муки), неравномерная пористость, закал (уплотненный слой беспористого липкого мякиша у нижней корки).

Дефекты вкуса и запаха: кислый или пресный вкус, пересоленость (недосоленость), наличие хруста на зубах, плесневелый и горький вкус, солодовый вкус (от проросшего зерна).

Усыхание – потеря влаги и уменьшение массы при хранении хлеба.

Черствение – не всегда связано с усыханием, а результат физико-коллоидного процесса перехода крахмала из набухшего аморфного состояния в

 

 

кристаллическое с нарушением структуры мякиша.

Плесневение – развитие плесневых грибов в хлебе во влажном, плохо проветриваемом помещении.

Картофельная болезнь – через сутки после выпечки при медленном охлаждении пшеничного хлеба до температуры 35-50^оС прорастают споры картофельной и сенной палочек; хлеб при разломе тянется нитями, мякиш пахнет гнилыми фруктами и липкий на ощупь.

Дефекты овощей и плодов

4.1. Увядание – признаки морщинистости (плоды) и вялости (листовые овощи).

4.2. Загрязненность – примесь прилипшей земли (для корнеплодов не более 1%), наличие органических примесей (листья, веточки) в ягодах (в пределах до 0,5%).

4.3. Механические повреждения – проколы, царапины, порезы, нажимы, срывы кожицы, вырывы, трещины, ушибы, градобоины, срезы клубней (части клубней менее половины) считаются отходами; например, в картофеле и свекле допускается не более 5% экземпляров с мехповреждениями, а в белокочанной капусте глубина повреждений может быть не более чем на три верхних листа; на яблоках высшего сорта общая площадь нажимов допускается до 2 см².

4.4. Брак – непригодные для торговли и переработки овощи и плоды (запаренные, подмороженные, сильно увядшие, срезки, раздавленные, загнившие, уродливой формы).

4.5. Технический брак – овощи и плоды, сохранившие не менее половины мякоти, пригодной для частичного использования (на переработку или корм животным).

4.6. Допустимые физиологические повреждения – возникают при неблагоприятных условиях выращивания и хранения: загар (побурение кожицы), побурение мякоти и подкожная пятнистость у яблок, коричневая пятнистость или крапчатость у апельсинов и мандаринов, железистая пятнистость и израстание у картофеля, точечный некроз у капусты, частичное увядание (без морщинистости).

4.7. Недопустимые физиологические повреждения - увядание с образованием морщинистости, пухлость, неравномерный налив плодов, анаэробиоз с признаками удушья или запаривания (у картофеля и других овощей), при котором мякоть приобретает синеватый оттенок и ослизняется.

4.8. Повреждения сельхозвредителями – гусеницами капустной огневки, корневым клещом и стеблевыми нематодами (лук, чеснок), проволочником (картофель), гусеницами плодожорки (яблоки) и др.

4.9. Микробиологические повреждения

Парша – пятна на кожице плодов бурого, черного или серого цвета с белым окаймлением и последующим растрескиванием; парша картофеля – язвочки с опробковевшей тканью или бородавчатые образования на поверхности клубней.

Плодовая гниль – инфекционная болезнь плодов грибкового происхождения, заболевшие плоды покрываются коричневыми пятнами и размягчаются, мякоть становится губчатой, теряет вкус и аромат; на поверхности появляются концентрические круги желто-бурого цвета.

Голубая плесень – вызывается грибом и поражает цитрусовые плоды.

Зеленая плесень – вместе с голубой является основным заболеванием цитрусовых, плоды размягчаются и становятся горькими.

Серая плесень – поражает ягоды и плоды, их мякоть размягчается и загнивает.

Фитофтора – коричневые вдавленные пятна на поверхности картофеля с последующим загниванием.

Сухая гниль – мякоть клубней картофеля высыхает и становится трухлявой.

Мокрая гниль – вызывается бактериями, которые превращают мякоть в слизистую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль – поражается сосудистая система клубня в виде колец.

Черная ножка – начинается у пуповины клубня с образованием темной слизистой неприятной массы.

Потемнение (почернение) мякоти картофеля не связано с развитием микрофлоры и чаще возникает у клубней с мехповреждениями, а также при неправильном хранении (низкая или высокая температура).

Белая и серая гниль моркови вызывается грибами в виде пушистого налета.

Фомоз – сухая гниль верхушки моркови или сердцевины свеклы.

Шейковая и донцевая гниль репчатого лука начинается с пушистого налета серого цвета и приводит к поражению луковицы.

Серая гниль капусты проявляется в виде серого пушистого налета, под которым ослизняются листья; капуста поражается также точечным некрозом в виде мелких черных пятен и сосудистым бактериозом (обширные черные пятна на листьях).

 

1. Дефекты переработанных овощей и плодов

5.1. Дефекты сушеных овощей и плодов – недосушенность (повышенная влажность), наличие повреждений и крошки (мелких частичек). подгоревших и изъеденных вредителями фрагментов, посторонние привкусы и запахи (горький, плесневелый и др.).

5.2. Дефекты квашеной капусты – потемнение (при отсутствии сока), порозовение (результат развития дрожжевых грибов), ослизнение (сока и листьев), размягчение, прокисание, образование плесени.

5.3. Дефекты соленых огурцов – ослизнение рассола, образование пустот в огурцах (хлопушек); наличие раздавленных и дряблых (отсутствие хруста) плодов, заплесневевших, затхлых, загнивших и почерневших огурцов.

5.4. Дефекты соленых томатов – сморщенность, наличие трещин и рыхлой мякоти, сдавленность.

5.5. Дефекты плодоовощных консервов:

- негерметичность (подтеки), деформация и коррозия банок;

- биологический бомбаж (развитие микроорганизмов в банках с газообразованием);

- химический бомбаж (результат взаимодействия кислот продукта и металла банок с выделением водорода);

- физический бомбаж (переполнение банок продуктом);

- скисание без образования бомбажа (плоское скисание), вызванное в основном термофильными бактериями;

- потемнение верхнего слоя или всего содержимого, размягчение плодов и овощей, признаки плесени и брожения.