Раздел 1. Технология приготовления лангета с картофелем фри

ВВЕДЕНИЕ.

Цель данной письменной экзаменационной работы в раскрытии технологии приготовления жаренных мясных блюд и гарниров к ним, на примере приготовления блюда – лангет с картофелем фри, а также приготовлении кондитерского изделия – коврижки медовой.

Данная письменная работа расскрывает темы профессиональных модулей:

- ПМ 01 – приготовление блюд из овощей и грибов;

- ПМ 05 – приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

- ПМ 08 – приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основная задача данной работы приобрести следующие знания и умения:

- знание основ рационального питания, уметь определять пищевую ценность блюда, уметь давать характеристику компонентам, входящим в состав блюда, полезные свойства составляющих блюда для организма человека;

- знать в каких цехах происходит технологический процесс, техническое оснащение и организацию рабочих мест в данных цехах;

- дать характеристику механической кулинарной обработки основных компонентов входящих в состав блюд

- знать технологию приготовления блюд

- уметь красиво и правильно оформлять блюдо при подаче, знать необходимые требования к качеству блюда;

- уметь охарактеризовать компоненты входящие в состав кондитерского изделия, знать их пищевую ценность;

- знать современные условия организации производственных процессов, современную аппаратуру, техническое оснащение кондитерского цеха

- технологию приготовления, оформления кондитерского изделия;

- знать основные требования к санитарии, гигиене и технике безопасности;

- правильно составлять технологические карты, производить расчет сырья и определять органолептические свойства данных блюд;

 

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТА С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮДА.

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами и четвертинами в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Первичная обработка мяса включает следующие операции размораживание, удаление загрязнений, деление на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность.

Мороженое мясо вначале размораживают, причем крупными частями, желательно не менее четверти туши, чтобы максимально восстановить первоначальное его качество. Различают медленное размораживание (в холодильных камерах при температуре от 0 до 6-8°С) и быстрое, в самом цехе. Размораживание считается законченным когда температура в толще мышц достигнет 0-1°С. Общий цикл быстрого размораживание составляет 48 часов. Нельзя размораживать мясо в воде, по санитарным правилам, а так же из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, затем мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно так же мыть в ванной с проточной водой. Для мытья используют воду, нагретую до 20-38°С. В конце мойки туши охлаждают водой – 12-15°С, а затем обсушивают с помощью циркулирующего воздуха. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из мяса представлена в приложении (Таблица 1).

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы (разруб), обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, жиловка и зачистка. Основное назначение разруба и обвалки – получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам (Приложение, таблица 2).

Схема разделки говяжьей туши.

 

 

Вырезка

Так как в данной работе мы рассматриваем приготовление лангета, а он готовится только из кончика вырезки рассмотрим первичную обработку вырезки, она сводится к тому, что вырезку отделяют, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

В предприятиях питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, овощных блюд и гарниров; котлетных изделий, рулетов. Делают оладьи, запеканки, рагу, тушенные, запеченные, жаренные, фаршированные блюда.

Овощи подразделяются на следующие группы:

I. Вегетативные:

- клубнеплоды – картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур;

- корнеплоды – морковь, свекла, петрушка и сельдерей (корень), репа, редис;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская;

- луковые – лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабрец, базилик, майоран и т.д.

II. Плодовые:

- тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

- томатные - помидоры, баклажаны, перец;

- бобовые – фасоль, горох, соя, нут, чечевица;

- зерновые - сахарная кукуруза.

- десертные – артишоки, спаржа, ревень

Кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Рассмотрим наиболее распространенную обработку картофеля механическим способом.

Сортируют картофель вручную или в сортировочных машинах. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (комочки земли, щепки). Калибруют картофель по размерам, чтобы уменьшить отходы при машинной очистке (крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается полезный слой мякоти). Очищают картофель в картофелечистках, потом проводят доочистку картофеля: удаляют глазки, впадины, темные пятна, если осталась кожицу.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (см. рис в приложении). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты, овощерезательные машины. К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (см. рис в приложении). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, складывают и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и нарезают на брусочки 3-4 см.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают на крупные, средние, мелкие кубики: брусочки нарезают поперек. Сырой картофель режут крупными и средними кубиками, варенный – мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, потом по радиусу – на дольки.

Ломтики. Вареный картофель среднего размера или мелкий, разрезают два раза пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0,1-0,2 см.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Лангет и картофель фри доводят до готовности жареньем. Жаренье – тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без него, при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его каллорийность.

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5…10% к массе продукта) при температуре 140…150 °С на жарочной поверхности сковороды. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150…170 °С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160…180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жира берут в 4…6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, которая придает жареному мясу особые вкус и аромат.

Лангет относится к мясным блюдам, жаренным натуральными порционными кусками, к таким блюдам также относятся бифштекс и филе.

Порционные куски мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7…8 минут до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель фри, рядом кладут лангет, лангет поливают мясным соком. Лангет подают на мелкой столовой тарелке «Евростандарт».

Внешний вид. Изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, лангет уложен на тарелку, порционируют по два кусочка на порцию. Лангет с румяной корочкой, полит мясным соком. Картофель фри уложен на бумажную салфетку, сохранена форма нарезки, уложен горкой, картофель декорирован зеленью

Цвет. Поверхность мяса коричневая, на разрезе серая; цвет картофеля от желтого до золотисто-желтого.

Вкус и запах. В меру соленный, с ароматом жареного мяса, картофеля.

Консистенция. Лангета, картофеля сочная, мягкая.

Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного жира и растительного масла в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло или маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много флаги и белквых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.

Картофель жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до температуры 170…180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Продолжительность жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре называют картофель фри. Картофель нарезанный соломкой, называют пай.

 

 

КОВРИЖКИ «МЕДОВОЙ»

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. В приготовлении пряничного теста используют сахаро-медовый или сахаро-паточный сироп, муку со средним содержанием клейковины (I сорта). Тесто готовят с добавленим различных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. Она состоит из корицы, гвоздики, душистого и черного перца, кардамона и имбиря. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители, которые под действием высокой температуры расщепляются с образованием газообразных веществ, которые стремясь выйти наружу, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Инвертный сироп, часто используются кондитерами, в том числе и при приготовлении коврижек, по вкусовым качествам напоминает мед, не кристализуется, достаточно долго хранится даже при комнатной температуре. На 350 гр сахара берется 155 мл горячей воды, 2 г кристаллической лимонной кислоты и 1.5 г пищевой соды (1/4 чайной ложки без горки).

Сахар положить в толстостенную посуду, добавить горячей воды, размешать, поставить на огонь и довести до кипения, добавить лимонную кислоту, закрыть крышкой и варить на минимальном огне около 40 минут. Сироп должен быть слегка желтого цвета и быть абсолютно прозрачным. Кипение должно быть слегка заметным, пузырьки воздуха должны изредка и в небольшом количестве всплывать на поверхность. Выключаем огонь и даем остыть минут 15-20. Добавляем соду, произойдет реакция, которая при остывании сведется к нулю и сироп будет кристально прозрачным.

 

 

Приготовление коврижки «Медовой». Сахар-песок растворим в воде с температурой 75 °С (доведем до кипения). Смешаем мед с инвертным сиропом, вольем смесь меда и инвертного сиропа в сахарный сироп.

В сахарный сироп

Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют. В воде комнатной температуры растворяют разрыхлители, нельзя их смешивать в одной посуде, так как пройдет реакция нейтрализации, вливают в охлажденную массу расстворенный амоний и расстопленный маргарин, перемешиваем, всыпают остальную муку, прянности и соду и замешивают тесто в течение 10-12 минут. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 22-26 мм, перекладывают на лист предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой, лучше молоком и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 70-80 минут. После выпечки коврижку охлаждают, промазывают нижний корж густым повидлом, кладут сверху второй корж и слегка прессуют. В том случае, если повидло жидковато, то заранее проварить его с сахаром до загустения и глазируют сахарной помадой или горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

 

РАЗДЕЛ 3.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Работники пищевых предприятий перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинское обследование в соответствии с инструкцией по проведению обязательных медосмотров.

Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены: содержание в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима.

Самое важное значение имеет содержание рук в безукоризненной чистоте, операции при приготовлении кондитерских изделий, производятся вручную и есть опасность загрязнения полуфабрикатов. Ногти необходимо стричь коротко, руки надо тщательно мыть теплой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, прикосновения с тарой, обувью, после курения – дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополоснуть чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта (приготовление кремов и кремовых изделий).

Повара и кондитеры должны быть обеспечены санитарной одеждой, для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью покрывать личную одежду. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю. Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Оборудование, используемое при приготовлении блюд и кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах в следующем порядке.

- в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С

- во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 минут

- в третье секции – ополаскивание горячей водос с температурой не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Весь инвентарь и тара, используемые при производстве блюд и кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья и полуфабрикатов. Использование непромаркированных инструментов, емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

К работе на предприятих общественного питания допускаются только работники прошедшие водный и производственный инструктажи. При приобретении нового оборудования обязательно проведение внепланового инструктажа для правильного использования оборудования и исбежания травматизма.

Кондитер, повар перед началом работы с электрооборудованием должен проверять исправность электропроводки, наличие оголенных проводов. Оборудование должно быть заземлено и технически исправно, при наличии неисправностей, должен вызвать специального работника для исправления этих недостатков (электрика). Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети.

Рабочие, работающие на оборудовании, должны быть обеспечены инструкциями по эксплуатации оборудования, в которых изложены требования охраны труда. Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

Перед началом работы обратить внимание на правильность сборки оборудования, исправность отдельных узлов. Запустить машину на холостом ходу, чтобы проверить нет ли сильно трущихся деталей, постороннего шума, только после того как повар убедится, что механизм работает оптимально, загружают в него продукт.

Во время работы пользоваться специальными предметами, которые защищают рабочего от травматизма, например лопатка, пестик для проталкивания мяса в мясорубку. При работе с ножами соблюдать следующие требования: лезвие ножа держать от себя, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и затупившимися лезвиями, не производить с ножом в руке работы по перемещению продукции, тары. Переносить острые, режущие, колющие инструменты следует лишь направленными, лезвием вниз. Хранить инструмент в пеналах.

Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, со снятыми кожухами электроприборов.

Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов кондитер должен немедленно их устранить.

По окончании работы следует прибрать рабочее место. Освободить его от отходов производства, вынести мусор, освободить проходы. Привести инвентарь, инструмент в порядок, сложить его в отведенное для него место.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная письменная экзаменационная работа содержит 34 страницы с 12 рисунками и приложение, состоящее из 2 таблиц, 3 схем, 5 рисунков и трех технологических карт.

Цель данной письменной экзаменационной работы было расскрыть темы профессиональных модулей:

Ø ПМ 01 - Технология приготовления блюд из овощей и грибов;

Ø ПМ 05 – Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Ø ПМ 08 – Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Данные модули были расскрыты через исследование, анализ и технологию приготовления следующих блюд: лангет с картофелем фри и коврижки «медовой». Цель данной работы выполнена в полном объеме.

В данной работе расскрыты следующие задачи:

Раздел 1.

- была дана характеристика блюд и компонентов, входящих в их состав.

- были рассмотрены условия организации производственных процессов, техническое оснащение и организация мясного и овощного цехов;

- расскрыта механическая кулинарная обработка основных компонентов данных блюд;

- исследована технология приготовления лангета с картофелем фри, требования к качеству, правила подачи этих блюд;

В разделе 2.

- дана характеристика компонентов коврижки «медовой»

- рассмотрен производственный процесс кондитерского цеха

- описание технологического процесса приготовления коврижки «медовой».

В разделе 3.

Рассмотрена санитария и гигиена в процессе приготовления блюд, кондитерских изделий.

- описаны требования по технике безопасности.

Список интернет источников.

1. http://xcook.info/product/muka-pshenichnaja-pervogo-sorta.html

2. http://nesushi.net/suhie-duhi.html

3. https://www.edimdoma.ru/retsepty/40599-invertnyy-sirop

4. https://www.edimdoma.ru/retsepty/48779-nazad-v-sssr-kovrizhka-medovaya

5. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-15.htm

6. http://www.universalinternetlibrary.ru/book

7. http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Цель данной письменной экзаменационной работы в раскрытии технологии приготовления жаренных мясных блюд и гарниров к ним, на примере приготовления блюда – лангет с картофелем фри, а также приготовлении кондитерского изделия – коврижки медовой.

Данная письменная работа расскрывает темы профессиональных модулей:

- ПМ 01 – приготовление блюд из овощей и грибов;

- ПМ 05 – приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

- ПМ 08 – приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основная задача данной работы приобрести следующие знания и умения:

- знание основ рационального питания, уметь определять пищевую ценность блюда, уметь давать характеристику компонентам, входящим в состав блюда, полезные свойства составляющих блюда для организма человека;

- знать в каких цехах происходит технологический процесс, техническое оснащение и организацию рабочих мест в данных цехах;

- дать характеристику механической кулинарной обработки основных компонентов входящих в состав блюд

- знать технологию приготовления блюд

- уметь красиво и правильно оформлять блюдо при подаче, знать необходимые требования к качеству блюда;

- уметь охарактеризовать компоненты входящие в состав кондитерского изделия, знать их пищевую ценность;

- знать современные условия организации производственных процессов, современную аппаратуру, техническое оснащение кондитерского цеха

- технологию приготовления, оформления кондитерского изделия;

- знать основные требования к санитарии, гигиене и технике безопасности;

- правильно составлять технологические карты, производить расчет сырья и определять органолептические свойства данных блюд;

 

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТА С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ