Виды и назначение столового белья

Скатерти и салфетки. Праздничный стол накрывается в особо торжественных случаях, и его оформление должно от­вечать событию, которому он посвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей и салфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и серви­ровкой стола. Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, сто­лешницу покрывают мягкой тканью, закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать две ска­терти, одна из которых — нижняя — является связующим элементом с интерьером зала. Эта скатерть может быть вы­полнена из любых современных материалов и иметь различ­ные декоративные элементы. Сверху ее закрывают белой скатертью со специальной пропиткой.

Для украшения стола используют салфетки в тон скатер­ти или сочетающиеся по цвету с основным элементом укра­шения стола (гирлянды или букетики цветов, свечи и др.). Простые формы складывания салфеток можно украшать кольцами для салфеток. Их делают из серебра, металла, фарфора. Но можно приготовить их и самим из цветов, лис­тьев, кружев и другого подручного материала. Сложные формы складывания салфеток сами служат украшением стола. Особенно торжественно смотрятся салфетки, сложенные сто­ящим веером, конусом простым или двойным, пальмовым листом и др.

Общие требования к сервировке стола

Сервировка стола — это размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов сервировки. Она должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания (завтрак, обед и ужин) и меню подаваемых блюд; сочетаться с формой стола и общим интерьером зала; все предметы сервировки должны располагаться в стро­го определенном порядке.

При сервировке стола соблюдают определенную последовательность, ее начинают со скатерти, которой накрывают стол. Затем стол сервируют тарелками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой. В последнюю очередь раскладывают салфетки и расставляют приборы для специй и цветы.

Скатерть на столе. Скатерть стелят на столешницу, покрытую фланелевым чехлом так, чтобы центральные складки легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 30 см. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

Сервировка стола тарелками. При сервировке стола мелкую столовую тарелку ставят против каждого стула на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема на тарелке должна находиться с противоположной стороны от края стола.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную, совмещая их центры. Между ними мож­но проложить салфетку.

При повседневном обслуживании сервировку начинают с расстановки закусочных тарелок, исключая мелкую столо­вую. Затем на расстоянии 5 см от закусочной или мелкой столовой тарелки ставят пирожковые тарелки так, чтобы центры тарелок находились на одной линии.

Сервировка стола приборами. При сервировке приборами соблюдаются определенные правила размещения приборов. Справа от тарелки раскладывают ножи, слева от тарелки — вилки зубцами вверх, за тарелкой помещают де­сертный прибор. Количество приборов определяется меню. Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, за ним — рыбный нож, за ним — закусочный. Слева от тарелки кладут столовую вилку, левее — рыбную, за ней — закусочную.

Расстояние между тарелкой и приборами, меж­ду самими приборами — 0,5 см. Расстояние между конца­ми приборов и краем стола — 2 см. Десертные приборы рас­кладывают от тарелки к центру стола: нож, лезвием к тарелке, вилка, зубцами вправо и вверх, ложка — ручкой вправо.

Если в меню отсутствуют рыбные блюда, рыбные нож и вилка в сервировку не включаются. Если в меню есть рыб­ные и мясные закуски, стол сервируют одним закусочным прибором. Его меняют перед подачей мясной закуски. Если в меню только одно сладкое блюдо на десерт, стол сервиру­ют только десертной ложкой.

Сервировка стола стеклянной и хрустальной посудой. Стеклянная посуда используется при повседневном обслужи­вании, а в более торжественных случаях столы сервируют хрустальной посудой. Количество и ассортимент посуды зависят от ассортимента напитков. Рюмки и фужеры можно располагать по центру тарелки за ней — такое расположе­ние называют центральным. Рюмки и фужеры можно ста­вить и за ножами справа от тарелки — такое расположение называют правым.

При подаче воды официант ставит фужер за тарелкой или за ножом. При подаче воды и алкогольного напитка рюмку ставят справа от фужеров.

При заказе двух напит­ков фужер сдвигают на одну позицию влево, на его место ставят рюмку для одного вида вина, а справа от него — рюмку для другого. При сервировке расстояние между кра­ем тарелки и рюмкой или фужером не должно быть менее 0,5...1 см.

Сервировка стола салфетками. Полотняные салфетки должны быть тщательно выстираны, накрахмалены и выгла­жены. Для сервировки используют салфетки, сложенные по разным схемам. При сервировке стола к завтраку или обеду используют просто сложенные салфетки, а для ужина или торжественных случаев используют сложные формы складывания сал­феток. При сервировке стола салфетки кладут на закусочные тарелки. При массовом обслуживании потребителей можно использовать бумажные салфетки, которые красиво уклады­вают в вазочки-салфетницы и ставят на стол из расчета од­на вазочка на четыре—шесть человек.

Расстановка приборов со специями и ваз с цветами. Приборы со специями размещают в средней части стола в подставках или на пирожковых тарелках. Прибор с горчицей на стол не ставят, его подают только по просьбе гостя. К при­борам с солью и перцем можно дополнительно подавать фла­коны с ароматизированным уксусом, растительным маслом, острыми соусами.

Цветы ставят на стол в последнюю очередь. Они не долж­ны иметь резкого запаха, чтобы не перебивать аромат блюд. Вазы с цветами должны быть невысокими, и их располага­ют по центру стола. В особо торжественном случае цветы располагают вдоль стола в виде дорожки или кладут по од­ному цветку правее ножей.