Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2018-01-28 | 334 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Планируется вырабатывать напиток сывороточный с ананасовым соком из вторичного молочного сырья: молочной творожной сыворотки. Это обеспечивает безотходную технологию на предприятии.
Так же поточность предприятия обеспечивает пастеризация смеси в аппаратах пластинчатого типа, которую планируется проводить при кратковременном режиме пастеризации. Данный режим имеет ряд преимуществ:
- процесс пастеризации осуществляется в закрытом потоке, что с точки зрения санитарно-гигиенической оценки молоко имеет меньшую бактериальную обсемененность;
- использование автоматизированных пластинчатых установок обеспечивает высокую производительность;
- безразборная циркулярная мойка АППОУ приводит к снижению затрат рабочей силы;
- физико-химический состав сырья и его свойства изменяются в меньшей степени, чем при использовании моментального режима пастеризации, что обеспечивает сохранение в молоке исходных питательных веществ и многих витаминов.
Розлив готового продукта планируется проводить в пакеты типа Пюре Пак по 0,5 литру. Такие пакеты имеют преимущества перед стеклянными бутылками – они легче и компактнее. Молоко в таких пакетах удобнее транспортировать в торговую сеть, так как это дает возможность перевозить продукт в контейнерах.
2.2 Технологическая схема производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком
Оценка качества сырья
Приемка
Подогрев до t = 90-950C
Выдержка 2-3 часа (отваривание сыворотки)
Осветление и очистка от казеиновой пыли
Составление смеси
Очистка в потоке
Пастеризация при t=90±20С с выдержкой 20сек.
|
Охлаждение до t 4±20С
Розлив, упаковывание, маркирование
Хранение при t 4±20С, влажности не более 85%, не более 8 суток
Оценка качества сырья (молоко не ниже IIс, ρ не менее 1027 кг / м3)
Состав и свойства продукта.
На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:
- молочная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка).
Состав и свойства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком указанны в Технических условия на данный продукт ТУ ТУ 9220-003-59063616-05.
По органолептическим показателям напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком должен соответствовать требованиям представленным в таблице 2.1. [1]
Таблица 2.1 – Органолептические показатели
Наименование показателя | Значение показателя |
Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость, допускается незначительный осадок частиц внесенного концентрата фруктового сока |
Вкус и запах | Чистые в меру кисло-сладкие с привкусом и ароматом внесенного концентрата фруктового сока и ароматизатора |
Цвет | Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки, кисломолочного напитка, концентрата фруктового сока, ароматизатора – эмульсии, красителя), равномерный по всей массе |
Физико-химические и микробиологические показатели идентификации напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком представлены в таблице 2.2.[1]
Таблица 2.2 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
Наименование показателя | Значение показателя |
Сывороточный напиток | |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 4,5 |
Массовая для сухих обезжиренных веществ молока, %, не более | 7,0 |
Массовая доля аспартама (при выработке с подсластителем), %, не более | 0,05 |
Массовая доля жира, % | 0,1 |
Массовая доля консерванта, %, не более | 0,015 |
Титруемая кислотность, 0Т | От 75 до 130 |
рН, в пределах | 3,8-4,2 |
Фосфотаза | Отсутствует |
Температура при выпуске с предприятия, 0С | От 2 до 6 |
|
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращении представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
Наименование показателя | Значение показателя | |
Масса продуктов (г, см3), в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0,1 |
Staphylococcus aureus | 1,0 | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | ||
КМАФАнМ, к.о.е./см3 (г), не более (кроме молочного напитка) | 5 · 104 | |
Плесени, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка) | ||
Дрожжи, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка) |
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
Группа продуктов | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
Все продукты переработки молока | Микотоксины: Афлактоксин М1 Патурин Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин | 0,0005 0,05 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются |
Творог | Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций – 90 | 0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100 Бк/л 25 Бк/л |
2.4 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов
Оценка качества сырья
При производстве творога неизбежно получается молочная сыворотка. В ней содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты.
Состав творожной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит от способа производства творога и его жирности.
Таблица 2.5 - Основные показатели творожной сыворотки
Показатель | Творожная сыворотка |
Содержание сухих веществ, % | 4,2 – 7,4 |
В том числе: лактозы | 3,2 – 5,1 |
белка | 0,5 – 1,4 |
минеральных веществ | 0,5 – 0,8 |
молочного жира | 0,05 – 0,4 |
Кислотность, 0Т | 50 – 85 |
Плотность, кг/м3 | 1019 - 1026 |
|
В соответствии с ТУ 9229-014-05268977-98 «Сыворотка молочная» по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой однородную жидкость зеленоватого цвета без посторонних примесей. Допускается наличие белкового осадка.
Творожная сыворотка должна иметь чистый, свойственный молочной сыворотке вкус и запах, немного кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице2.6.
Таблица 2.6 - Физико-химические показатели.
Наименование показателя | Норма для творожной сыворотки |
Плотность, кг/м3, не менее | |
Кислотность. 0Т, не более | |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 5,0 |
В том числе: массовая доля лактозы, %, не менее | 3,5 |
Массовая доля жира, %, не более | 0,1 |
По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна содержать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки молочной, кроме микробиологических показателей, в соответствии с действующими Федеральным законом ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» от 12.06.2008 года, приведены ниже (мг/ кг (л), не более):
Токсичные элементы:
Свинец | 0,1 |
Мышьяк | 0,05 |
Кадмий | 0,03 |
Ртуть | 0,005 |
Микотоксины | |
Афлатоксин М1 | 0,0005 |
Антибиотики | |
Левомицетин не допускается | (<0,01) |
Тетрациклиновая группа не допускается | (0,01 ед/г) |
Стрептомицин не допускается | (<0,5 ед/г) |
Пенициллин не допускается | (<0,5ед/г) |
Пестициды | |
Гексахлорциклогексан | 0,05 |
ДДт и его метаболиты | 0,05 |
Радионуклиды | |
Цезий-137 | 100(Бк/л) |
Стронций-90 | 25(Бк/л) |
Приемка
Приемка – это процесс определения массы сырья.
Цель: определить массу поступающей сыворотки для организации производственного контроля и учета.
Приемка заключается в определении количества сыворотки. Сыворотка поступает из творожного цеха в размере 100% от всего объема производства творога.
Основным условием приемки творожной сыворотки является установление соответствия ее качества требованиям.
|
Сыворотку творожную принимают по массе.
Предварительная подготовка сыворотки
При производстве напитков из сыворотки ее подвергают осветлению. Творожную сыворотку подогревают на трубчатом пастеризаторе марки Т1-ОУТ-5, производительностью 5 м3/ч до температуры 90-950С и направляют в резервуар марки Я1-ОСВ-5, вместимостью 6,3 м3 с теплообменной рубашкой на 2-3 часа при этой температуре для осветления. После этого ее направляют на сепаратор марки Ж5-ОХ2-С с температурой 90-950С. В барабане сепаратора на тарелкодержателе установлен комбинированный пакет тарелок. В верхней части происходит разделение продукта на молочный жир и сыворотку, в нижней – сыворотка очищается от казеиновой пыли.
Между верхней и нижней частями пакета установлена тарелка с широкой отбортовкой.
Сыворотка, поступает в сепарирующее устройство по центральной трубке, направляется в нижнюю часть пакета тарелок. Поднимаясь по межтарелочным каналам, она очищается от казеиновой пыли и поступает в канал, образованный отверстиями в тарелках верхней части пакета. В этой зоне происходит отделение молочного жира. Осветленная сыворотка и молочный жир выводятся через напорные устройства в трубопроводы, а казеиновая пыль оседает на периферии сепарирующего устройства и периодически удаляется через разгрузочные отверстия в приемник. Далее осветленная сыворотка поступает в резервуар для составления смеси.
Составление смеси
Смесь при производстве напитков планируется составлять в резервуарах с теплообменной рубашкой и механической мешалкой.
В резервуар снабженный мешалкой добавляются концентрированный ананасовый сок, в питьевой воде, отвечающей требованиям СанПиНа 2.4.2.1078-01 «Вода питьевая» растворяют ароматизатор АЕ 301 «Ананас идентичный натуральному», посдсластитель – аспартам, лимонную кислоту. Смесь тщательно перемешивают 10-15 мин для равномерного распределения все компонентов по всему объему нормализованной смеси и направляют на очистку. Планируется проводить составление смеси в резервуаре марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10 м3.
Подогрев
Цель: улучшение дальнейшего процесса очистки.
Подогрев до температуры очистки 55-600С планируется проводить на АППОУ марки А1-ОГУ-5, производительностью 5 м3/ч во второй секции регенерации.
Очистка в потоке
Цель: удаление механических примесей из нормализованной смеси.
Сущность очистки заключается в разделении молока под действием центробежной силы на нормализованную смесь и механические примеси. При очистке из молока удаляются мельчайшие частички механических примесей.
Во время работы в сепарирующем устройстве сепаратора развивается центробежная сила; при этом механические примеси, как наиболее тяжелые, отбрасываются в периферийное пространство в виде плотного осадка, а очищенная нормализованная смесь под действием центростремительного ускорения проходит к центру и отводится из сепаратора.
|
Очистку нормализованной смеси планируется проводить на сепараторе-молокоочистителе марки А1-ОЦМ-5, производительностью 5 м3/ч.
Пастеризация
Цель: уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности; разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов – туберкулезной палочки. Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы. Эффективность уничтожения в нормализованной смеси остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а так же от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации нормализованной смеси, хранившегося в течении продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются организмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
Планируется проводить пастеризацию при t=90 + 20С, t=20 сек, на АППОУ марки А1-ОГУ-5. Данный режим обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности нормализованной смеси его защитных факторов.
На эффективность пастеризации влияют чистота и свежесть смеси. В частицах механических и естественных примесей находится значительное количество микроорганизмов. Находящиеся в примесях микроорганизмы полностью не уничтожаются. Поэтому молоко перед пастеризацией должно быть очищено.
Пастеризацию нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м3/час.
Охлаждение и временное резервирование
Цель: временное хранение молочного напитка с ананасовым соком и напитка сывороточного с ананасовым соком при температуре 4 + 20С. При такой температуре замедляются все происходящие в продукте процессы, продлевается его срок хранения. Временное хранение не должно превышать 6 часов. Охлаждение нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м3/час.
Внесение консерванта и перемешивание
Цель: увеличение сроков годности готового продукта предотвращение его порчи. Консервант подают в емкость с охлажденной до 4 + 20С нормализованной смеси. Цель: равномерное распределение консерванта.
После внесение консерванта планируется проводить перемешивание в течении 10-15 минут.
Розлив, упаковывание, маркирование
Цель: розлив готового продукта в потребительскую тару для последующей реализации в розничной сети.
Планируется осуществлять розлив напитков с ананасовым соком в пакеты типа Пюр-Пак по 0,5 л на автомате марки QM – 4500, производительностью 4500 упаковок в час.
На потребительскую тару наносится маркировка, содержащая следующие данные:
- наименование продукта;
- значение массовой доли жира;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- масса нетто продукта (в гр. или в кг.);
- информация о составе продукта;
- пищевая ценность продукта;
- условия хранения;
- срок годности;
- дата изготовления;
- обозначение технических условий.
Хранение
Хранение продукта проводится при температуре 4 + 20С. Срок годности продукта не более 30 суток с момента окончание технологического процесса.
Контроль производства
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!