Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2018-01-05 | 173 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.
Таблица 15
Влажность исследуемых образцов хлеба
Наименование | Влажность, %, не более | |||
по ГОСТ, не более | Фактически | |||
подовый | формовой | подовый | формовой | |
Хлеб пшеничный | 43,0 | 45,0 | — | 44,52+0,22 |
Хлеб Дарницкий | 47,0 | 48,5 | 48,51+0,24 | — |
Хлеб Отрубной | 45,0 | 46,0 | 46,01+0,25 | |
Хлеб Богатырский | 45,0 | 46,0 | — | 43,82+0,21 |
Хлеб Аромат | Не вырабатывается | 45,0 | 43,25+0,21 | |
Хлеб 8 злаков | 46,0 | Не вырабатывается | 45,13+0,26 | — |
Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.
Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.
Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.
Таблица 16
Кислотность исследуемых образцов хлеба
Наименование изделия | по ГОСТ, не более | фактически | |
Подовый | Подовый | формовой | |
Хлеб пшеничный | 3,0 | 2,92+0,15 | |
Хлеб Дарницкий | 8,0 | 7,6±0,38 | |
Хлеб Отрубной | 4,0 | 4,01±0,21 | 3,93+0.16 |
Хлеб Богатырский | 4,0 | 3,96±0,16 | |
Хлеб Аромат | 3,0 | 2,8± | 2,88+0,15 |
Хлеб 8 злаков | 4,0 | 4,0±0,26 |
Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.
|
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.
Таблица 17
Пористость хлеба
Наименование изделия | по ГОСТ, не более | фактически | ||
Подовый | формовой | Подовый | формовой | |
Хлеб пшеничный | 52,0 | 72,0 | 72,0+1,6 | |
Хлеб Дарницкий | 45,0 | 50,0 | 45,0+2,3 | |
Хлеб Отрубной | 66,0 | 66,0 | 68,5±2,1 | |
Хлеб Богатырский | 54,0 | 55,0 | 55,0+2,7 | |
Хлеб Аромат | не выраба тывается | 68,0 | не выраба тывается | |
Хлеб 8 злаков | 57,0 | не выраба тывается | 57,0+2,6 | не выраба тывается |
Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.
Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.
Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «Кемеровохлеб» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.
Таблица 18
Физико-химические показатели качества хлеба
Наименование изделия | по ГОСТ, не более | фактически | ||
Подовый | формовой | Подовый | формовой | |
Влажность | ||||
Хлеб пшеничный | 43,0 | 45,0 | — | 44,52+0,22 |
Хлеб Дарницкий | 47,0 | 48,5 | 48,51+0,24 | — |
Хлеб Отрубной | 45,0 | 46,0 | — | 46,01+0,25 |
Хлеб Богатырский | 45,0 | 46,0 | 43,82+0,21 | |
Хлеб Аромат | Не вырабатывается | 45,0 | — | 43,25+0,21 |
Хлеб 8 злаков | 46,0 | Не вырабатывается | 45,13+0,26 | — |
Кислотность | ||||
Хлеб пшеничный | 3,0 | 2,92+0,15 | ||
Хлеб Дарницкий | 8,0 | 7,6+0,38 | ||
Хлеб Отрубной | 4,0 | 4,01+0,21 | 3,93+0,16 | |
Хлеб Богатырский | 4,0 | 3,96+0,16 | ||
Хлеб Аромат | 3,0 | 2,8+ | 2,88+0,15 | |
Хлеб 8 злаков | 4,0 | 4,0+0,26 | ||
Пористость | ||||
Хлеб пшеничный | 52,0 | 72,0 | — | 72,0+1,6 |
Хлеб Дарницкий | 45,0 | 50,0 | 45,0+2,3 | — |
Хлеб Отрубной | 66,0 | 66,0 | — | 68,5+2,1 |
Хлеб Богатырский | 54,0 | 55,0 | --- | 55,0+2,7 |
Хлеб Аромат | Не вырабатывается | 68,0 | Не вырабатывается | 68,0+3,5 |
Хлеб 8 злаков | 57,0 | Не вырабатывается | 57,0+2,6 | Не вырабатывается |
|
Таблица 19
Показатели качества хлеба
Наименования показателей | Характеристика По ГОСТ | Фактическая характеристика | ||||||
Органолептические показатели | подовый | формовой | Пшеничный 1сорт | Дарницкий | Отрубной | Богатырский | Аромат | 8 злаков |
1.Внешний вид 1.1 Форма | Округлая, не расплывчатая, без притисков. | Соотв. хб форме, с выпуклой верх, коркой, без выплывов | Соответ. | Соответ. | Соответ. | Соответ. | Соответ. | Соответ. |
1.2 поверхность | Без крупных трещин. | Соответ. | Соответ. | Соответ. | Соответ. | Соответ. | Соответ. | |
1.3 Цвет | Темно-коричневый | Светло-желтый | Светло-желтый | Темно-коричневый | Светло-желтый | Темно-коричневый | Светло-желтый | Светло-желтый |
2.состояние мякиша 2.1 пропеченность | Пропеченный. | Пропеченный. | Соответ. у1и 2 обр, 3 обр. влажный | Соответ. УЗи 2 обр, 1 обр. влажный | Пропеченный | Соответ. У2иЗ обр, 1 обр. влажный | Пропеченный | Соответ. У1 обр, 2иЗ обр. влажный |
2.2 Промес | Без комочков | Без комочков | Без комочков | Без комочков | Без комочков | Без комочков | Без комочков | Без комочков |
2.3 Пористость | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений | Без пустот и уплотнений |
3. Вкус | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса | Без постороннего привкуса |
4. Запах | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха | Без постороннего запаха |
|
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!