Меры при предотвращению загрезнения

Вариант 2

 

1.Основные методы предотвращения порчи сырьяи готовой продукции. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде работников.

 

2.Строение и газовый состав атмосферы. Мерыпо предотвращению загрязнения и охране атмосферного воздуха: очистные фильтры, безотходные технологии, защита от выхлопных газов автомобилей, озеленение городов и промышленных центров.

 

3.Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагоизм.

 

4.Классификация бактерий, грибов и вирусов. Строение бактериальной клетки.

 

5. Описать методику определения окрашенных и ''живых’ ‘неокрашенных препаратов бактерий.

 

Основные методы предотвращения порчи сырьяи готовой продукции. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде работников.

Виды микробиологической порчи продукции зависят от микроорганизмов, которые вызывают эту порчу и выделяют порчу под действием дрожжей, плесеней и бактерий.

1.1.3.1 Порча продукции под действием дрожжей

Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов и напитков, зачастую проявляют некоторую степень специфичности к субстрату, и виды Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей (в частности, Lachancea, Torulaspora и Zygotorulaspora) могут образовывать колонии и приводить к порче пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли (например, фруктовых соков и их концентратов, сухофруктов, меда, джемов и других пресервов, конфет, салатных дрессингов (заправок), соевого соуса и сахарных сиропов, а также вин).

Перечень продуктов, подверженных порче дрожжами родов Zygosaccharomyces и Torulaspora, а также Zygotomlaspora и Lachancea (эти дрожжи мы называем здесь «зигосахаромицетовым комплексом»), уже десятилетия остается практически постоянным. В него входят пищевые продукты и напитки с высоким содержанием сахара (иногда — соли, типа соевого соуса). Что касается Zygosaccharomyces, то весьма осмофильными считаются виды Z. bailii, Z. bisporus и Z. rouxii, а наиболее осмофильным из них — Z. rouxii, причем некоторые его штаммы могут расти в продуктах с низким значением активности воды (a_ir) — вплоть до 0,62. Хотя вид Z. bailii не настолько осмофилен, как Z. rouxii, тем не менее эти дрожжи способны расти при значении a_w около 0,80 и при температуре 25 °С. Большинство других видов дрожжей «зигосахаромицетового комплекса» также способны вызывать порчу пищевых продуктов и напитков, но многие из них обнаруживаются в продуктах с более низким содержанием сахара.

Saccharomyces могут обитать в самых разных средах, но некоторые виды тесно связаны с бродильной средой пищевых продуктов и напитков. В большинстве случаев условия брожения регулируются с учетом тех или иных производственных целей (например, производство хлебобулочных изделий или алкогольных напитков), однако существует немало ситуаций, когда присутствие и рост дрожжей рода Saccharomyces не желательны, поскольку последствием может стать порча готового изделия. Интересно, что типовые или репрезентативные штаммы многих видов этого рода микроорганизмов были выделены из пищевых продуктов или напитков (например, S. barnettii, S. castellii, S. cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus, S. pastorianus, S. turicensis, S. unisporus). Изначальными средами обитания других видов этого рода являются почва, растения или насекомые. Не так давно в научных кругах широко обсуждались природные источники так называемых «одомашненных» или «промышленных» видов S. cerevisiae и S. bayanus, ассоциируемых с виноделием и пивоварением. Существует мнение, что эти виды в природных средах и не встречаются, поскольку они эволюционировали как «промышленные» виды в результате селективной адаптации микроорганизмов вида S. paradoxus, естественной средой обитания которых являются растения. Многочисленные попытки выделить S. cerevisiae или S. bayanus с поверхности здоровых и свежих фруктов (включая виноград) окончились безрезультатно, и был сделан вывод, что эти дрожжи на растениях в естественной среде не встречаются. Вместе с тем благодаря соответствующим методам обогащения S. cerevisiae (наряду с S. paradoxus) все-таки удалось выделить с поверхности фруктов и из других растительных экосистем. Более того, S. paradoxus, обычно не ассоциируемые с промышленными процессами брожения, относительно недавно были обнаружены при брожении вина как нативный вид дрожжей. Таким образом, представления об экологии Saccharomyces постоянно изменяются по мере накопления информации. Интересно также, что ДНК-последовательности, гомологичные S. cerevisiae, были обнаружены в остатках вина из кувшина, найденного в древней египетской гробнице и датируемого примерно 3000 г. до нашей эры.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное - лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к оборудонию

Все горячие части оборудования, трубопроводы, баки и другие элементы, прикосновение к которым может вызвать ожоги, должны иметь тепловую изоляцию. Температура на поверхности изоляции при температуре окружающего воздуха 25 °С должна быть не выше 45 °С. Окраска, условные обозначения, размеры букв и расположение надписей должны соответствовать Правилам устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды и ГОСТ 14202-69. Трубопроводы промышленных предприятий. Опознавательная окраска, предупреждающие знаки и маркировочные щитки.

Все горячие участки поверхностей оборудования и трубопроводов, находящиеся в зоне возможного попадания на них легковоспламеняющихся, горючих, взрывоопасных или вредных веществ, должны быть покрыты металлической обшивкой для предохранения тепловой изоляции от пропитывания этими веществами.

Трубопроводы агрессивных, легковоспламеняющихся, горючих, взрывоопасных или вредных веществ должны быть герметичными. В местах возможных утечек (краны, вентили, фланцевые соединения) должны быть установлены защитные кожухи, а при необходимости — специальные устройства со сливом из них продуктов утечек в безопасное место.

Элементы оборудования, арматура и приборы, требующие периодического осмотра, необходимо располагать в местах, удобных для обслуживания.

Элементы оборудования, расположенные на высоте более 1,5 м от уровня пола (рабочей площадки), следует обслуживать со стационарных площадок с ограждениями и лестницами.

Лестницы и площадки должны быть ограждены перилами высотой не менее 1,0 м с бортовым элементом по низу перил высотой не менее 0,14 м в соответствии с требованиями ГОСТ 23120-78. Лестницы маршевые, площадки и ограждения стальные. Технические условия. Расстояние от уровня площадки до верхнего перекрытия должно быть не менее 2 м.

Задвижки и вентили, для открывания которых требуются большие усилия, должны быть снабжены обводными линиями и механическими или электрическими приводами.

Все пусковые устройства и арматура должны быть пронумерованы и иметь надписи в соответствии с технологической схемой. На штурвалах задвижек, вентилей и шиберов должно быть указано направление вращения при открывании или закрывании их.

Движущиеся части производственного оборудования, к которым возможен доступ работающих, должны иметь механические защитные ограждения, соответствующие требованиям ГОСТ 12.2.062-81 ССБТ. Оборудование производственное. Ограждения защитные

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Требования в одежде Работника

 

В Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю часто обращаются жители Красноярского края с вопросами о требованиях к санитарной (специальной) одежде работников на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

 

В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объектах, деятельность которых связана с производством и оборотом пищевых продуктов, санитарным законодательством утверждены требования к санитарной (специальной) одежде работников (далее СИЗ) на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли (Технический регламент TC019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты»).

СИЗ должна быть изготовлена из безопасных материалов и в процессе использования должна обеспечить безопасность человека при воздействии на него вредных (опасных) факторов:

- механические воздействия и общие производственные загрязнения;

- воздействие повышенной (пониженной) температуры;

- воздействие электрического тока;

- воздействие биологических факторов (микроорганизмы, насекомые).

При производстве и обороту пищевых продуктов к общим производственным загрязнениям относится:

- вода и растворы нетоксичных веществ (например, бульоны, напитки, жидкие пищевые продукты),

- нетоксичная пыль (например, мучная), от растительных и животных масел, от микроорганизмов (содержащиеся в пищевых продуктах микроорганизмы, в т.ч. условно патогенные и патогенные микроорганизмы, способные возбудить инфекционные заболевания, способные нанести вред здоровью при их воздействии на организм или попадании внутрь организма и на кожные покровы).

СИЗ также должна защитить от повышенной температуры (при эксплуатации производственного оборудования с повышенным выделением тепла), от воздействия электрического тока (при эксплуатации производственного оборудования), от скольжения по поверхности.

Санитарным законодательством не предусмотрен конкретный перечень рабочей (санитарной и специальной) одежды для работников предприятий, в т.ч. занятых производством и оборотом пищевых продуктов. Регламентируется обязательное наличие санитарной одежды, в состав которой должны входить сменная обувь, головной убор, халат (куртка, фартук, платье и др.).

Работники должны ежедневно приступать к работе в чистой специальной (рабочей) одежде, головном уборе, сменной обуви, менять ее по мере загрязнения; руководитель предприятия обеспечивает организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды, замену специальной одежды по мере ее загрязнения.

Санитарная одежда в соответствии с требованиями санитарного законодательства подлежит обязательной стирке с применением моющих средств, если она не относится к спецодежде одноразового использования. Также не допускается стирка санитарной (специальной) одежды на дому самими работниками.

Строение и газовый состав атмосферы. Мерыпо предотвращению загрязнения и охране атмосферного воздуха: очистные фильтры, безотходные технологии, защита от выхлопных газов автомобилей, озеленение городов и промышленных центров

Атмосфера (от греческого atmos-пар, sphaira-шар) – это воздушная среда вокруг Земли, вращающаяся вместе с ней. В общепланетарном масштабе атмосфера является основой жизни (например, только для дыхания одному человеку в сутки требуется около 20 м³ воздуха) и выполняет защитные функции, оберегая живые организмы от губительного воздействия космических лучей, перепадов температур (суточный перепад температур на Луне без атмосферы до 150-200 ^оС).

Масса атмосферы равна примерно 5,51·10¹⁵ т (около миллионной части массы планеты). Наибольшую плотность 1290 г/м³ атмосферный воздух имеет у поверхности земли. С высотой плотность и вес воздуха постепенно уменьшаются до 90 г/м³ на высоте 20 км и 4 г/м³ на высоте 40 км.

Атмосфера имеет чётко выраженное слоистое строение, если рассматривать её в вертикальном разрезе. Различные области и слои атмосферы обладают характерными свойствами. С увеличением высоты меняется состав, плотность, температура и скорость движения воздуха.

Наиболее распространённое деление атмосферы на слои основано на изменении температуры с высотой. По этому признаку атмосферу делят на: тропосферу, стратосферу, мезосферу, термосферу и экосферу. Между этими зонами находятся тонкие переходные слои называемые соответствующими паузами.

Тропосфера -самая нижняя часть атмосферы. Тропосфера содержит около 80 % всей массы атмосферного воздуха. Здесь наблюдается интенсивное турбулентное перемешивание воздуха. Температура воздуха заметно уменьшается с высотой (примерно на 6,45 градусов на 1 км) и имеет положительный градиент. На нижней границе тропосферы (у поверхности земли) температура в среднем принимается 288 К. На верхней границе зоны температура составляет 217 К. Толщина слоя тропосферы колеблется от 8-10 км в полярных широтах до 16-18 км у экватора.

В этой области атмосферы наблюдаются явления инверсии, конвекции. Инверсия температуры наблюдается в том случае, когда воздух у поверхности Земли оказывается холоднее, чем вверху. Чаще всего это происходит в зимнее время (за счет отражения поступающего солнечного излучения снежным покровом) и в ночное время суток. Конвекция возникает в случае движения теплых потоков воздуха от поверхности земли вверх и поступления на смену холодного воздуха из верхних слоев атмосферы. При этом происходит перемешивание атмосферных слоев в вертикальном и горизонтальном направлении.

Тропопауза - является тонким переходным слоем. Температура в тропопаузе достигает первого минимума.

Стратосфера -заключена в пределах 11-55 км. В стратосфере заключено менее 20 % массы всего атмосферного воздуха. В нижней части стратосферы до высоты 25 км температура практически не меняется с высотой и составляет 217 К. Затем начинать возрастать и достигает максимума (около 0 градусов) на верхней границе зоны 273 К. Нижняя часть стратосферы является мощным задерживающим слоем, под которым накапливаются водяной пар, кристаллы льда и другие твердые частицы. В стратосфере расположен озоновый слой, отражающий вредное космическое излучение и ультрафиолетовое излучение солнца. Наибольшая концентрация озона имеется на высоте 15-35 км, где свободный кислород под действием солнечной радиации превращается в озон.

Бактерии

Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет — до 500 мкм.

Различают три основные формы бактерий — шаровидные (кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы) (рис. 1).

Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (диплококки); в виде цепочек (стрептококки) или виноградных гроздьев (стафилококки), пакетом (сарцины). Стрептококки могут вызывать ангину и рожистое воспаление, стафилококки — различные воспалительные и гнойные процессы.

Рис. 1. Формы бактерий: 1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сардины; 4 — палочки без спор; 5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7- спирохеты; 8 — спириллы (с жгутиками); стафилококки

Палочковидные бактерии самые распространенные. Палочки могут быть одиночными, соединяться попарно (диплобактерии) или в цепочки (стрептобактерии). К палочковидным относятся кишечная палочка, возбудители сальмонеллеза, дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза и др. Некоторые палочковидные бактерии обладают способностью при неблагоприятных условиях образовывать споры. Спорообразующие палочки называют бациллами. Бациллы, напоминающие по форме веретено, называют клостридиями.

Спорообразование представляет собой сложный процесс. Споры существенно отличаются от обычной бактериальной клетки. Они имеют плотную оболочку и очень малое количество воды, им не требуются питательные вещества, а размножение полностью прекращается. Споры способны длительно выдерживать высушивание, высокие и низкие температуры и могут находиться в жизнеспособном состоянии десятки и сотни лет (споры сибирской язвы, ботулизма, столбняка и др.). Попав в благоприятную среду, споры прорастают, т. е. превращаются в обычную вегетативную размножающуюся форму.

Извитые бактерии могут быть в виде запятой — вибрионы, с несколькими завитками — спириллы, в виде тонкой извитой палочки — спирохеты. К вибрионам относится возбудитель холеры, а возбудитель сифилиса — спирохета.

Бактериальная клетка имеет клеточную стенку (оболочку), часто покрытую слизью. Нередко слизь образует капсулу. Содержимое клетки (цитоплазму) отделяет от оболочки клеточная мембрана. Цитоплазма представляет собой прозрачную белковую массу, находящуюся в коллоидном состоянии. В цитоплазме находятся рибосомы, ядерный аппарат с молекулами ДНК, различные включения запасных питательных веществ (гликогена, жира и др.).

Микоплазмы - бактерии, лишенные клеточной стенки, нуждающиеся для своего развития в ростовых факторах, содержащихся в дрожжах.

Некоторые бактерии могут двигаться. Движение осуществляется с помощью жгутиков — тонких нитей разной длины, совершающих вращательные движения. Жгутики могут быть в виде одиночной длинной нити или в виде пучка, могут располагаться по всей поверхности бактерии. Жгутики есть у многих палочковидных бактерий и почти у всех изогнутых бактерий. Шаровидные бактерии, как правило, не имеют жгутиков, они неподвижны.

Размножаются бактерии делением на две части. Скорость деления может быть очень высокой (каждые 15-20 мин), при этом количество бактерий быстро возрастает. Такое быстрое деление наблюдается на пищевых продуктах и других субстратах, богатых питательными веществами.

Вирусы

Вирусы — особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения. Размеры вирусов измеряются нанометрами (8-150 нм), поэтому их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа. Некоторые вирусы состоят только из белка и одной из нуклеиновых кислот (ДНК или РНК).

Вирусы вызывают такие распространенные болезни человека, как грипп, вирусный гепатит, корь, а также болезни животных — ящур, чуму животных и многие другие.

Вирусы бактерий называют бактериофагами, вирусы грибов - микофагами и т. п. Бактериофаги встречаются повсюду, где есть микроорганизмы. Фаги вызывают гибель микробной клетки и могут использоваться для лечения и профилактики некоторых инфекционных заболеваний.

Риккетсии — микроорганизмы, занимающие промежуточное положение между бактериями и вирусами. Они представляют собой неподвижные палочки длиной не более 1,0 мкм, не образующие спор и капсул. Как и вирусы, они являются внутриклеточными паразитами.

Грибы

Грибы являются особыми растительными организмами, которые не имеют хлорофилла и не синтезируют органические вещества, а нуждаются в готовых органических веществах. Поэтому грибы развиваются на различных субстратах, содержащих питательные вещества. Некоторые грибы способны вызывать болезни растений (рак и фитофтора картофеля и др.), насекомых, животных и человека.

Клетки грибов отличаются от бактериальных наличием ядер и вакуолей и похожи на растительные клетки. Чаще всего они имеют форму длинных и ветвящихся или переплетающихся нитей - гифов. Из гифов образуется мицелий, или грибница. Мицелий может состоять из клеток с одним или несколькими ядрами или быть неклеточным, представляя собой одну гигантскую многоядерную клетку. На мицелии развиваются плодовые тела. Тело некоторых грибов может состоять из одиночных клеток, без образования мицелия (дрожжи и др.).

Грибы могут размножаться разными путями, в том числе вегетативным путем в результате деления гиф. Большинство грибов размножаются бесполым и половым путями при помощи образования специальных клеток размножения - спор. Споры, как правило, способны длительно сохраняться во внешней среде. Созревшие споры могут переноситься на значительные расстояния. Попадая в питательную среду, споры быстро развиваются в гифы.

Обширную группу грибов представляют плесневые грибы (рис. 2). Широко распространенные в природе, они могут расти на пищевых продуктах, образуя хорошо видные налеты разной окраски. Причиной порчи продуктов часто являются мукоровые грибы, образующие пушистую белую или серую массу. Мукоровый гриб ризопус вызывает «мягкую гниль» овощей и ягод, а гриб ботритис покрывает налетом и размягчает яблоки, груши и ягоды. Возбудителями плесневения продуктов могут быть грибы из рода пениииллиум.

Отдельные виды грибов способны не только приводить к порче продуктов, но и вырабатывать токсические для человека вещества — микотоксины. К ним относятся некоторые виды грибов рода аспергиллус, рода фузариум и др.

Полезные свойства отдельных видов грибов используют в пищевой и фармацевтической промышленности и других производствах. Например, грибы рода пениииллиум применяются для получения антибиотика пенициллина и в производстве сыров (рокфора и камамбера), грибы рода аспергиллус — в производстве лимонной кислоты и многих ферментных препаратов.

Актиномицеты — микроорганизмы, имеющие признаки и бактерий, и грибов. По строению и биохимическим свойствам актиномицеты аналогичны бактериям, а по характеру размножения, способности образовывать гифы и мицелий похожи на грибы.

Рис. 2. Виды плесневых грибов: 1 — пениииллиум; 2- аспергиллус; 3 — мукор.

Дрожжи

4 Строение

Организм бактерии представлен одной единственной клеткой. Формы бактерий разнообразны. Строение бактерий отличается от строения клеток животных и растений.

В клетке отсутствует ядро, митохондрии и пластиды. Носитель наследственной информации ДНК, расположена в центре клетки в свернутом виде. Микроорганизмы, которые не имеют настоящего ядра, относятся к прокариотам. Все бактерии — прокариоты.

Предполагается, что на земле существует свыше миллиона видов этих удивительных организмов. К настоящему времени описано около 10 тыс. видов.

Бактериальная клетка имеет стенку, цитоплазматическую мембрану, цитоплазму с включениями и нуклеотид. Из дополнительных структур некоторые клетки имеют жгутики, пили (механизм для слипания и удержания на поверхности) и капсулу. При неблагоприятных условиях некоторые бактериальные клетки способны образовывать споры. Средний размер бактерий 0,5-5 мкм.

5 Вопрос

Описать методику определения окрашенных и живых не окрашенных препоратов бактерий

 

Вариант 2

 

1.Основные методы предотвращения порчи сырьяи готовой продукции. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде работников.

 

2.Строение и газовый состав атмосферы. Мерыпо предотвращению загрязнения и охране атмосферного воздуха: очистные фильтры, безотходные технологии, защита от выхлопных газов автомобилей, озеленение городов и промышленных центров.

 

3.Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагоизм.

 

4.Классификация бактерий, грибов и вирусов. Строение бактериальной клетки.

 

5. Описать методику определения окрашенных и ''живых’ ‘неокрашенных препаратов бактерий.

 

Основные методы предотвращения порчи сырьяи готовой продукции. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде работников.

Виды микробиологической порчи продукции зависят от микроорганизмов, которые вызывают эту порчу и выделяют порчу под действием дрожжей, плесеней и бактерий.

1.1.3.1 Порча продукции под действием дрожжей

Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов и напитков, зачастую проявляют некоторую степень специфичности к субстрату, и виды Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей (в частности, Lachancea, Torulaspora и Zygotorulaspora) могут образовывать колонии и приводить к порче пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли (например, фруктовых соков и их концентратов, сухофруктов, меда, джемов и других пресервов, конфет, салатных дрессингов (заправок), соевого соуса и сахарных сиропов, а также вин).

Перечень продуктов, подверженных порче дрожжами родов Zygosaccharomyces и Torulaspora, а также Zygotomlaspora и Lachancea (эти дрожжи мы называем здесь «зигосахаромицетовым комплексом»), уже десятилетия остается практически постоянным. В него входят пищевые продукты и напитки с высоким содержанием сахара (иногда — соли, типа соевого соуса). Что касается Zygosaccharomyces, то весьма осмофильными считаются виды Z. bailii, Z. bisporus и Z. rouxii, а наиболее осмофильным из них — Z. rouxii, причем некоторые его штаммы могут расти в продуктах с низким значением активности воды (a_ir) — вплоть до 0,62. Хотя вид Z. bailii не настолько осмофилен, как Z. rouxii, тем не менее эти дрожжи способны расти при значении a_w около 0,80 и при температуре 25 °С. Большинство других видов дрожжей «зигосахаромицетового комплекса» также способны вызывать порчу пищевых продуктов и напитков, но многие из них обнаруживаются в продуктах с более низким содержанием сахара.

Saccharomyces могут обитать в самых разных средах, но некоторые виды тесно связаны с бродильной средой пищевых продуктов и напитков. В большинстве случаев условия брожения регулируются с учетом тех или иных производственных целей (например, производство хлебобулочных изделий или алкогольных напитков), однако существует немало ситуаций, когда присутствие и рост дрожжей рода Saccharomyces не желательны, поскольку последствием может стать порча готового изделия. Интересно, что типовые или репрезентативные штаммы многих видов этого рода микроорганизмов были выделены из пищевых продуктов или напитков (например, S. barnettii, S. castellii, S. cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus, S. pastorianus, S. turicensis, S. unisporus). Изначальными средами обитания других видов этого рода являются почва, растения или насекомые. Не так давно в научных кругах широко обсуждались природные источники так называемых «одомашненных» или «промышленных» видов S. cerevisiae и S. bayanus, ассоциируемых с виноделием и пивоварением. Существует мнение, что эти виды в природных средах и не встречаются, поскольку они эволюционировали как «промышленные» виды в результате селективной адаптации микроорганизмов вида S. paradoxus, естественной средой обитания которых являются растения. Многочисленные попытки выделить S. cerevisiae или S. bayanus с поверхности здоровых и свежих фруктов (включая виноград) окончились безрезультатно, и был сделан вывод, что эти дрожжи на растениях в естественной среде не встречаются. Вместе с тем благодаря соответствующим методам обогащения S. cerevisiae (наряду с S. paradoxus) все-таки удалось выделить с поверхности фруктов и из других растительных экосистем. Более того, S. paradoxus, обычно не ассоциируемые с промышленными процессами брожения, относительно недавно были обнаружены при брожении вина как нативный вид дрожжей. Таким образом, представления об экологии Saccharomyces постоянно изменяются по мере накопления информации. Интересно также, что ДНК-последовательности, гомологичные S. cerevisiae, были обнаружены в остатках вина из кувшина, найденного в древней египетской гробнице и датируемого примерно 3000 г. до нашей эры.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное - лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к оборудонию

Все горячие части оборудования, трубопроводы, баки и другие элементы, прикосновение к которым может вызвать ожоги, должны иметь тепловую изоляцию. Температура на поверхности изоляции при температуре окружающего воздуха 25 °С должна быть не выше 45 °С. Окраска, условные обозначения, размеры букв и расположение надписей должны соответствовать Правилам устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды и ГОСТ 14202-69. Трубопроводы промышленных предприятий. Опознавательная окраска, предупреждающие знаки и маркировочные щитки.

Все горячие участки поверхностей оборудования и трубопроводов, находящиеся в зоне возможного попадания на них легковоспламеняющихся, горючих, взрывоопасных или вредных веществ, должны быть покрыты металлической обшивкой для предохранения тепловой изоляции от пропитывания этими веществами.

Трубопроводы агрессивных, легковоспламеняющихся, горючих, взрывоопасных или вредных веществ должны быть герметичными. В местах возможных утечек (краны, вентили, фланцевые соединения) должны быть установлены защитные кожухи, а при необходимости — специальные устройства со сливом из них продуктов утечек в безопасное место.

Элементы оборудования, арматура и приборы, требующие периодического осмотра, необходимо располагать в местах, удобных для обслуживания.

Элементы оборудования, расположенные на высоте более 1,5 м от уровня пола (рабочей площадки), следует обслуживать со стационарных площадок с ограждениями и лестницами.

Лестницы и площадки должны быть ограждены перилами высотой не менее 1,0 м с бортовым элементом по низу перил высотой не менее 0,14 м в соответствии с требованиями ГОСТ 23120-78. Лестницы маршевые, площадки и ограждения стальные. Технические условия. Расстояние от уровня площадки до верхнего перекрытия должно быть не менее 2 м.

Задвижки и вентили, для открывания которых требуются большие усилия, должны быть снабжены обводными линиями и механическими или электрическими приводами.

Все пусковые устройства и арматура должны быть пронумерованы и иметь надписи в соответствии с технологической схемой. На штурвалах задвижек, вентилей и шиберов должно быть указано направление вращения при открывании или закрывании их.

Движущиеся части производственного оборудования, к которым возможен доступ работающих, должны иметь механические защитные ограждения, соответствующие требованиям ГОСТ 12.2.062-81 ССБТ. Оборудование производственное. Ограждения защитные

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Требования в одежде Работника

 

В Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю часто обращаются жители Красноярского края с вопросами о требованиях к санитарной (специальной) одежде работников на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

 

В целях о