Тема «Основные элементы обслуживания потребителей в ресторане»

Цели: в форме деловой игры, методом погружения отработать

1. приема заказа,

2. оформления заказа,

3. подачи блюд и напитков,

4. расчета с потребителем.

И сформировать профессиональные навыки.

Задание:

1.Произвести предварительную сервировку стола для обслуживания (обед по меню а ля карт)

2. Приветствовать гостя, разместить за столиком, предложить меню

3.Рекомендовать блюда и напитки

4.Оформить заказ

5. Подготовить посуду для его исполнения

6. Произвести подачу напитков и блюд, перед подачей менять посуду, подавать приборы

7.Составить счет и произвести расчет с потребителем

Методическое обеспечение:

Столы, стулья, скатерти, салфетки, ручники, папки меню и карты вин, тарелки мелкие столовые, закусочные, пирожковые, салатники, креманки, блюда овальные и круглые, приборы столовые, закусочные, рюмки водочные, рейнвейные, лафитные, фужеры.

Ход работы

Й Этап

Деловая игра начинается с распределения ролей участников.

Группа делится на «гостей», «официантов» и «администраторов».

Задача официантов – подготовить столик, приветствовать гостей, предложить меню и карту вин, рекомендовать блюда, напитки, принять заказ, подготовить посуду для подачи, подготовить стол к подаче, произвести подачу напитков и блюд, заменять использованную посуду, составить счет, произвести расчет.

Задача гостей - заказать ужин из нескольких блюд

Задача администраторов – проверить правильность ведения всех операций по обслуживанию.

Для вовлечения в игру всех студентов группы, рекомендуется бригадный метод обслуживания: каждый официант в бригаде будет выполнять свою функцию:

· приветствие и размещение за столиком, подача меню

· рекомендации блюд и напитков, принятие и оформление заказа

· исполнение заказа: подача напитков и блюд

· уборка использованной посуды

· составление счета и расчет с гостями

Для удобства принимается комбинированный метод подачи блюд.

Этап

Группа официантов производит предварительную сервировку стола:

Подготовить посуду к сервировке (отполировать), свернуть полотняные салфетки;

Накрыть столы скатертями;

Приставить стулья;

Расставить тарелки;

Сервировать стол приборами;

Сервировать стол стеклянной посудой;

Разложить свернутые салфетки;

Поставить прибор со специями, цветы.

Образец:

Предварительная сервировка к ужину:

Тарелка мелкая столовая, Тарелка закусочная, Тарелка пирожковая, Столовый прибор, Закусочный прибор, Фужер, Бокал для вина, Салфетка, Специи.

Й Этап

Гости «входят» в зал и 1й официант - «хостес» приветствуют заранее подготовленными фразами «Добрый вечер» и пр. Задача «хостес» проводить к столу и помочь занять места, подать меню и карту вин.

Администраторы фиксируют соблюдение правил продвижения по залу, помощь в размещении за столом, правильность подачи меню и карты вин.

2й официант подходит к столу для проведения рекомендаций по выбору блюд и напитков, начиная с приветствия и предложения подать аперитив.

В ходе беседы с заказчиком официант должен описывать блюда правильно, давая пояснения о виде мяса, способе тепловой обработки, особенностях приготовления и подачи. К выбранным блюдам рекомендуются напитки. Весь заказ официант фиксирует в блокноте, обязательно уточняется весь заказ перечитыванием сделанной записи. Дополнительно уточняется время подачи.

2й официант передает записи 3ему официанту. Он проводит подбор посуды в соответствии с принятым заказом. Затем направляется к столику для досервировки стола в соответствии со сделанным заказом.

Образец:

Принятый заказ	Посуды для подачи	Что следует убрать из предварительной сервировки и добавить
Ассорти рыбное – 2п	Блюдо овальное – 1шт
Ассорти овощное – 2п	Салатник 2х порц.
Салат Цезарь – 1п	Тарелка закусочная
Салат Оливье – 1п	Тарелка закусочная
Жюльен – 1п	Кокотница, пирожковая тарелка, кокотная вилка
Судак по атамански – 1п;	Мелкая столовая тарелка, Рыбные приборы	У гостя, заказавшего судака убирают столовые приборы, сервируют рыбные
Филе телятины – 1п	Мелкая столовая тарелка, столовые приборы
Мороженое с фруктовым салатом – 1п	Креманка, Тарелка пирожковая, Десертная ложка
Тирамиссу – 1п	Десертная тарелка, Десертный прибор
Кофе по – восточному- 2п	2 Джезвы, 2 кофейные чашки, 2 стакана с холодной воды
Хлеб – 2п	Корзиночка, полотняная салфетка
Вода без газа – 500г	Бутылка с водой
Водка – 100г	Графин	Добавляют в сервировку рюмку для водки
Вино белое полусухое – 1 бут	Бутылка

4й официант выносит воду и хлеб. Наполняет водой фужеры.

Затем выносит ассорти рыбное и овощное – метод «русский». Подает водку в графине, наполняет рюмки. Желает приятного аппетита, предупреждает о подаче салатов.

Официант подает салаты «Европейским» методом, поэтому производится уборка использованных тарелок и приборов, сервировка закусочными приборами и подача салатов с презентацией.

5й официант интересуется о сроке подачи жюльена, получив согласие, выносит его в кокотнице, размещает или на месте убранной закусочной тарелки, или справа от нее.

6й официант убирает использованные тарелки,

4й официант презентует вино, откупоривает, наполняет бокалы,

5й официант выносит заказанные горячие блюда, презентует их.

6й официант убирает посуду и готовит стол к подаче десерта и горячих напитков

2й официант подает десерты

3й официанту подает горячие напитки

По окончании трапезы, 4й официант готовит и подает счет, подает его и расчитывает.

Администратор зачитывает свои замечания бригаде официантов. Затем группа меняется ролями.