Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 431 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| Масса пориии. г | |||
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для 1 для общественного розничной |
| питания Г топговли | |||
| Корейка, тазо- Мясо для | Кусочки мясной мя- Продукт 250, 500 | ||
| бедренная часть шашлыка | коти массой от 30 до весовой | ||
| 40 г каждый с содер- | |||
| жанием жировой | |||
| ткани не более 20 % | |||
| массы порции | |||
| полуфабриката | |||
| Корейка, тазо- Поджарка | Кусочки мясной мае- То же 250, 500 | ||
| бедренная часть | сы от 10 до 15 г каж- | ||
| дый с содержанием | |||
| жировой ткани не бо- | |||
| лее 20 % массы ТТ/"^*ЧТ ТТЛ ■" | |||
| порции полуфабриката | |||
| Лопаточная и Гуляш | Кусочки мясной» 250,500 | ||
| шеино-подло- | мякоти массой от | ||
| паточная части | 20 до 30 г каждый | ||
| с содержанием | |||
| жировой ткани | |||
| не более 20 % мас- | |||
| сы порции полу- | |||
| фабриката |
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
| Масса порции, г | ||||
| Полуфабри- | Характеристика | ДЛЯ | ДЛЯ | |
| Сырье | кат | полуфабриката | общественного | розничной |
| питания | тооговли | |||
| Вырезка, | Мясо для | Кусочки мясной мякоти | Продукт | 250, 500 |
| тазобедрен- | шашлыка | массой от 30 до 40 г | весовой | |
| ная часть | каждый с содержанием | |||
| жировой ткани не более | ||||
| 15 % массы порции | ||||
| полуфабриката | ||||
| Лопаточ- | Мясо для | Кусочки мясной мякоти | То же | 250, 500 |
| ная часть | плова | массой от 10 до 15 г | ||
| каждый с содержанием | ||||
| жировой ткани не более | ||||
| 15 % массы порции | ||||
| полуфабриката |
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
|
|
| Масса порции, г | ||||
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для общественного | для розничной |
| питания | торговли | |||
| Вырезка, | Бефстроганов | Брусочки мясной | Продукт | 250, 500 |
| верхний и | мякоти длиной от 30 до | весовой | ||
| внутренний | 40 мм, массой от 5 | |||
| куски, толс- | до 7 г каждый | |||
| тый и тон- | ||||
| кий края | ||||
| Верхний и | Поджарка | Кусочки мясной мякоти | То же | 250, 500 |
| внутренний | массой от 10 до 15 г | |||
| куски, толс- | каждый | |||
| тый и тон- | ||||
| кий края | ||||
| Боковой и на- | Азу | Брусочки мясной | » | 250, 500 |
| ружный куски | мякоти длиной от 30 до | |||
| 40 мм, массой от 10 до | ||||
| 15 г каждый | ||||
| Верхний, | Гуляп- | Кусочки мясной мякоти | 250, 500 | |
| внутренний, | массой от 10 до 20 г | |||
| боковой и на- | каждый | |||
| ружный куски | ||||
| Вырезка, кур- | Шашлык | Кусочки вырезки, | ||
| дючный жир, | нанизанные на | |||
| лук | деревянные палочки, | |||
| между кусочками мяса | ||||
| проложены кусочки | ||||
| сырого жира и | ||||
| пластинки лука. | ||||
| Порция состоит из | ||||
| 110 г вырезки, 8 г | ||||
| курдючного сала и 7 г | ||||
| лука |
3.20. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
| Масса порции | ||||
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для общественного | для розничной |
| питания | торговли | |||
| Мясокостные части | Суповой | Мясокостные | - 500, 1000 г | |
| полутуши: шейная — | набор | кусочки мас- | или нестан- | |
| 6 шейных позвонков | сой 100-200 г | дартной | ||
| (без атланта), спинно- | с содержанием | массой от | ||
| реберная — 13 груд- | мякотной тка- | 250 до | ||
| ных позвонков с ос- | ни не менее | 1000 г в | ||
| тистыми отростками | 50 % массы | упакован- | ||
| и ребрами, пояснич- | порции полу- | ном виде | ||
| ная — 6 поясничных | фабриката | |||
| позвонков с остисты- | ||||
| ми и поперечными от- | ||||
| ростками, крестцо- | ||||
| вая — 5 крестцовых | ||||
| позвонков, хвосто- | ||||
| вая — 2 хвостовых по- | ||||
| звонка, грудная — | ||||
| грудная кость с лож- | ||||
| ными ребрами | ||||
| Необваленная ребер- | Говядина | Мясокостные | - 500, 1000 г | |
| ная часть от говяди- | для тушения | кусочки мас- | или нестан- | |
| ны I категории с 1-го | сой не более | дартной | ||
| по 13-е ребро без по- | 200 г с нали- | массой от | ||
| звоночника и грудин- | чием мякотной | 250 до | ||
| ки | ткани не менее | 1000 гв | ||
| 75 % массы | упакован- | |||
| порции полу- | ном виде | |||
| фабриката | ||||
| Необваленная грудин- | Грудинка на | Кусочки мяса | — 500, 1000 г | |
| ка, грудинка с хря- | харчо | массой до | или нестан- | |
| щом (с 1-е по 13-е | 200 г с содер- | дартной | ||
| ребро) без грудной | жанием мякот- | массой | ||
| кости от говядины I | ной ткани не | от 250 до | ||
| категории | менее 85 % | 1000 г в | ||
| массы порции | упакован- | |||
| полуфабриката | ном виде |
|
|
|
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!