Белковые продукты животного и растительного происхождения

Кровь. Кровь убойных животных является ценным источни­ком животного белка. Помимо белков кровь содержит и другие ценные компоненты: жиры, углеводы, ферменты, витамины и минеральные вещества, в частности железо. Кровь представляет собой однородную жидкость красного цвета различной интен­сивности без посторонних включений. Она состоит из клеток (форменных элементов) и межклеточного вещества (плазмы). К форменным элементам относят эритроциты (красные кровяные п-пьца), лейкоциты (белые кровяные тельца) и тромбоциты (кро­пя иые пластинки). Красный цвет крови обусловлен содержанием и эритроцитах белка гемоглобина. Кровь после вытекания из кровеносных сосудов только короткое время сохраняет свойства жидкости; она свертывается с образованием сгустков, которые могут быть удалены механическим путем (дефибринированием). Для предотвращения свертывания крови ее стабилизируют, вводя различные вещества: соли фосфорной кислоты, цитрат натрия, попаренную соль. В сепараторах кровь разделяется на светлую и темную фракции: стабилизированная — на плазму и форменные •лементы, дефибринированная — на сыворотку и форменные элементы. Плазма и сыворотка крови представляют собой жид-

кость от соломенно-желтого до красновато-оранжевого цвета. Форменные элементы имеют красный цвет и жидкую консистен­цию.

Кровь, плазма, сыворотка и форменные элементы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов и поэтому при хранении портятся. Для предотвращения порчи кровь и ее фракции консервируют охлаждением до температуры не выше 4 °С (срок хранения при данной температуре не более 12 ч); замораживанием при температурах —18...—35 °С (срок хранения при температуре —12 °С не более 6 мес); поваренной солью в количестве 2,5—3 % массы сырья (срок хранения не более 4 ч при 15 °С и не более 2 сут при температуре не выше 4 °С).

Цельную кровь, из-за того что она придает изделиям нетради­ционный цвет, ограниченно используют в технологии отдельных видов пельменей. Однако кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, они приобретают желтый цвет, что позволяет их использовать при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Плазму и сыворотку крови используют при производстве руб­леных полуфабрикатов и пельменей.

Свиная шкурка. При производстве рубленых полуфабри­катов и готовых мясных быстрозамороженных блюд приме­няют свиную шкурку, получаемую при разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде.

Мясная масса. При механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, туш или частей туш тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных блюд. Мясная масса представ­ляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55—75 % воды. Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.

Молочно-белковые концентраты. Молочно-белковые концент­раты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу (молочный сахар). Они бывают жидкими, пастообразными (содержание воды до 80 %) и сухими (содержание воды до 12 %). В зависи­мости от белкового состава различают пищевой казеин, казеина-ты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые), сывороточ­ные белковые концентраты. По пищевой ценности молочно-бел-

ковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Соевые белковые препараты. Соевые белковые препараты вы­рабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания бел­ков, жиров и углеводов различают соевую муку (содержание белка в сухом веществе не менее 45—50 %), соевый концентрат (содержание белка в сухом веществе не менее 65—70 %), соевый изолят (содержание белка в сухом веществе не менее 91 %). Соевые белковые препараты по пищевой ценности уступают бел­ковым препаратам животного происхождения. Их используют при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и гото­вых мясных быстрозамороженных блюд.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, сливки), так и в консервирован­ном (сухое молоко, сухие сливки). Сухие молочные продукты стойки при хранении вследствие малого содержания влаги. При добавлении к сухому молоку и сливкам воды их свойства в значительной степени восстанавливаются.

Цельное (пастеризованное) натуральное (необезжиренное, без каких-либо примесей) коровье молоко содержит необходимые организму человека вещества: 2—6 % молочного жира, 2—5 % белков, 4,3—5,3 % молочного сахара (лактозы), около 88 % ми­неральных веществ, витаминов, различных ферментов и воды. Молоко хранят при температуре не выше 10 °С и не более 20 ч с момента выпуска. На мясокомбинаты цельное молоко поступа­ет температурой не выше 8 °С.

Обезжиренное (нежирное) молоко получают из цельного мо­лока на сепараторе, в котором жир отделяется под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко включает все состав­ные части цельного молока, за исключением жира. Такое молоко имеет синеватый цвет, влажность 91,5 %.

Свежие (пастеризованные) сливки получают наряду с обезжи­ренным молоком в результате сепарирования цельного молока. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт, содер­жащий значительно больше жира, чем молоко, без сбившихся комочков жира. Они имеют белый цвет с желтоватым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Свежие сливки — скоропортя­щийся продукт. Срок хранения их при температуре не выше 8 °С не более 12 ч с момента выработки.

Молоко сухое цельное представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в нем должно быть не более 7 %, жира — не менее 25 %. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственными вкусу и запаху свежего пастеризованного молока. Сухое цельное молоко хранят при температуре не выше 10 °С в герметичной таре до 8 мес, в негерметичной — до 6 мес.

Молоко сухое обезжиренное — это порошок с содержанием воды не более 7 %, жира не более 1,2 %, имеет сладковатый вкус. Продукт хранят аналогично сухому цельному молоку.

Сливки сухие представляют собой мелкий сухой порошок бе­лого цвета с кремовым оттенком; допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам; влажность — не более 7 %, содержание жира — не менее 42 %. Их хранят при темпера­туре не выше 10 °С.

Сметану получают из пастеризованных натуральных или вос­становленных сливок сквашиванием при 20 "С молочнокислыми бактериями до кислотности 60—70 °Т с последующим созревани­ем при 3—5 °С в течение суток. Сметана бывает с содержанием жира 10, 20, 30, 36 и 40 %. Сметана должна иметь цвет от белого до бледно-желтого; консистенцию однородную, без крупинок жира и белка (творога), глянцевую поверхность, 30 %-ная сме­тана может иметь легкую комковатость; вкус и запах чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом пас­теризации, в 30 %-ной сметане допускаются слабовыраженный кормовой привкус и незначительная горечь.

Не допускается к использованию сметана с выделившейся сывороткой, ослизлая, тягучая, загрязненная, в плесневелой таре, с резким кислым, кормовым, уксусным, навозным, горь­ким, прогорклым, дрожжевым, аммиачным, тухлым вкусом и запахом. Сметану 20—30 %-ной жирности используют для при­готовления соусов при производстве готовых мясных быстроза­мороженных блюд.

Творог — это кисломолочный продукт, полученный из коро­вьего молока. По содержанию жира творог различают жирный — 18 % жира, полужирный — 9 %, нежирный. В зависимости от способа производства творог бывает кислотно-сычужным из пас­теризованного молока, кислотным из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидо-фильно-дрожжевым из пастеризованного молока.

Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, а из непастеризованного — использовать для выработки полуфабрикатов и продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу тепловой обработке.

Для производства быстрозамороженных блинчиков с начин­кой используют жирный и полужирный творог.

ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и го­товых быстрозамороженных мясных блюд используют жирсодер-жащее сырье: шпик, жир-сырец говяжий, свиной, бараний, пи­щевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Для производ-

ства готовых мясных быстрозамороженных блюд, а также при формовании пельменей применяют растительное масло. Основ­ной составной частью этого сырья являются жиры, представляю­щие собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от температуры плавления животные жиры быва­ют твердыми (говяжий, бараний) и мазеобразными (свиной). Температура плавления жиров, как и консистенция, зависит от преобладания в них тех или иных жирных кислот; температура плавления жира тем выше, чем больше в нем содержится насы­щенных жирных кислот и выше их молекулярная масса. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления. Поэтому температура плавле­ния бараньего жира, содержащего до 62 % насыщенных кислот, выше, чем свиного, в составе которого насыщенных кислот только 47 %.

В жировом сырье присутствуют ферменты липазы и жирора­створимые витамины A, D, Е и К. Во время хранения под действием липаз (оптимум действия 35—40 °С), кислот, щелочей, оксидов металлов и других неорганических катализаторов, а также ферментов микроорганизмов жир гидролизуется, вследст­вие чего увеличивается количество свободных жирных кислот, характеризуемое кислотным числом.

Кислотным числом называется количество миллиграммов гид-роксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жир­ных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Другим наиболее распространенным видом изменения жиров является их окислительная порча. В результате этой порчи зна­чительно ухудшаются пищевые достоинства жирового сырья, что связано с разрушением витаминов А и Е и с окислительным распадом ненасыщенных жирных кислот. В зависимости от пре­обладающего направления химических реакций, происходящих в жире, различают два основных направления окислительной порчи: прогоркание и осаливание. Обычно окисление идет с заметной скоростью в обоих направлениях, но при минусовых температурах окисление протекает зачастую в форме осаливания.

При прогоркании накапливаются главным образом низкомо­лекулярные продукты: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты. Прогоркание обнаруживают органолептически по появ­лению в жирах прогорклого вкуса и резкого, неприятного запаха.

При осаливании жирового сырья образуются оксикислоты, которые участвуют в процессе поликонденсации с образованием высокомолекулярных соединений, в результате чего жир приоб­ретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию. Оса-лившийся жир характеризуется также неприятным запахом и сальным вкусом. Вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры обесцвечиваются. Степень окислительной порчи жиров определяется пероксидным числом.

Пероксидное число выражается количеством граммов йода, вы­деленного в кислой среде из йодида калия под действием перок-сидов, содержащихся в 100 г жира. Жировое сырье с пероксид-ным числом от 0,06 до 0,1 % йода характеризуется свежестью; в случае, если пероксидное число жирового сырья превышает зна­чение 0,1 % йода, то оно непригодно для пищевых целей.

Шпик. Наибольший удельный вес жирового сырья, используе­мого при производстве полуфабрикатов, приходится на долю шпика — подкожного жира со шкурой и без нее. Устанавливают минимальные ограничения его толщины и массы, которые долж­ны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и загрязне­ний. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. По консистенции шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хреб­товый шпик снимают с хребтовой части туш, верхней части пе­редних и задних окороков. Боковой шпик имеет более мягкую консистенцию по сравнению с хребтовым. Его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделе грудины и бекона.

Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому его охлаждают (до температуры не выше 8 °С), солят или замо­раживают (до температуры не выше —7 °С). Шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5 %, охлажденный — не более 3 сут, соленый — не более 60 сут при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при температуре — 7...—9 °С.

Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными реб­рами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщиной в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым от­тенком. Его используют при изготовлении рубленых полуфабри­катов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдюч­ный. При производстве рубленых полуфабрикатов применяют курдючный и подкожный.

Пищевые топленые жиры. В полуфабрикатом производстве применяют говяжий, свиной и костный топленые жиры. Жиры должны быть доброкачественными, без посторонних вкусов и запахов. Не допускается использование топленых жиров ниже I сорта. Топленые жиры применяют в основном для изготовления готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Масло сливочное. Сливочное масло получают сбиванием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и высокой усвояемости оно является наилучшим жиром. Для приготов-

ления мясных быстрозамороженных блюд применяют несо­леное, любительское, крестьянское сливочное масло. Оно должно иметь цвет от белого до светло-желтого, консис­тенцию при 10—12 "С плотную, однородную по всей массе, поверхность на разрезе слабоблестящую и сухую на вид, с наличием одиноких мельчайших капелек воды, вкус, запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира в несоленом сливочном масле не менее 82,5 %, любительском — 78, в крестьянском — 72,5 %. Сливочное масло всех видов делят на два сорта: высший и I. Масло хранят без доступа солнечных лучей при температуре 2—4 "С, если оно подлежит немедленному использованию, или при температуре —10...—18 °С, если оно должно длительно хра­ниться.

Маргарин. Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу. Для про­изводства маргарина используют разные животные жиры и рас­тительные масла с добавлением молочных продуктов, воды и другого вспомогательного сырья. При производстве готовых мяс­ных быстрозамороженных блюд применяют все виды маргарина, кроме маргарина с вкусовыми добавками. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82 %, влаги — не более 17, соли — 0,2—0,7 %. Маргарин хранят упакованным в дощатые, картонные или фанерные ящики при температуре 10—15 °С 30 сут, при 4-10 °С - 45, при 0...-10 "С - 75 сут.

Растительное масло. Для производства готовых мясных быстрозамороженных блюд и формования пельменей исполь­зуют подсолнечное или хлопковое рафинированное масло. Растительное масло получают из семян масличных растений, в частности подсолнечника и хлопчатника. Нерафинированное подсолнечное масло для пищевых целей бывает высшего и I сортов, которые различаются цветом (более интенсивную окраску имеет масло I сорта), кислотным числом (соответ­ственно 1,5 и 2,5 мг КОН) и количеством фосфорсодер­жащих веществ (не более 0,4 и 0,6 %).

Для пищевых целей используют полученное прессованием хлопковое рафинированное нейтрализованное дезодорирован­ное масло высшего и I сортов и недезодорированное высшего, 1 и II сортов. Масло высшего, а дезодорированное I сорта прозрачное, без вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета, его кислотное число не более 0,2 мг КОН, а I сорта — имеет свойственные приятные вкус и запах, более интен­сивную окраску, кислотное число не более 0,3 мг КОН. Растительное масло поступает на предприятия, упакованным в железные бочки, бидоны, фляги, деревянные проклеенные бочки. Хранят растительное масло в таре при температуре

4—5 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %, без доступа света до одного года.

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Яйца и яйцепродукты используют для изготовления пани­рованных и рубленых полуфабрикатов, пельменей, готовых мясных быстрозамороженных блюд. Среди яйцепродуктов наи­более распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок (высушенный меланж). Яйца и яйцепродукты должны быть доброкачествен­ными, без посторонних запаха и вкуса. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, выливая содержимое в емкость из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Перед использованием яйца тщательно перемешивают до однородной массы. Меланж перед использованием размораживают, яичный порошок восстанавли­вают путем перемешивания с водой комнатной температуры в соотношении яичный порошок и вода 1:3. Подготовленные яйца и яйцепродукты вносят в фарш при его приготовлении для повышения вязкости. Яйца и яйцепродукты взаимозаме­няемы при приготовлении фарша. 1 кг меланжа эквивалентен 24 куриным яйцам или 274 г яичного порошка.

МУКА И КРУПЫ

В производстве отдельных видов рубленых полуфабрикатов, пельменей, соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют пшеничную муку. Для выработки пельменей применяют пшеничную муку высшего сорта, для закусочных пельменей (с использованием субпродуктов) — пшеничную муку I сорта. Для улучшения качества пельменного теста рекомендует­ся использовать 30—50 % (от общего расхода муки) муки высше­го или I сорта из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, кукурузная и т. д.

В зависимости от целевого назначения муку каждого вида подразделяют на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебо­пекарной, для макаронных изделий (дурум), для кулинарных изделий и т. д.

В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и

оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесенный запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результа­том наличия в муке примесей семян различных трав или прогор-кания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий — на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных приме­сей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для I сорта — белый цвет с жел­товатым оттенком.

Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. По крупности помола сухарная мука должна удовлетворять требова­ниям: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превы­шать 5 %. Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах^свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10 %, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3 °Н, содержание углево­дов не более 45 %. Наличие металлопримесей в сухарной муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина от­дельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, масса — 0,4 мг.

Для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты, а также гарниров для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют манную, рисо­вую и гречневую крупы.

Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажнос­тью, наличием посторонних и металломагнитных примесей, а также зараженностью различными вредителями хлебных запасов и другими специальными показателями. Различные виды крупы имеют неодинаковый цвет, который зависит от пигментов, нахо­дящихся в оболочке зерен. Изменение цвета крупы при хране­нии свидетельствует о начале ее порчи.

Свежая доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус указывает на ее не­свежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный дан­ному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесенный запах. Посторонний запах может появиться при со­вместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесенный или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Важным показателем для крупы является ее влажность.

Влажная крупа быстро портится, поэтому в стандартах нор­мируется ее верхний предел, который в зависимости от вида зерна не должен превышать 12—17 %. К посторонним примесям относят сорную примесь, испорченные и битые ядра, мучную пыль (мучель) и др. От количества посторонних примесей, зависит качество крупы. В крупе всех видов металломагнитных примесей не должно быть больше 3 мг на 1 кг продукта. Размер отдельных частичек металломаг­нитных примесей должен быть не более 0,3 мм в наи­большем линейном измерении, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг. Наличие вредителей хлеб­ных запасов во всех видах крупы не допускается.

На предприятия мука и крупа поступают упакованными в мешки. При больших объемах производства применяют бестар­ную транспортировку и хранение муки. В этом случае мука хранится в специальных бункерах. Муку и крупу необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся то­варов. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо венти­лируемым и обязательно продезинфицированным. В нем следует поддерживать постоянную температуру без резких колебаний от —15 до 5 °С, но не выше 18 °С и относительную влажность воздуха 60—70 %.

Мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии муки и крупы, зараженные вредителями хлебных запасов, к исполь­зованию и хранению не допускаются. При неблагоприятных условиях хранения в муке и крупе могут происходить процессы увлажнения или усушки, слеживания, самосогре­вания, прогоркания, плесневения, сорбция паров и газов, заражение вредителями хлебных запасов.

Мука из свежесмолотого зерна после некоторой отлежки (вы­держки) становится светлее, и ее хлебопекарные качества улуч­шаются. Этот процесс называется созреванием. Созревшая мука образует более упругое тесто, поглощает больше воды. Способ­ность к созреванию зависит от вида и сорта муки, температуры хранения и других причин.

В процессе хранения увлажненных продуктов (с влажностью более 15 %) при температуре выше 18 °С под действием фермен­тов и микроорганизмов резко повышается их общая кислотность за счет распада углеводов и накопления органических кислот, ускоряются процессы окисления и гидролиза жира, а также мик­робиологическая порча. Продукт (мука и крупа) прокисает, плес­невеет, самосогревается, что приводит к еще большему ускоре­нию этих процессов, и, наконец, становится полностью непри­годным к употреблению в пищу.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ *:■■;

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже I сорта.

Хлеб оценивают по органолептическим признакам (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).

Форма хлеба должна быть правильной; корка — без трещин, надрывов, плотно прилегающая к мякишу.

Окраска — от золотисто-желтой до темно-коричневой в зави­симости от сорта изделий.

Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, нелипкий, равномерно пористый^ без пустот.

Вкус и запах хлеба должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запа­хи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах.

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним преде­лам от 34 до 51 %. Чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба выражается в градусах нормальной щелочи (°Н). Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет кислотность не более 2—4 °Н (в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, кислотность на 1 °Н выше). Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба.

Хлеб хранят в особых помещениях или на общем складе для сухих продуктов. Помещение должно быть чистым, сухим, свет­лым, вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20—25 °С (не ниже 6 °С) и относительной влажности воздуха не

более 75 %.

При хранении хлеб усыхает, и на нем могут развиваться пле­сени и бактерии.

Овощи

Картофель. Клубень картофеля содержит в среднем на сырую массу: сухих веществ 25 %, в том числе азотистых веществ 2, крахмала 18, минеральных веществ 1,1, Сахаров 1,5, клетчатки 1, кислот 0,1 %. В свежеубранном картофеле содержатся витамины

С, Bi, В₂, Вб, РР, К.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употреб­ляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содер­жанием крахмала, кормовые — для корма скоту и универсаль­ные — пригодные как для пищи, так и для технической перера­ботки.

В зависимости от сорта цвет кожицы клубней может быть белым, розовым, желтым, красным, фиолетовым.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке быстро не темнеет.

Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кули­нарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12—18 % крах­мала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся. Картофель используется в качестве компонента при производст­ве рубленых полуфабрикатов, а также в качестве гарнира для изготовления готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Капуста. В технологии рубленых полуфабрикатов и пельме­ней, а также быстрозамороженных блюд (в качестве гарнира) используют белокочанную капусту. Пищевая ценность капусты определяется содержанием сахара (4,6 %), азотистых веществ (1,8 %), органических кислот (0,05 %), витаминов С, Bi, B2, Вз, РР, Е.

По форме кочаны бывают круглыми, плоскими, овальными и коническими, по величине — мелкими (0,7 кг), средними и крупными (4—8 кг).

Морковь. Она является одной из ценнейших овощных куль­тур. Имеет хороший вкус, высокое содержание важных и необхо­димых человеку веществ, и прежде всего каротина (0,009 %), который в организме человека преобразуется в витамин А. Ми­неральные вещества моркови представлены солями железа, фос­фора, микроэлементами.

Морковь используют для приготовления соусов и гарниров при производстве быстрозамороженных блюд.

Белые корнеплоды. К белым корнеплодам, или кореньям, от­носят петрушку, сельдерей и пастернак. Они содержат эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспе­чивают лучшую ее усвояемость. Используют их при приготовле­нии соусов для быстрозамороженных блюд.

Зеленый горошек. Зеленый горошек относится к бобовым. Бобовые наиболее богаты легкоусвояемыми белками. В зеленом горошке содержится около 6,5 % белков, 2—8 % сахара. Наибо­лее ценным является зеленый горошек мозговых сортов, имею­щих зерна среднего размера, однородной интенсивно-зеленой или зеленой окраски, нежной консистенции, без крахмалистого привкуса, содержащих не менее 6 % белка и 30 мг витамина С в 100 г зерен. Используется в качестве гарнира при производстве готовых быстрозамороженных мясных блюд.

Зеленый горошек поступает в замороженном или консервиро­ванном (в банках) виде. Замороженный зеленый горошек хранят в упакованном виде при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 9—12 мес, при температу­ре -12 °С 3-5 дней.

Укроп. В производстве быстрозамороженных блюд применяют укроп. Это однолетняя культура, у которой в пище использую! листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1,0—1,25 %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также в виде масла.

Луковые овощи. К луковым овощам, многолетним травянис­тым растениям из семейства лилейных, используемым при про­изводстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозаморожен­ных блюд, относятся репчатый лук и чеснок. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и арома­тические вещества. Эфирные масла луковых овощей обусловли­вают остроту, специфические вкус и аромат, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2 "С при относительной влажности воздуха 70—75 %. Циркуляция воздуха 2—4 объема за 1 ч. Продолжительность хранения 8—10 мес. Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью 30—40 см.

Луковица репчатого лука состоит из небольшого донца, от которого вниз отходят корешки, а вверху прикреплены утолщен­ные сочные чешуи луковых зачатков, или почек (деток). Верхние (покровные) две-три чешуи при созревании лука подсыхают и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, которая предо­храняет съедобную часть от испарения и повреждения микроор­ганизмами. Верхняя часть луковицы называются шейкой.

В репчатом луке содержится 0,012—0,06 % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины Bi, Вб, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Окраска сухих луко­вых чешуи обусловлена содержанием красящего вещества квер-цетина. Цвет наружных чешуи от белого до красно-фиолетового. В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел. Лук используют в свежем и сушеном виде.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубцов оболочкой (рубашкой). По окраске чес­нок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок отлича­ется более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и ми­неральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилсульфид. Чеснок ис­пользуют в свежем, консервированном или сушеном виде.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Яблоки отличаются высокой пищевой ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и являются ценным сырьем для произ­водства быстрозамороженных полуфабрикатов — блинчиков с начинкой. Химический состав яблок непостоянен и зависит от большого количества факторов: сорта плодов, степени их зрелос­ти и режима хранения. Основной составной частью яблок явля­ется сахар, на долю которого приходится в среднем 9 %. Среди Сахаров преобладает фруктоза. Содержание кислот составляет 0,7 %. Кислоты яблок в основном представлены яблочной и в меньшем количестве лимонной. Кроме того, яблоки содержат: азотистых веществ 0,4 %, дубильных веществ 0,02—0,27, клетчат­ки 1,3, пектиновых веществ 0,8 %. Присутствует витамин С в количестве 0,013—0,04 %.