Технология приготовления кисломолочных продуктов.

Простокваша является широко распространенным кисломолочным продуктом. В зависимости от режима термической обработки молокаи состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкновенную, ≪Мечниковскую≫ (болгарскую), ≪Южную≫,ряженку, варенец, ацидофильную и др.

Обыкновенная простокваша готовится из пастеризованного молока с внесением 5 % закваски, содержащей чистые культурымезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis и Str. cremoris.

Молоко пастеризуют при температуре 85°С в течение 10...15 мин.Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют 0,5 % закваски, состоящей из чистой культурыболгарской палочки. При температуре 30°С через 5...6 ч. происходит свертывание молока, а продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус; кислотность продукта составляет90...100^оТ.

Простоквашу ≪Мечниковская≫ (болгарская) и йогурт готовят измолока, пастеризованного при температуре 85...90°С. В состав закваски входят термофильный молочный стрептококк Str. thermophilus и болгарская палочка Lactobact. bulgaricum. Молоко заквашивают при температуре 40°С. Через 3...4 ч молоко свертывается,кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чемвыше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

При изготовлении простокваши ≪Южная≫ молоко пастеризуют и охлаждают до 30°С, вносят закваску, состоящую из болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококкаи культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивание молока идет при температуре 45...50°С. Кислотность продукта достигает 130...140°Т. Затем простоквашу охлаждают до8...10°С.

Ряженка готовится из смеси молока и сливок, содержащей 6 %жира. Смесь стерилизуют при температуре 95°С в течение 2...3 ч.В результате продукт приобретает специфический цвет, запах ивкус. Смесь сквашивается термофильными расами молочнокислого стрептококка, в результате образуется сгусток кремового цветаплотной консистенции.

Варенец получают из стерилизованного молока. Стерилизациюпроводят при температуре 120°С в течение 15 мин или молококипятят. Затем охлаждают до температуры 40°С и заквашиваютмолочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовыйпродукт обладает кремовым цветом и вкусом топленого молока.Кислотность продукта 8...110°Т.

Ацидофильная простокваша готовится так же, как и Мечниковская, но в состав закваски вместо болгарской палочки вводятацидофильную палочку — Lactobact. acidophilum. Ацидофильная палочка приживается в желудочно-кишечном тракте, поэтому эффективность ацидофилина выше, чем других кисломолочных продуктов, и действие его более продолжительное.

Ацидофильное молоко и другие ацидофильные продукты имеют нетипичный вкус и консистенцию из-за развития остаточноймикрофлоры пастеризованного молока, если оно пропастеризовано при температуре ниже 85^оС. Ацидофильное молоко имеет неспецифический вкус, похожий на простоквашу, и в нем могутсодержаться диплококки и стрептококки.

Кефир — это кисломолочный продукт смешанного брожения,для приготовления которого используют кефирные грибки, состоящие из пяти групп микроорганизмов: мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков Str. lactis;лактобактерий Lactobact. casei;мезофильных гетероферментативных стрептококков; дрожжей рода Torula;уксуснокислых бактерий. Такой симбиоз является результатом длительного культивирования кефирногогрибка в одной среде. Внешне кефирные грибки представляют собойбелые, слегка кремовые образования неправильной формы.

Для получения кефира пастеризованное молоко сквашиваюткефирными грибками при температуре 20^оС, а затем при 10^оС.Так как в состав кефирных зерен входят микроорганизмы с разной оптимальной температурой развития, то, регулируя ее, можно изменить течение вызываемых ими процессов.

Культивирование кефирных грибков при температуре ниже 15°С способствуетразвитию дрожжей и увеличению содержания этилового спирта;более высокая температура способствует развитию молочнокислых микроорганизмов и повышению содержания в продукте молочной кислоты.

В зависимости от срока созревания продукта различают слабыйкефир (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный). С увеличением времени сквашивания увеличиваетсясодержание этилового спирта (0,2; 0,4; 0,6 %) и кислотности (90,105, 120^оТ).

Кефир может быть жирным (при использовании цельного молока) и обезжиренным, в котором содержится много белков и почти отсутствует жир.

Кефир имеет два основных порока: обсеменение кишечнойпалочкой и образование глазков.

Обсеменение кефира кишечной палочкой возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Чаще всегокишечная палочка попадает из молока, резервуаров, загрязненной закваски и разливочных агрегатов.

Образование глазков или сброженный сгусток вызывают ароматобразующие бактерии, дрожжи, БГКП, маслянокислые бактерии. В продукте появляется неприятный вкус и запах. Идет бурное газообразование, сгусток вспучивается и всплывает. Кефирстановится непригодным для употребления.

Кавказский кефир — айран — готовят из молока, в котороевносят сахар и закваску, состоящую из дрожжей и молочнокислых бактерий. В продукте образуется большое количество этилового спирта и диоксида углерода, что придает ему специфический острый вкус.

Кумыс — диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток, который готовится из молока кобылиц, реже коров. Молококобылиц отличается от молока коров высоким содержанием лактозы, растворенных азотистых соединений и витаминов, особенно витамина С, но в нем меньше жира.

Кумыс, как и кефир,является продуктом смешанного брожения: молочнокислого испиртового, причем главную роль играет спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша — катык,в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк. В готовом продукте содержатся только дрожжи имолочнокислые палочки, стрептококки не обнаруживаются, таккак после добавления закваски рН молока быстро снижается до4,0...4,2, что препятствует развитию стрептококков.

Молоко кобылиц, в отличие от коровьего, имеет более низкийрН. Например, при кислотности кобыльего молока 110°Т его рНсоставляет 3,47, при кислотности коровьего молока 240°Т — рН 3,52.Поэтому в готовом кумысе обнаруживаются молочнокислые палочки и дрожжи.

Палочки — факультативные анаэробы, а дрожжиявляются аэробами. Более интенсивному развитию дрожжей способствует частое перемешивание, что обусловливает поступлениев среду кислорода воздуха. Дрожжи, сбраживающие молочныйсахар, образуют вещества, задерживающие рост туберкулезныхпалочек, поэтому кумыс используется при лечении людей, больных туберкулезом.

Кумыс в большинстве случаев готовят кустарным способом влиповых или дубовых бочках. В парное кобылье молоко при температуре 25°С вносят 20...25 % закваски и перемешивают шумовкой.Кислотность продукта повышается до 60...70^оТ. Кумыс разливаютв бутылки, закрывают и выдерживают 1...2 ч, затем ставят нахолод.

По количеству спирта и кислотности различают три вида кумыса (табл. 8).

Кумыс готовят из коровьего молока после его обезжириванияи добавления сахара. Закваска состоит из чистых культур болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей, сбраживающихлактозу.

Кисломолочные напитки с бифидобактериями (бифидумбактерин, бифидокефир, бифилин и др.) широко используются идиетическом и лечебном питании. Бифидобактерии входят в состав нормальной микрофлоры кишечника детей и молодняка животных. Они обладают антибиотической активностью, подавляютрост некоторых патогенных микробов (кишечных палочек), нормализуют микрофлору кишечника, активны в борьбе с дисбактериозами. Из активных штаммов бифидобактерий сначала готовятзакваски, которые используют затем для приготовления лечебных кисломолочных продуктов. Наибольшей активностью обладают препараты, в состав которых наряду с бифидобактериямивходят болгарская палочка и кефирные грибки.

Сметану и творог изготовляют из молока с использованиемзакваски, в которую входят мезофильные гомоферментативныемолочнокислые стрептококки Str. lactis и Str. cremoris и ароматобразующие стрептококки Str. lactis substr. diacetylactis.

При изготовлении творога кроме закваски используют ещесычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда творог изготовляют из непастеризованного молока. Такой творог предназначен только для изготовления продуктов, подвергающихсяперед употреблением термической обработке, так как в нем могутбыть возбудители пищевой интоксикации — стафилококки, которые часто находятся в сыром молоке.

К порокам творога относятся излишняя кислотность, тягучестьсгустка и вспучивание.

Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся вмолоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств.

Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислымистрептококками закваски, которые под влиянием мало изученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, которые тоже являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедленному, а иногда и полному прекращению отделения его от сыворотки.

Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание можетпроисходить и при развитии в твороге кишечной палочки, которая попадает с оборудования.

Сметана готовится при использовании закваски, состоящей вравной доле из мезофильных (Str. lactis) и термофильных (Str. thermophilus) стрептококков.

Основными видами порчи сметаны являются вспучивание,кислый вкус, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха.Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Развитиюпалочек способствует также повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистыесгустки с комочками жира и белка. Чтобы предотвратить этот порок,необходимо сменить закваску.

Плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низкихположительных температурах.