Установлено также, что в присутствии динофлагеллят в воде в концен- трации 200 клеток на 1 мл двустворчатые моллюски становятся очень ток- сичными для человека.

Причиной токсичности являются сильнодействующие нейротоксины - сакситоксин и сакситокеиновые аналоги (гониаутоксины), выделенные из динофлагеллят.

Для стран, где моллюски входят в традиционный пищевой рацион, эта проблема имеет серьезное эпидемиологическое значение.

 

Тетродотоксины. Отравление токсином иглобрюхих рыб - тетродо- токсином - это еще один вид отравления, связанного с употреблением ток- сичной рыбы.

Иглобрюхие рыбы фугу считаются деликатесом в Японии, вследствие чего тетродонное отравление представляет там постоянную проблему. Начи- ная с 60-х годов прошлого столетия, в Японии ежегодно официально регист- рируется до 50...100 случаев отравления фугу, смертность по этой причине достигает 60...70 % от всех пищевых отравлений.

Наиболее ядовитыми у фугу являются молоки, икра, печень, в меньшей степени - кожа и кишечник. Поэтому органы здравоохранения Японии пыта-

лись установить контроль над этой проблемой посредством выдачи лицензий

лицам, обученным методам удаления из рыбы этих наиболее токсичных час-

тей.

Действующим началом, вызывающим отравление, является тетродо-

токсин. Это нерастворимое в воде термостабильное вещество.

 

 

Галлюциногены. Некоторые виды рыб - кефаль, султанка, «сонная рыба» - вызывают отравления, сопровождающиеся галлюцинациями. Уста- новлено, что галлюцинизирующий токсин локализуется в голове рыбы. Сле- дует отметить, что отравление этим токсином возможно при употреблении в пищу и сырой, и вареной рыбы.

 

Ихтио-, ихтиокрино- и ихтиохемотоксины. В особую группу выде- ляют несколько видов отравлений, вызываемых токсинами, содержащимися в различных частях некоторых видов рыб.

Различают ихтиотоксины, ихтиокринотоксины и ихтиохемотоксины.

Ихтиотоксины - это токсины, содержащиеся в органах воспроиз- водства рыб - икре и молоках. Таких рыб известно более 50 видов. Яд, со- держащийся в икре рыб - маринок, усачей и османов, - ципринидин.

Ихтиокринотоксины - это токсины, вырабатываемые кожными желе- зами или отдельными клетками некоторых видов рыб. Как правило, эти ток- сины имеют горький вкус, токсичны для других рыб и обладают гемолитиче- ским действием. К таким рыбам относят каменных окуней, мурен и т.д.

Ихтиохемотоксины - это токсины, содержащиеся в сыворотке крови рыб - большеголова атлантического, сельдевых рыб, анчоусов, тунцов, мор- ского и пресноводного угря.

Отравление наступает, как правило, при приеме с пищей больших ко- личеств свежей крови этих рыб. Причиной являются токсины аминной и пеп- тидной природы - куботоксин, гистамин, путресцин, кадаверин, спермидин и др. Мясо тунца, в частности, богато аминокислотой гистидином, которая пу- тем декарбоксилирования превращается в физиологически активный амин гистамин, вызывающий аллергические реакции: отеки и покраснение лица и шеи, головокружение и тахикардию. Установлено, что в мясе таких рыб мо- жет содержаться до 350 мг гистамина на 100 г мяса, что превышает допусти- мую концентрацию в 100 раз.

 

Интоксикация сигуатера. Сигуатера - это название обычно нелеталь- ного пищевого отравления, вызываемого рифовыми рыбами в тропических и субтропических страна х. Однако этот термин неточен.

В настоящее время известно более 400 видов сигуатоксичных рыб.

Ежегодно множество людей заболевает после отравления такой рыбой. Было зарегистрировано, что из 4 497 случаев отравления сигуатоксической рыбой,

542 случая привели к смертельному исходу. Действительное число случаев таких отравлений неизвестно, так как сигуатера не подлежит учету и многие врачи неправильно диагностируют это заболевание. По симптомам оно сход- но с отравлением фосфорорганическими веществами.

Заболевание вызывается токсином, происхождение которого до на- стоящего времени точно неизвестно. Предполагают; что его вырабатывают придонные синезеленые водоросли. Косвенным подтверждением этого пред- положения является то, что большинство сигуатоксичных рыб обитают вбли- зи дна или, если они хищные, питаются придонной рыбой. Установлено, что

 

сигуатера вызывается не одним соединением. Выделено несколько токсич- ных веществ, включая растворимый в липидах токсин (сигуатерин), водорас- творимый токсин (сигуатоксин) и токсин с высокой молекулярной массой (мейтотоксин). Структура этих токсинов неизвестна. Однако разработаны методы их определения в рыбе и рыбных продуктах.

В связи с этим, а также с тем, что токсины стабильны при заморажива- нии и кипячении, разработаны правила для предупреждения отравления: ре- комендуется не употреблять те виды рыб, которые опасны в определенной местности; внутренние органы, особенно печень; крупную и старую рыбу, которая с возрастом становится более сигуатоксичной.

 

Скомброидное отравление. Самое большое количество отравлений продуктами моря вызывается токсинами, образуемыми при бактериальном разложении из-за неправильного хранения рыбы. Этот тип отравления назы- вается скомброидным.

Бактериальное разложение тканей тунца, макрели, сардин, анчоусов и других рыб создает высокий уровень концентрации гистамина (2 000...5 000 мкг/г) до появления первых внешних признаков ее порчи. Однако причину скомброидного отравления нельзя объяснить только лишь избыточной кон- центрацией гистамина. Некоторые люди выдерживают большие количества чистого гистамина (около 180 нг) без вредных последствий. По всей вероят- ности, причина скомброидного отравления другая, которая до настоящего времени неизвестна.