Столовая - предприятие питание производящие и реализующее

Вариант

Столовая - предприятие питание производящие и реализующее

а) блюда, в соответствии с изменяющимся по дням меню

Предприятия с полным циклом производства

в) производят и реализуют пищу для потребления на месте

Доготовочные предприятия

е) дорабатывают полуфабрикаты и реализуют пищу в своих обеденных залах

Аванзал выходит в состав помещений

с) для посетителей

Помещение, предназначенное для выполнения основных работ

Е) холодный цех

Специализированный цех

С) кондитерский

Меню детского питания составляется на основе

Е) физиологических норм питания

Тепловой пункт относится к помещениям

А) техническим

Каскан предназначен для

В) варки на пару

10. Процесс, уменьшающий потерю влаги и способствующий

образованию корочки при жарке

Д) панирование

Брокеры

С) содействуют купле-продаже, сводя покупателя и продавца

Выходной поток на складе означает

Е) отпуск товаров на производство

Ширина коридоров, соединяющих склады

В) 1,3-1,8

Сахар складируют способом

Е) насыпным, штабельным

15. Мясо тушами, полутушами хранят способом

Е) подвесным

Запрещается хранить

Д) пищевые продукты вне складских помещений

Высота потолка в производственном помещении не менее

В) 3м

Не допускаются к реализации оставшиеся со вчерашнего дня

Е) блинчики с творогом

Для санации (оздоровления) воздуха в холодном цехе устанавливают

А) бактерицидные лампы

Нормативные документ, вывешиваемый в отделении обработки яиц

Д) технологическая инструкция

21. Документ, регулирующий отношения предприятия с поставщиком

Е) договор

Поставщик-посредник

А) овощная оптовая база

Мягкая тара

Д) мешок

24.Объемно-планировочные решения, обеспечивающие выполнение

санитарно-гигиенических требований

В) деление здания на функциональные зоны

 

Нормативным документом заготовочного предприятия на изготовления

Мясных полуфабрикатов является

Е) акт на разделку сырья

Порядок расположение закусок и блюд меню

Е) закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, горячие и холодные напитки

Меню со свободным выбором блюд применят в

Д) кафе

28. Технико- технологическая карта составляется на

В) новые и фирменные блюда

Расстояние от пола до верхней полки не должно превышать

Е) 1750мм

30.Немеханическое оборудовани е

Е) передвижные стеллажи

Операция тепловой обработки

С) брезирование

Операция биохимической обработки

В) брожение

Центральные склады снабжают продуктами

Д) предприятия питания, объединенные в крупные фирмы

Многооборотная инвентарная тара

A) фляги

В фарш для шарлотки добавляют

C) корицу

Для связи в котлеты морковные добавляют

B) крупу манную

На рулете картофельном делают проколы, для

E) сохранения формы

Температура разведения мучной пассировки

E) 50-60⁰С

Для масленой смеси берут сыр

E) рокфор

С пампушками подают суп

D) украинский

Фарш для изделия «куырмасамса»

D) мясо жаренное, рис припущенный, пассированный лук, специи

Фарш, с которым готовят «жута- нан»

C) морковный

Лимонную кислоту в крем безе добавляют для

E) устойчивости

Салат по-казахски заправляют

D) майонезом со сметаной

Паштет из печени подают при температуре

A) 12-14С

Булочка в виде нескольких шариков

E) бриош

Температура выпечки штучных изделий из дрожжевого теста

D)230-250С

Волованы готовят из теста

сдобного

E) пресно слоеного

Отделочный полуфабрикат для булочки домашней

D) сахар

Кофе, который при заварке заливают холодной водой

A) по- восточному

Мякоть шее используют, для

E) котлетной массы

В паштет из печени добавляют

A) масло сливочное

Натуральной рубленой массе придает сочность

E) сало шпик

Перед жаркой кур смазывают

A) сметаной

Тарталетки готовят из теста

E) пресного сдобного

В тесто кляр добавляют взбитые белки яиц для

E) пышности теста

Посуда для прозрачных супов

A) бульонная чашка

Полуфабрикат из рыбной котлетной массы, с добавлением пассированного лука

E) тефтели

Температура жарки мясных блюд основным способом

D) 120-150 ⁰С

Полуфабрикат, приготовленный из натурально-рубленой массы

E) ромштекс

Яблоки в тесте подают с соусом

D) абрикосовый

Форма рыбы фри

C) бантик

Температура отпуска горячих рыбных блюд

E) 75-80⁰С

Солянка заварными клецками

B) по-казахски

Зразы донские панируют в

E) муке,льезоне, белой панировке

Хлеб обжаривают для бутербродов

E) закусочных

Тельное подают с гарниром

B) зеленый горошек

Вариант

Доготовочный цех

D) Холодный

Фиксация рыбы это

C) обработка в холодном растворе соли

Инвентарная тара

A) Подлежит возврату предприятию-поставщику

Рабочее место это

E) часть производственной площади на которой работник выполняет отдельныеоперации, применяя соответствующее оборудование и инвентарь

Стены в охлаждаемых камерах

E) Облицовывают керамической плиткой

Инвентарь мясного цеха

E) обвалочный нож

В рецептуре указана

E)норма вложения продуктов

Питания

34. Мобильное предприятие питания

B) вагон- ресторан

Расстегай готовят с фаршем

E) мясным

Гарнир для сладкого супа

D) домашняя лапша

Соус на сливочном масле

D) польский

Сдобная лепешка

A) табанан

Котлету «Жастар» фаршируют

E) маслом с зеленью

В тесто для кекса добавляют

E) изюм

Пирог с кремом

D) невский

Пирог из мелких пирожков

E) рюмерский

Варианты подачи антрекота с

E) зеленым маслом

Панировка печени жареной

E) мука

Время варки яиц в мешочек

E) 4-4,5 мин

Горячий напиток с вином

C) грог

Вариант

Заготовочный цех

E) Овощной

Транспортная тара

B) Ящик

Однооборотная тара

A) Жестяные банки

B) Стеклянные бутылки

C) Фляги

D) Бочки

E) Ящик досчатые

Склады оборудуются

A) Моечными ваннами

B) Грузовыми лифтами и транспортерами

C) Сервантами

D) Производственными столами

E) Столами и стульями

Поставщик- изготовитель

A) Торговая база

B) Молокозавод

C) торгово- закупочная

D) мясо- молочная оптовая база

E) Овощехранилище

C) Продовольственного снабжения

D) материально-технического снабжения

E) Производства

C) Овощей и фруктов

D) Мебели

E) Моющих и дезинфицирующих средств

20. Поставки столовых приборов и кухонного инвентаря э то

A) Продовольственное снабжение

B) Организация производства

C) Организация обслуживания

D) Организация сельского хозяйства

E) 2-5

Раздаточная- помещение

A) Для приема и хранения продуктов

B) Для посетителей

C) Техническое

D) Служебное

E) Производственное

24. Полуфабрикатам высокой степени готовности присваивается коэффицие нт

A)1, 0

B) 0, 9

C) 0, 5

D) 0, 3

E) 0, 7

B) Полуфабрикатам прошедшим частичную кулинарную обработку

C) Полуфабрикатам прошедшим полную механическую обработку

D) Полуфабрикатам высокой степени готовности

E) Кулинарным изделиям

E) Кулинарным изделиям

C) 1, 0

D) 0, 3

E) 0, 7

Инструмент овощного цеха

A) Соковыжималка

B) Яблокорезка

C) Нож рубак

D) Шумовка

E) Коренчатый нож

C) Создания нормальных условий труда и отдыха

D) Приема и хранения продуктов

E) Выполнение основных и вспомогательных работ по приготовлению пищи

Универсальное рабочее место

A) Варки бульона

B) Очистки овощей

C) Обвалки мяса

D) Выпечка теста

E ) Приготовления вторых горячих блюд

C) Первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов

D) Обеспечение предприятия продуктами, хранение продуктов

E) Реализация кулинарной продукции, оказание услуг питания

E) 200-250 мм

E) Внутреннего распорядка

Температура фритюра

A) 200-250 С

B) 120-200 С

C) 100-300 С

D) 100-110 С

E) 160-180 С

D) 120-150 С

E) 200-220 С

E) 250

E) брусочек

Крем желирующим веществом

A) безе заварной

B) шарлот

C) зефир

D) безе сырцовый

E) гляссе

A) бисквитное тесто

B) свежие фрукты

C) крем масляный

D) суфле

E) песочное тесто

С гренками подают суп

A) кеспе

B) суп сладкий

C) суп молочный

D) суп-пюре

E) свекольник

E) сохранения цвета

E) отрытый

Изделия из заварного теста

A) тарталетки

B) ватрушки

C) волованы

D) расстегай

E) профитроли

E) гляссе

E) опарным способом

Мясо на люля-кебаб

A) конина

B) телятина

C) говядина

D) свинина

E) баранина

Тепловая обработка тефтелей

A) обжаривают, затем тушат

B) жарят основным способом

C) припускают в соусе

D) жарят во фритюре

E) запекают

Винегрет овощной заправляют

A) уксусом

B) кетчупом

C) майонезом

D) соусом

E) растительным маслом

Тефтели панируют в

A) муке

B) льезоне, муке

C) муке, льезоне, сухарях

D) льезоне, сухарях

E) сухарях

A) на гриле

B) основным способом

C) в жарочном шкафу

D) во фритюре

E) под крышкой

B) анрекот

C) зразы отбивные

D) шницель

E) филе

A) тонкий край

B) лопатка

C) шея

D)наружная часть

E) покромка

B) 230-240 С

C) 180-200 С

D) 200-220 С

E) 250-270 С

К жирному мясу подают соус

A) паровой

B) луковый с горчицей

C) луковый

D) красный основной

E) белый основной

C) по-казахски

D) витаминный

E) рыбный

C) стейк с помидорами

D) бефстроганов

E) антрекот со зеленым маслом

D) тельное

E) зразы донские

A) 5

B) 6

C) 8

D) 12

E) 4

B) размягчения тканей мяса

C) остроты

D) вкуса

E) ароматизации

D) 13

E) 12

Вариант

B) Блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам

C) Комплексное питание

D) Закуски массового спроса и несложного приготовления

E) Покупные товары

C) Производственных цехах

D) Технических помещениях

E) Душевых

B) 120

C) 30

D) 18

E) 180

Вертлюг переназначен для

A) Зачистки бочек

B) Резки блоков мяса

C) Измерения влажности

D) Измерения плотности

E) Подвески мяса

Общая площадь цеха

A) Зависит от количества посадочных мест в обеденном зале

B) Прямо пропорциональна площади занятой под оборудование и обратно пропорциональна коэффициенту использования площади

C) Прямо пропорциональна коэффициенту использования площади и обратно пропорциональна полезной площади

D) Определяется пропускной способностью предприятия

E) Зависит от количества работников, занятых в цехах

E) Фризер

E) заправочные

C) Технологическая операция

D) Обслуживания рабочих мест

E) Организация рабочего места

E) Полуфабрикатов из мяса

E) маринование

E) 0, 3

B) 0, 3

C) 1, 5

D) 0, 5

E) 1, 0

B) Порча продуктов

C) Выветривание

D) Усушка

E) Разлив

D) Количества посадочных мест и их оборачиваемости

E) Форм обслуживания

E) Линейный

Оборудование горячего цеха

A) Электроплита

B) Ванна с подогревом

C) Овощечистка

D) Овощерезка

E) Тестомесильная машина

Товародвижение это

A) Перемещение товаров внутри оптовой базы

B) Накопление товаров на различных оптовых базах

C) Транспортировка товаров от одной оптовой базы по другой

D) Доставка товаров от торговой базы до предприятия

Торгово- закупочные базы

A) Находиться в местах потребления

B) Перекупают товары у оптовиков

C) Скупают товары у производителя для продажи в розницу

D) Располагаются на крупных производственных предприятиях

E) Накапливают товары в местах их производства для продвижения в места потребления

Режим хранения товара

A) Срок хранения

B) Температура и срок хранения

C) Способ укладки

D) Срок реализации

A) 1, 25

B) 0, 25

C) 1, 75

D) 2, 25

E) 2, 5

Менюаlacarte - это

A) Полный рацион питания

B) Скомплектованный обед

C) Диетическое питание

D) Набор блюд по фиксированной цене

E) Свободный выбор блюд

D) Минимальное количество блюд и закусок

E) Количество блюд и закусок в зависимости от сезона

D) Технологическая карта

E) Тонические условия

B) панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях

C) панируют в сухарях

D) смачиваем в льезоне, панируют в сухарях

E) панируют в муке

Время варки яиц всмятку

A) 3 мин

B) 8 мин

C) 10 мин

D) 5 мин

E) 4 мин

D) не заварилась мука

E) быстро развести

E) взбитый белок яиц

E) белым основным

E) пассерованный лук

D) 10-15 мин

E) 5 мин

E) 3 раза

E) самбук яблочный

C) способом защипки

D) видом фарша

E) формой

E) сдоба обыкновенная

E) 50-60 С

Тарталетки для икры

A) пресного

B) песочного

C) пресного сдобного

D) заварного

E) слоеного

B) 230-240С

C) 180-200С

D) 230-250С

E) 200-220С

C) жареные в жире

D) печеные, с небольшим количеством сдобы

E) жареные на отрытом огне

D) сливочным маслом

E) ветчиной

Полуфабрикат из филе птицы

A) рулет

B) плов

C) шницельпо-столичному

D) чахохбили

E) рагу

Блюда из мяса говядины

A) бифштекс

B) люля- кебаб

C) тельное

D) зразы донские

E) шашлык

Щи, заправленный льезоне

A) зеленые

B) из свежей капусты с картофелем

C) по-уральски

D) из свежей капусты без картофеля

E) из квашеной капусты без картофеля

B) белково-воздушное

C) пресное

D) песочное

E) пряничное

A) 24

B) 9

C) 36

D) 12

E) 16

C) форма

D) вид мяса

E) вес

E) по-венски

D) пресное

E) слоеное

Из мяса свинины готовят

A) лангет

B) гуляш

C) эскалоп

D)бифштекс

E) бефстроганов

D) размягчения тканей рыбы

E) ароматизации

E) чистое филе

B) полумесяца

C) в виде маленьких шариков

D) прямоугольную

E) круглую

B) замоченный хлеб в воде

C) соль, перец

D) молоко и вода

E) картофель

Процент сахара в опаре

A) 10%

B) 30%

C) 1%

D) 50%

E) 4%

D) волованы

E) профитроли

Вариант

D) Ресторан

E) Пельменная

Раздаточные предприятия

A) Реализуют полуфабрикаты

B) Производят и реализуют пищу для потребления на месте

C) Производят и реализуют полуфабрикаты

D) Производят полуфабрикаты

C) Облицовывает керамической плиткой

D) Обшивают деревом

E) Покрывают масляной краской

B) Пассерования овощей

C) Запекания теста

D) Варки бульонов

E) Жарки блинов

B) Карбование

C) Припускание

D) Бланширование

E) Пассерование

E) 0, 5

E) 0, 9

E) Овощного склада

C)500

D)200

E)125

Протвини предназначены для

A) запекания продуктов

B) варки бульонов

C) пассерования овощей

D) жарки блинов

E) варки рыбы

E) транширование

B) этап первичной обработки сырья

C) способ изменения свойств

D) способ изменения формы

E) часть технологического процесса

B) тушение

C) бланширование

D) опаливание

E) жарка

E) пассерование

Операция тепловой обработки

A) охлаждение

B) засолка

C) фиксация

D) дробление

E) припускание

E) их уничтожение

В рецептуре указана

A) требования к качеству сырья

B) температура режим обработки

C) норма отходов

D) показатели качества

E) норма вложения продуктов

Механическое оборудование

A) производственные столы

B) передвижные ванны

C) универсальный привод

D) стеллажи

E) холодильные шкафы

E) цыплят

23. Производственная дисциплина — это соблюдение

A) Продолжительности тепловой обработки продуктов

B) Правил техник и безопасности

C) Продолжительности времени на перерыв

D) Правил внутреннего распорядка

E) Последовательности закладки продуктов

D) Усредненное количество блюд на одного посетителя

E) Общее количество блюд планируемых к выпуску

Инвентарь горячего цеха

A) Филейный нож

B) Маслоделитель

C) Формочки для заливных

D) нож- рубак

E) Шумовка

Логистика

A) Организация доставки товаров

B) Управление товародвижением

C) Контроль над выполнением графика поставок

D) Планирование товарных запасов

E) Организация сбыта товаров

C) Проверку качества и количества прибывшего груза

D) Отпуск товаров на производство

E) Размещение на хранение

B) 2, 5

C) 2, 0

D) 3, 0

E) 1, 8

D) уксусную кислоту

E) лимонную кислоту

D) Столом заказов экспедиции

E) Кладовщиком

D) Санаториях

E) Ресторанах

E) Организация снабжения

C) органолептической оценки

D) лабораторных исследований на содержание тяжелых металлов

E) микробиологических проб

E) брусочками

Жареное блюдо

A) бефстроганов

B) азу

C) мясо, шнигованное овощами

D) гуляш

E) рагу

E) вырезка

D) вырезка

E) грудинка

E) прямоугольник

B) вид теста и фарша

C) вид теста

D) вид теста и форма

E) вид фарша и тепловая обработка

E) имбирь

Посуда для подачи крема

A) закусочна тарелка

B) порционное блюдо

C) мелкая столовая тарелка

D) пирожковая тарелка

E) креманка

B) 60 мин

C) 20-30 мин

D) 5-10 мин

E) 10-15 мин

A) крем заварной

B) крем масляный

C) повидло

D) орехи с сахаром

E) творог

Пончики московские посыпают

A) корицей с сахаром

B) гвоздика с сахаром

C) сахаром

D) сахарной пудрой

E) ванильной пудрой

Форма слойки с марципаном

A) конвертик

B) треугольник

C) рожок

D) книжка

E) подушечка

E) 24

E) пресного сдобного

Температура выпечки теста

A) 230-240 С

B) 250-270 С

C) 180-200 С

D) 200-220 С

E) 160-180 С

D) изюм

E) ванилин

E) по- восточному

Тесто без муки

A) песочное

B) сдобное

C) заварное

D) миндальное

E) белково-ореховое

Фарш для курника

A) капуста, яйцо, грибы

B) ветчина, грибы, рис

C) печень, рис, лук, грибы

D) курица, рис, грибы, яйцо

E) мясо, грибы, рис, яйцо

E) 50г

Профитроли готовят из теста

A) бисквитного

B) пресного

C) слоеного

D) заварного

E) песочного

E) технология приготовления

D) вырезка

E) пашина

Для плова используют

A) боковую часть

B) покромку

C) заднюю ногу

D) корейку

E) лопатка

B) мясо, ветчина, почки, сосиски

C) колбаса, сало, шпик, мясо, язык

D) мясо, язык, почки, печень

E) сосиски, язык, мясо, печень

Крем с мукой

A) зефир

B) безе

C) шарлот

D) глясе

E) заварной

E) размягчения тканей

E) внешним признакам

Эскалоп» готовят из

A) говядины

B) курицы

C) баранины

D) свинины

E) конины

Полуфабрикат из вырезки

A) ромштекс

B) антрекот

C) филе

D) зразы отбивные

E) шницель

C) лопатки

D) внутренней

E) пашины

Винегрет мясной заправляют

A) кетчупом

B) уксусом

C) соусом майонезом

D) сметаной

E) растительныммаслом

 

 

ПБ-42 НОК

№	1-вариант	2-вариант	3-вариант	4-вариант	5-вариант
	A	D	E	B	E
	B	D	E	E	D
	E	E	E	C	E
	C	C	B	B	C
	E	A	E	E	B
	C	E	C	B	B
	E	E	E	E	E
	A	C	A	E	E
	B	D	E	E	E
	D	A	C	B	C
	C	C	B	E	A
	E	C	B	C	E
	B	E	C	E	E
	E	E	E	E	B
	E	B	C	E	E
	D	E	B	E	E
	B	E	C	B	E
	E	E	C	B	E
	A	E	C	B	E
	D	E	E	D	E
	E	E	E	E	C
	A	E	E	E	E
	D	E	E	E	B
	B	B	E	A	D
	E	D	B	E	E
	E	E	E	E	B
	D	E	C	E	C
	B	B	E	E	B
	E	B	C	A	D
	E	E	E	E	E
	C	A	C	D	D
	B	E	E	D	D
	D	E	E	E	E
	A	B	E	B	C
	C	A	E	B	E
	B	B	D	A	E
	E	E	E	D	A
	E	D	E	E	E
	E	D	E	E	D
	D	E	E	E	D
	D	C	E	D	E
	C	D	C	E	B
	E	A	A	E	E
	D	E	D	C	B
	A	B	E	E	A
	E	A	E	E	A
	D	E	E	C	C
	E	D	E	B	E
	D	B	E	C	E
	A	E	C	D	A
	E	E	E	C	D
	A	D	A	A	E
	E	E	C	A	E
	A	B	E	B	D
	E	E	A	A	E
	E	E	B	C	D
	A	B	A	D	E
	E	E	B	E	D
	D	C	B	D	E
	E	E	C	C	B
	D	B	C	E	E
	C	E	E	D	E
	E	E	D	E	E
	B	C	A	B	D
	E	E	B	B	C
	E	E	D	E	C
	B	E	B	D	C

 

 

Вариант

Столовая - предприятие питание производящие и реализующее

а) блюда, в соответствии с изменяющимся по дням меню