Раздел 2. Производственная программа и производственная мощность

Производственная программа ресторана - это план действий на год, она содержит показатели всех видов продукции собственного производства (обеденная продукция, кулинарная, кондитерская, п/ф, холодные и горячие закуски, напитки.)

Главной составляющей частью производственной программы (ПП) выпуск обеденной продукции, следовательно состояние и анализ ПП проводится как в натуральныех показателях: штуки, кг, гр, литры, так и в стоимостных показателях тысяч рублей. Производственная пограмма ресторана включает составление плана т/о.

План т/о общественного питания составляется в определённой последовательности. Основная его часть- реализация ПОП, разрабатываемая на без производной программе.

Пропускная способность ресторана- максимальное количество потребителей, обслуживающих за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, число мест и продолжительности приёма пищи одного человека.

Оборачиваемость 1места - это число потребителей приходящиеся на 1 место на предприятии за день.

Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени.

Для расчета производственной мощности кухни используется формула:

 

(В – П) *О (к) * К(з)

ПМ(день) = ---------------------------- (литров/день),

(в + пз) * О(б)

1)ПМ(день)=(600-30)× 230×0,9÷ (120+30)×0,5=1573,2 литров/день

 

2)ПМ(год)=ПМ(день)*Д=1573,2*330=519156 литров/год

3)Котч.год= ВБ (факт): ПМ(год)=290000÷519156×100% =0,55 или 55%

4)К пр.год.= ВБ (факт): ПМ(год) =230000: 519156 =0,44 или 44%

 

Вывод: В данном ресторане по итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 67%. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.
Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.

 

 

Раздел 3. Основные фонды

Основные фонды (ОФ) субъектов хозяйствования представляет собой материально- вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для существования процессов производства, реализации и организации потребления ПОП. Многократно обслуживая эти процессы, ОФ не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями по мере снашивания (износы) переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию ОП.

ОФ предприятия ОП составляют часть их материально- технические базы, рост и совершенствования, которой является важнейшим условием увеличения объектов т/о, прибыли и повышения их технических оснощений.

Классификация ОФ:

1)По роли в процессе производства:

-производственные ОФ (здания, сооружения);

-непроизводственные ОФ(ЖКХ на балансе предприятия).

2)По функциональному назначению(здания, сооружения, машины и т.д.)

3)По способу участия в производстве:

-активные (оборудование, оказывают прямое влияние на рост выпуска продукции).

-пассивные (создают условия для производства, реализации и организации потребления продукции).

4)По принадлежности:

-собственные;

-арендованные

-сданные в аренду.

Структура ОФ- соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости.

Оценка ОФ может осуществляются по следующим видам стоимости:

1)первоначальная- сумма денежных затрат на создание ОФ в момент ввода их в эксплуатацию (поступления);

2)остаточная стоимость- первоначальная стоимость. Предназначенного на полное восстановления первоначальная стоимость минус сумма износа;

3)восстановительная стоимость- это денежные затраты, необходимые для приобретения или строительства объектов при действующих в современных условиях ценных, при изменении цены на объект с учётом рыночных условий (инфляция).

Амортизация-сумма износа в денежном выражении. На предприятии образуется амортизационный фонд, куда в течение года направляется вся сумма амортизационных отчислений, начисленных на износ ОФ по норме амортизации.

Прошлый год:

1. ОФк.г.=ОФн.г.=ОФвв-ОФвыб.= 700+80-250=530т.р.

2. ОФс.г.=ОФн.г.+ ОФк.г ÷ 2 = 700+530÷2=615т.р.

3. А= На×ОФ с.г.÷100% = 13×615÷100%= 80%

4. Кизн.= А ÷(ОФн.г.+ОФк.г.)= 80% ÷(700+615)=0,06 или 6%

5. Кгод.=1-Кизн.=100-6=94%

6. Кобн.=ОФвв ÷ ОФк.г.=80÷700= 0,1 или 1%

7. Квыб.=ОФвыб. ÷ОФн.г.=250÷700=0,4 или 4%

8. Фо=т/о ÷ ОФс.г.=4176,6÷615=6,8руб.

9. Фе=ОФс.г. ÷т/о_весь=615 ÷4176,6=0,1руб.

10. Фв=ОФс.г. ÷число раб.=615 ÷47 =13т.р.

 

Отчётный год:

1. ОФк.г.=ОФн.г.+ОФвв-ОФвыб.=530+178-285 =423т.р

2. ОФс.г.= ОФн.г.+ ОФк.г ÷ 2 = 530+423÷2=476,5т.р.

3. Кобн.=ОФвв: ОФк.г.=320:823=0,39 или 39%

4. А= На×ОФ с.г.÷100% = 13×476,5÷100%=61,9

5. Кизн.= А ÷(ОФн.г.+ОФк.г.)= 61,9%÷(530+423)=0,06 или 6%

6. Кгод.=1-Кизн.=100-6=94%

7. Квыб.=ОФвыб. ÷ ОФн.г.=285÷530=0,5 или 5%

8. Фо= т/о ÷ ОФс.г=4773,4÷476,5=10 руб.

9. Фе=ОФс.г. ÷т/о_весь=476,5 ÷4773,4=о,1руб.

10. Фв=ОФс.г. ÷ число раб=476,5 ÷42=11,3 т.р

 

Таблица№2

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; -;
	коэффициент износа %		6,4	+0,4
	коэффициент годности %		93,6	-0,4
	коэффициент обновления %			+30
	коэффициент выбытия %			+10
	Фондоотдача, руб.	6,8		+3,2
	Фондоемкость, руб.	0,1	0,1	-
	Фондовооруженность, тыс.руб.		11,3	-1,7.

Вывод:
Из данной таблицы следует, что в отчётном году наблюдается рост т/о на +596,8 т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +18,2 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на 98 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+35т.р.).
Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ, что составило по сравнению с прошлым годом +3 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +1%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом возросли на +0,4.
Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

 

 

Раздел 4. Оборотные средства
В процессе торгово- производственной деятельности предприятия питания необходимо формировать оборотные средства (ОС) - денежные ресурсы. Авансируемые в обратные производственные фонды и фонды обращения. Основное назначение оборотных фондов заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности. ОФ однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт.

ПОП, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырьё, п/ф, материалы, малоценные и быстроизнашивающиеся игвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие возмещает авансированные им денежные средства и получает определённые накопления. Так происходит круговорот ОС.

Эффективность использования ОС характеризует система показателей. К ним относятся: оборачиваемость ОС в днях, ОС раз, коэффициент закрепления ОС.

Прошлый год:

1. Тк.г.=ОСн.г+ОСвв-ОСвыб=400+40-125=315т.р.

2. Тс.г..=(ОСн.г.+ОСк.г)÷2=(400+315)÷2=357,5

3. Т=(ОСн.г.×n)÷ т/о_Весь=357,5×330÷4176,6=28,2дня.

4. К обор.=т/о ÷ОСс.г.=4176,6÷357,5=11,7 раз

5. Кзакр.=1÷Кобор.=1:11,7
Отчетный год:

6. Тк.г.=ОСн.г+ОСвв-ОСвыб=315+138-244=209т.р

7. Тс.г..=(ОСн.г.+ОСк.г) 2= (315+209)÷2=262т.р

8. Т=(ОСн.г.×n)÷ т/о_Весь=(262×330)÷4773,4=18,1дни

9. К обор.=т/о ÷ОСс.г.=4773,4÷262=18,2 раз

10. Кзакр.=1÷Кобор.=1÷ 18,2= 0,1 руб

Таблица 3

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; -;
	Продолжительность одного оборота ОС, дни	28,2	18,1	-10,1
	Коэффициент оборачиваемости ОС, раз	11,7	18,2	6,5
	Коэффициент закрепления ОС, руб.	0,1	0,1	-

Вывод: По данной таблице видно, чтов отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +596,8т.р., что составило 114,3%.. Так в прошлом году продолжительность Т\обор. составил 28,2 дня, а в отчетном на -10.1 дня быстрее (18,1). Также наблюдается повышения коэффициента оборачиваемости с 11,7 до 18.2 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился. В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

 

 

Раздел 5. Товарные запасы

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях ОП в целях обеспечения их бесперебойной производственно торговой деятельности.

Особенности запасов сырья на ПОП состоит в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. Процесс реализации обуславливает наличие товарных запасов, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров.

Классификация:

1)По функциональному назначению:

-текущие запасы;

-сезонные запасы.

2)по времени:

-на начала года;

-на конец года;

-средние запасы.

Средний запас за квартал, полугодие, год рассчитайте по формуле:

A/2 + A + ……+ An/2

З (ср) = -------------------------------------

n -1

Товарооборачиваемость - время обращения товаров со дня их поступления, до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выражена либо числом оборотов товаров за определённый период времени, либо количество дней необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идёт об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Прошлый год:

1) Зср.=(780÷2+712+645+537×4÷2)÷ (4-1)=729 т.р

2) Т(дни)=Зср×Д ÷ВТ=(729×330)÷4176,6=57,6 дни

3) Т обор.скор.= ВТ ÷Зср.=4176,6÷729=5,7раз

 

Отчётный год:

1) Зср.=(576÷2+478+731+844×4÷2)÷(4-1)= 1157,7т.р.

2) Т(дни)=Зср*Д ÷ ВТ=(1157,7×330)÷4773,4=80 дни

3) Т обор.скор.= ВТ÷Зср.= 4773,4÷1157,7= 4,1 раз

 

 

Таблица4

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; -;
	Сумма среднегодового запаса, тыс.руб.		1157,7	+428
	Время обращения (в днях)	57,6		+22,4
	Скорость обращения (раз)	5,7	4,1	-1,6

Вывод: В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +428 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на +22.4 дня, соответственно уменьшилась скорость обращения товарных запасов на -1,6раз.

Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года не использовались эффективно и это отрицательно сказалось на работе ресторана в целом. ресторан прибыль рентабельность трудоемкость