Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2018-01-03 | 321 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Творожные изделия вырабатывают из творога различной жирности с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Органолептическая характеристика. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя. Консистенция - однородная, нежная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Цвет - белый, с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя. Внешний вид: форма различная – цилиндрическая, прямоугольная, овальная, треугольная, ненарушенная, упаковка плотная.
Физико-химических показатели: кислотность от 155 до 210 0Т; массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахароза или поваренной соли нормируются в зависимости от вида изделия. Температура продукта при выпуске с предприятия не более 6 0С.
Микробиологические показатели: БГКП не допускаются в 0,001г продукта, патогенные микроорганизмы не допускаются в 25г продукта.
Общая технология
Творожные изделия вырабатывают по общей схеме технологического процесса, который осуществляется в следующей последовательности:
|
Необходимое количество сырья для выработки любого изделия рассчитывают по рецептуре. Перед приготовлением замеса каждый рецептурный компонент предварительно готовят к использованию.
Творог – при необходимости зачищают, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания однородной консистенции продукту творог перетирают на вальцовке, в куттере или пропускают через коллоидную мельницу. При переработке замороженного творога, его предварительно оттаивают и немедленно используют. Для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным. Сырки глазированные и торты творожные вырабатывают только из свежего творога 18 %-ной жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55%, 56 % с помощью прессов и при температуре в помещении не выше 6 0С. Сырки и массу творожные «Десертные», «Славянские» вырабатывают из творога мягкого диетического обезжиренного с массовой долей влаги 80 %. Для подпрессовки творога используют мешки или салфетки массой от 10 до 15 кг., укладывая в несколько рядов под пресс. Массу выделившийся сыворотки устанавливают по разнице в массе творога до и после допрессовки. Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ смешивают в месильной машине с сахаром, наполнителями, выдерживают до 15 мин. и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.
|
Масло сливочное и пластические сливки плавят до получения сметанообразного состояния. Сухие компоненты просеивают, сухофрукты и орехи – очищают, промывают и измельчают на кусочки диаметром 0,4-0,5см. Кофе используют в виде водной вытяжки, мед протирают через сито, ванилин растирают с сахарным песком.
Рецептурное количество компонентов всех видов сырья, подготовленных к производству, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. В месильную машину последовательно подается все сырье и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут.
Полученная масса охлаждается на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6 0С и направляется на упаковку.
Творожные изделия – это скоропортящиеся молочные продукты, в связи с чем для их хранения предусмотрены низкие температурные режимы: от 0 до +20С в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!