Технология сливок питьевых и сливочных напитков

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок биологически полноценный компонент, содержащий такие важные вещества, как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины.

Основной ассортимент выпускаемой продукции из сливок подразделяется в зависимости от режима тепловой обработки на пастеризованные сливки питьевые, стерилизованные, УВТ- обработанные, УВТ- обработанные стерилизованные. Ассортимент выпускаемой продукции расширяется за счет различного содержания жира в питьевых сливках: нежирные- с массовой доле жира от 10до 14%; маложирные – с массовой долей жира от 15 до 19%; классические – с массовой долей жира от 20 до 34%. По комплексу показателей сливки питьевые должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52091-2003.

 

Пастеризованные сливки

 

Органолептические показатели: сливки должны иметь чистый, сладковатый вкус, с приятным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет -белый с кремовым оттенком. Физико-химические показатели: кислотность для сливок нежирных – от 17 до 19 °Т, для маложирных – от 16,5 до 18,5°Т, для классических – от 15,5 до 17,5°Т; массовая доля белка – от 3,0 % до 2,6 % в сливках нежирных до классических. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями к пастеризованному молоку. Упаковка продукта в мелкую тару –вместимостью по 0,2; 0,25; 0,5; 1 л в бутылки и бумажные пакеты, а также в транспортную тару – фляги и цистерны.

Технологический процесс состоит из ряда операций:

- приемка и подготовка сырья (молоко, сливки);

- нормализация;

- гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- розлив, упаковка;

- хранение.

Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, поскольку молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Так, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 ⁰С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 °С с выдержкой 15- 30 с.

Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией. Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7,5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 ⁰С, в течение 36 часов. Окончательная температура продукта устанавливается в камере хранения путем воздушного охлаждения.

Кроме использования натуральных, свежих сливок возможно проводить выработку пастеризованных сливок из сухих или пластических сливок. Особенно такой подход к подбору сырья актуальный в межсезонный период. Расчет сырьевых компонентов проводят по рецептурам.

 

Стерилизованные сливки

В цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности.

Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного - массовая доля жира -не менее 10 %, кислотность – не более 19 ⁰Т и для другого-массовая доля жира не менее 25 % и кислотность – не более 17 ⁰Т.

В качестве сырья используют свежие нормализованные сливки и цельное коровье молоко не ниже I сорта, прошедшие пробу на термоустойчивость. В межсезонный период в качестве молочного сырья используют сухие молочные продукты- молоко сухое цельное, обезжиренное, сухие сливки. Термоустойчивость по алкогольной пробе должна быть не ниже второй группы. Допускается применять соли- стабилизатора. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Технологический процесс осуществляется по той же схеме, что и для стерилизованного молока, полученного по одно- или двухступенчатой схеме стерилизации. В соответствии со схемой производства сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации, затем предварительной стерилизации. После розлива в бутылки или другую тару, герметичной укупорки проводят вторичную стерилизацию сливок в таре. Охлаждение проводят поэтапное с окончательной температурой продукта 20 ⁰С, при которой осуществляют дальнейшее хранение в камерах хранения.

Сливочные напитки

 

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют разные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. Получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао, кофе. Для их производства используют сливки с массовой долей жира не более 20 %. Количество молочного сырья и наполнителей определяют по соответствующей рецептуре на сливочные напитки.

Технологический процесс производства аналогичен процессу выработки пастеризованного молока с наполнителями. Подготовленную по рецептуре смесь тщательно перешивают и пастеризуют при 85-87 ⁰С. При этой же температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8 – 11 МПа и охлаждают до 4-6 ⁰С. Сливочные напитки разливают в стеклянные, полиэтиленовые бутылки или бумажные пакеты. Срок хранения не более 12 часов при температуре 6 ⁰С.

 

Взбитые сливки

 

Этот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30-40 ⁰С нормализованных сливках (соотношение 1:1). По окон

 

чании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао-порошок вводят в сливки в виде сиропа, который

готовят на нормализованных сливок при температуре 60-70 ⁰С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85-90⁰С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50-60⁰С.

Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3-6 ⁰С. В качестве стабилизатора используют агар.

Сливки с наполнителями пастеризуют при 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7,5 – 8,8 МПа и охлаждают до 3-5 ⁰С. При этой температуре смесь созревает в течение 14-16 часов, затем ее взбивают при 3-5 ⁰С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80-100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой 50 и 100 г.