Обслуживание заканчивается только после того,

КАК ГОСТИ ПОКИНУЛИ РЕСТОРАН!!

 

· Провожаем гостей, пройдите с гостями к выходу (если вы не перегружены) «Всего доброго! Ждем Вас снова!»

· После выхода гостей «заметаем» стол. Уборка стола начинается с того, что ровно ставим стулья. Если даже у Вас нет времени сейчас убрать стол, стулья надо поставить ровно…так зал будет выглядеть аккуратно!!!

· Даже если Вы очень заняты, находясь в зале, Вы обязательно должны посмотреть на вновь прибывших гостей и улыбнутся: «Добрый день.», если вы заняты разговором с другим гостем можно просто улыбнутся и обозначить приветствие легким наклоном головы.

· или если Вы заняты, находясь в зале, а чей-то стол уходит, Вы тоже должны посмотреть на этих гостей и с улыбкой сказать

«Всего хорошего!» или если вы заняты разговором с другим гостем можно просто улыбнутся и обозначить прощание легким наклоном головы.

Последовательность подачи блюд

Заказ Гостей выполняется в следующем порядке:

Традиционно: -аперитив, -первый напиток, - хлеб -холодная закуска, -салат,

- суп -горячая закуска, -основное блюдо из рыбы, -основное блюдо из мяса, - десерт, - кофе, чай, -диджестив

Очередность выноса заказа гостям называется курс

Обсудим более подробно.

1.Общие моменты.

Указанна выше очередность, это общепринятая последовательность, но если гость заказывает десерт, а потом салат, надо уточнить «Вам принести сначала салат, потом десерт?». Может гость просто так сказал, а может он действительно хочет сладкого, а потом салат. Если гости за одним столом на первый курс едят: один гость салат, второй суп, а третий шашлык, обязательно уточните гости хотели бы, чтобы им принесли все одновременно или по готовности? Т. к может быть кто-то из них хочет быстренько получить свой салат, съесть и убежать по делам.

 

Аперитив

Аперитивы - аперит'ив (сущ., м. р.) [от франц. aperitif - "вызывающий аппетит"] - это слабоалкогольные напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у Гостя.

Аперитив предлагается при подаче меню. Классическими аперитивами являются вермуты и биттеры, легкие белые сухие вина, шампанское и игристые вина. Это могут быть и безалкогольный напитки. Например вода с лимоном.

Заказ на аперитивы должны выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - Гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюдо. Идеален тот случай, когда Гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки и его заказ на еду будет больше, что положительно отразится на выручке официанта и ресторана в целом.

 

-

 

 

Подача вермутов

Вермуты наливают в олдфешен или в бокал для белого вина. При заказе гостя вермутов предлагаем коктейли на основе выбранного вермута, гость оценит и как правило возьмет еще, если коктейль понравится.

Подача безалкогольных напитков

Если гости заказали для всех (морс, квас, сок) наливаем его в графин и разливаем гостям у стола в бокалы, которыми засервированы столы на ½ (или чуть меньше), графин ставим на подстановочную тарелку на соседний стол или стейшен, если гость заказал морс, квас, сок, компот только для себя стаканчик, его мы наливаем в хайбол. Порцию сока наливаем в баре, приносим в хайболе с трубочкой.

Мин. Вода: Необходимо знать ассортимент, особенности разной воды!

При приеме заказа можно уточнить про лёд, лимон.Бутылочку приносим гостям к столу напр:«Пожалуйста Аква Панна» показываем гостям, открываем, наливаем в бокалы, которыми засервированы столы на ½ (или чуть меньше), открытую недолитую бутылку ставим на стол с права от бокала. Внимание! Никогда не открывайте газированную воду над столом, лучше отвернутся. (она может брызнуть фантаном)

Свежевыжатые соки

Не забываем спросить, с чем подать морковный сок со сливками или маслом. Выносим в хайболе с толстой трубочкой.

!!! Не забывайте, что все напитки для деток выносим ТЕПЛЫМИ!

Если гость попросил трубочку, ее нельзя вынести просто в руках. Складываем салфетку пополам или треугольником и во внутрь кладем трубочку, выносим на блюдце.

 

Подача вина

 

Как правило, Гости затрудняются в выборе вин, поэтому обязанность официанта помочь в выборе вина. Чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

· Ассортимент

· Вкусовые особенности вина (легкое, терпкое, танинное, мощное и т.п.); Понимая особенность вкуса вина, вы сможете порекомендовать его к подходящим блюдам. Чем сильнее вкус блюда, тем сильнее вкус вина.

· Страну производителя вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина, а также сорт винограда;

· Фирму производитель данной марки вина;

· Температуру подачи вин.

 

 

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать Гостям информацию о вине, не, будучи уверенным, в ней. Вы можете попасть впросак, + выглядеть не профессионально, + поставить под сомнение профессионализм всех сотрудников ресторана. Если вы предложили бокал, а гость интересуется бутылкой – лучше пригласить сомелье.

 

Если Гость спрашивает о вине что-то, чего официант не знает, он должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию.

. Подача шампанского/игристого вина.

1.Перед выносом вина гостям на стол ставите бокалы для соответствующего вина (по принципу дамы-мужчины, от старшего к младшему)

2.Охлажденную бутылку в кулере со льдом, сверху ручник ставим рядом со столои. Нож сомелье и блюдце приготовлены в кармане.

3. Достаем бутылку из кулера, вытираем ручником и презентуем заказчику вина. Презентация вина начинается по принципу от большого к малому. (говорим страну, регион, аппеласьон, виноградник(если вино требует этого),,производителя, название вина(если оно есть) год урожая, сорт винограда).

4.После согласия заказчика, бутылка ставится в кулер, капсула надрезается ножом сомелье, снимается и убирается в карман.

5.Придерживая ручником в левой руке пробку, раскручивается мюзле, но не снимается! Крутя БУТЫЛКУ, пробка освобождается, без характерных звуков, мюзле закручивается и пробка вместе с мюзле кладется на блюдце.

6.Бутылка достается из кулера, вытирается ручником и вместе с пробкой на блюдце подается на стол. Сначала пробка ставится возле закзчика, затем пробный глоток заказчику и после его согласия согласно стандарту(дамам, мужчинам, от старшего к младшему, заказчику последнему) разливается гостям.

7.После разлива, бутылка ставится обратно в кулер, ручник сверху.

8.После того, как вино закончилось, бутылка в кулере переворачивается, уноситься.

 

Подача тихого вина

1. Перед выносом вина гостям на стол сервируем бокалы для соответствующего вина. Бокалы нужно брать только за ножку так, чтобы на ножке и на самом бокале не осталось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от Гостя. Сервировка начинается с дам, затем мужчин по возрастной категории (от старшего к младшим), последний бокал ставим заказчику.

2.Бутылку с красным вином ставим на ручник на правую руку (дном на ладонь),левой рукой придерживаем горлышко так чтобы не закрывать информацию на нем. Белое и розовое вино подается охлажденным в кулере со льдом, сверху ручник. Достается из кулера бутылка, вытирается ручником, а затем презентуется.

3.Бутылку представляем тому гостю, кто выбрал вино. Презентация вина начинается по принципу от большого к малому. (говорим страну, регион, аппеласьон, виноградник(если вино требует этого),,производителя, название вина(если оно есть) год урожая, сорт винограда).После согласия заказчика, начинаем открывать бутылку.

4. Бутылку открываем за соседним, вспомогательным столиком, в крайнем случае на краю стола гостей, но так чтобы гости вас хорошо видели. Этикетка вина «смотрит» на заказчика. В кармане передника заранее приготовлен нож сомелье и блюдце для пробки. Блюдце ставим рядом с бутылкой. Обхватив ручником бытылку вина начинаем срезать обертку (2 горизонтальных и 1 вертикальный надрез в идеале), не вращая и не наклоняя бутылку

5.Снимаем отрезанную часть обертки и убираем в карман. Протираем поверхность пробки.

6.Обхватив ручником бутылку, вставляем острие штопора в пробку, вкручиваем штопор под прямым углом в пробку оставляя 1,5-2 витка штопора с наружи (при вращение штопора бутылку не вращаем, она всегда стоит этикеткой к гостю).

7.Опорой упираемся в горлышко, вытягиваем пробку (без звучно),обворачиваем пробку ручником скручиваем со штопора, кладем её на блюдце, горлышко бутылки протираем ручником

8.Подаем заказчику пробку на блюдце, акцентируем его внимание. Держа бутылку в правой руке, за нижнюю часть бутылки (так, чтобы всегда была видна этикетка), с правой стороны наливаем заказчику небольшое количество вина (буквально один глоток).

9.Ждём пока гость попробует и одобрит (если он не пробует, вы можете сказать: «Попробуйте пожалуйста»)

10.Разливаем вино гостям за столом (по принципу дамы-мужчины, от старшего к младшему) и только в последнюю очередь наливаете вино заказчику. Вина в бокале должно быть не более 1/3, дабы дать гостям возможность покрутить его в бокале, а себе – по чаще подливать, ведь за это гость точно заплатит)

11. Для того чтобы с бутылки не падала капля, в момент окончания налива вина в бокал надо слегка провернуть бутылку, горлышко промокнуть ручником.

12.После окончания разлива красное вино ставится на стол, а белое или розовое в кулер.

13.Вино доливается гостям по мере необходимости, но в ситуации если у вас,например, пьют вино мужчина и женщина и у муж-ны закончилось вино, а у ж-ны ещё много, вы сначала обозначаете налив ж-не. И только потом наливаете муж-не.

14.В ситуации если у вас гости допили эту бутылку вина и заказали новую, такую же вы меняете бокалы и опять полностью повторяете ритуал открытия бутылки. По окончанию вина, бутылку из под белого, розового вина в кулере переворачиваем горлышком вниз