Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...

Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...

Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...

Интересное:

Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

2018-01-03

340

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 82 из 96Следующая ⇒

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Масса готового изделия, г

Субпродукты
Голова говяжья¹	Варка		—		75²
»	»		—		75²
»	»		—		75²
»	»		—		75²
»	»		—		75²
»	»		—		75²
Голова говяжья(мелкими кусками)	Тушение
»	»
»	»
Голова свиная (без мозгов)	Варка				55²
»	»				55²
»	»				55²
»	»				55²
»	»				55²
»	»				55²
Голова баранья (без языка и мозгов)³	Варка		—		65²
»	»		—		65²
»	»		—		65²
Путовый сустав говяжий	Варка		—		66²
»	»		—		66²
»	»		—		66²
Ноги свиные	Варка		—		11+49⁴
»	»		—		11+49⁴
»	»		—		11+49⁴
Ноги бараньи	Варка		—		58²
»	»		—		58²
»	»		—		58²
Мозги охлажденные	Варка
»	»
»	»
»	»
»	Жарение		13+25²	51/54⁶
»	»		13+25²	78/82
»	»		13+25²	104/109
»	Жарение во фритюре		13+25²	41/54
»	»		13+25²	64/82
»	»		13+25²	82/109

Мозги мороженые	Варка
»	»
»	»
»	Жарение		20+25²	51/54
»	»		20+25²	78/82
»	»		20+25²	104/109
»	Жарение во фритюре		20+25²	41/54
»	»		20+25²	64/82
»	»		20+25²	82/109
Языки говяжьи охлажденные	Варка		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
»	»		—		27+14⁷
Языки говяжьи мороженые	Варка		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
»	»		—		31+14⁷
Языки свиные и телячьи охлажденные	Варка		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
»	»		—		29+12⁷
Языки свиные и телячьи мороженые	Варка		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
»	»		—		33+12⁷
Языки бараньи охлажденные	Варка		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷
»	»		—		35+17⁷



Языки бараньи мороженые	Варка	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
»	»	—		37+17⁷
Почки говяжие охлажденные	Варка
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	Жарение
»	»
»	»
Почки говяжие мороженые	Варка
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	Жарение
»	»
»	»
Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные	Варка
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	Жарение
»	»
»	»
» (целиком, в сухарях)	»		120/143
»	»		150/179
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые	Варка
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	»
»	Жарение
»	»
»	»
» (целиком, в сухарях)	»		144/167
»	»		179/208



Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жарение
»	»
»	»
» порционными кусками	»		66/69
»	»		99/104
»	»		133/139
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жарение
»	»
»	»
» порционными кусками	»		71/74
»	»		105/110
»	»		141/147
Печень свиная, баранья, телячья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жарение
»	»
»	»
» порционными кусками	»		65/68
»	»		98/103
»	»		131/137
Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жарение
»	»
»	»
» порционными кусками	»		71/74
»	»		105/110
»	»		141/147
Сердце охлажденное	Варка и тушение
»	»
»	»
»	»
»	»
Сердце охлажденное	Жарение во фритюре	9+43⁵	41/54
»	»	9+43⁵	64/82
»	»	9+43⁵	82/109
Сердце мороженое	Варка и тушение
»	»
»	»
»	»
»	»
»	Жарение во фритюре	15+40⁵	41/54
»	»	15+40⁵	64/82
»	»	15+40⁵	82/109
Легкие	Варка
»	»
»	»
»	»
»	Тушение
»	»
»	»



Вымя говяжье охлажденное	Варка	—
»	»	—
»	»	—
»	»	—
»	»	—
»	»	—
Рубцы	Варка
»	»
»	»
»	»
Губы говяжьи	Варка	—
Уши	Варка	—
Хвосты говяжьи	Варка
»	»
»	»

Колбасные изделия и свинокопчености

Сосиски (молочные, любительские, свиные, говяжьи и др.)

Варка

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

Жарение

2,5

Сардельки (говяжие, свиные)

Варка

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

2,5

—

» целиком

Жарение

2,5

» разрезанные вдоль

Жарение

2,5

Колбаса вареная

Варка

—

Жарение

Корейка копченая (со шкурой, без костей)

Варка

—

5+7⁸

—

5+7⁸

—

5+7⁸

—

5+7⁸

—

5+7⁸

—

5+7⁸

Корейка копченая (без шкуры и костей)

—

5+20⁸

—

5+20⁸

—

5+20⁸

—

5+20⁸

—

5+20⁸

—

5+20⁸

Грудинка копченая (со шкурой, без костей)

Варка

—

5+8⁸

—

5+8⁸

—

5+8⁸

—

5+8⁸

—

5+8⁸

—

5+8⁸

» (без шкуры и костей)

—

5+22⁸

—

5+22⁸

—

5+22⁸

—

5+22⁸

—

5+22⁸

—

5+22⁸

Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский

В отварном виде

—

Жарение

Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский

Жарение

¹Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

²Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

³При поступлении голов с языками последние составляют 6–7% массы брутто.

⁴ 11% — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

⁵ 13, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 40, 43% — потери при варке.

⁶ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁷ 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

⁸ 5% — потери при варке; 20, 22% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости, и порционирование, отнесенное к массе вареных продуктов; 7, 8% — отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Т а б л и ц а 7

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира	Выход топленого жира	Выход шкварок	Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир		8–10	17–15
Свиной жир		7–9	13–11
Куриный жир (внутренний)
Гусиный, утиный жир (внутренний)		7–9	13–11

П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступающую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8–15°C и относительной влажностью воздуха 85–95% в течение 10–20 ч.

Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья — по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Т а б л и ц а 8

⇐ Предыдущая 77 78 79 80 818283 84 85 86 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...