Солянка из рыбы на сковороде

Осетр 248 123 188 93

или окунь морской 174 122 130 91

или треска 161 122 120 91

Масса рыбы припущенной — 100 — 75

Капуста тушеная № 771 — 150 — 150

Огурцы соленые 58 35/30¹ 40 24/20¹

Каперсы 24 12 20 10

Томатное пюре 12 12 8 8

Лук репчатый 10 8/4² 7 6/3²

Сыр 3,3 3 2,2 2

или сухари 3 3 2 2

Масло сливочное или маргарин столовый 11 11 8 8

Масса полуфабриката — 318 — 274

Масса готовой солянки — 285 — 245

Плоды маринованные — 20 — —

Маслины 15 15 — —

Лимон 6 5 — —

Выход: — 325 — 245

¹ Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

² Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25–30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, перец черный, лавровый лист и кипятят 8–10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10–15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

 

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ (30)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты или биточки рыбные

Треска 89 65 66 48

или окунь морской 98 65 73 48

Хлеб пшеничный 18 18 14 14

Молоко или вода 25 25 19 19

Сухари 10 10 7 7

Масса полуфабриката — 115 — 86

Масло растительное 8 8 5 5

Масса жареных изделий — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 853, 855 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или отпускают без соуса.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Шницель рыбный натуральный

Окунь морской 129 85 97 64

или треска 116 85 88 64

Лук репчатый 20 17 15 13

Петрушка (зелень) 4 3 3 2

Молоко или вода 8 8 6 6

Яйца — 4 — 3

Сухари 12 12 9 9

Масса полуфабриката — 125 — 94

Масло растительное 10 10 8 8

Масса жареного шницеля — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 250 — 225

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный моло-тый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжари-вают с обеих сторон на плите в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Отпускают шницель с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

БРУТТО НЕТТО

Рулет из рыбы

Треска 82 60

или окунь морской 91 60

Хлеб пшеничный 18 18

Молоко или вода 24 24

Масса рыбная котлетная — 100

Фарш:

Грибы белые свежие 17 13/10¹

или шампиньоны свежие 18 14/10¹

или грибы сушеные 5 10¹

Лук репчатый 24 20/10²

Масло растительное 4 4

Яйца — 5

Или

Чернослив 13 20/15³

Яйца — 8

Масло сливочное 2 2

Масса фарша — 25

Сухари пшеничные 3 3

Масса полуфабриката — 125

Масло растительное 3 3

Масса готового рулета — 100

БРУТТО НЕТТО

Гарнир — 150

Соус №№ 847, 848, 853, 855 — 50

Выход: — 300

¹ Масса вареных грибов.

² Масса пассерованного лука.

³ В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.

 

Подготовленную котлетную массу раскладывают на салфетку слоем толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой. Рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу.

Фарш:

1-й вариант: вареные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец молотый и перемешивают.

2-й вариант: чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают, добавляют рубленые вареные яйца, размягченное масло и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают по 2–3 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; сложные гарниры.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с луком, майонез.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Зразы рыбные рубленые

Треска 89 65 66 48

или окунь морской 98 65 73 48

Хлеб пшеничный 18 18 14 14

Молоко или вода 25 25 19 19

Масса рыбная котлетная — 106 — 80

Фарш:

Грибы белые свежие 17 13/10¹ 14 11/8¹

или шампиньоны свежие 18 14/10¹ 14 11/8¹

или грибы сушеные 5 10¹ 4 8¹

Лук репчатый 26 22/11² 19 16/8²

Масло растительное 4 4 3 3

Сухари 1,5 1,5 1 1

Масса фарша — 21 — 16

Сухари 6 6 5 5

Масса полуфабриката — 130 — 99

Масло растительное 8 8 5 5

Масса готовых зраз — 110 — 85

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 816, 847 — 50 — 50

Выход: — 310 — 285

¹ Масса вареных грибов.

² Масса пассерованного лука.

 

Рыбную котлетную массу (рец. № 540) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец молотый и все перемешивают.

Зразы отпускают по 2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

 

БРУТТО НЕТТО

Рыбные батончики

Треска 96 70

или окунь морской 106 70

Лук репчатый 12 10

Чеснок 1,3 1

Яйца — 10

Масса рыбная котлетная — 90

Тесто:

Мука пшеничная 20 20

Яйца — 20

Молоко 20 20

Масло растительное 1 1

Масса теста — 60

Кулинарный жир 15 15

Масса готовых батончиков — 130

Гарнир — 150

Соус №№ 873, 876 — 50

Выход: — 330

 

Из подготовленной котлетной массы (филе без кожи и костей) (с. 30) с луком и чесноком формуют батончики по 4 шт. на порцию. Сформованные изделия при помощи поварской иглы погружают в тесто (рец. № 525) и жарят во фритюре.

Батончики отпускают с гарниром. Соус подают отдельно или подливают к батончикам..

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

Соусы — майонез, майонез с корнишонами.

 

 

Крокеты рыбные

Треска 126 92

или окунь морской 139 92

Молоко или вода 20 20

Хлеб пшеничный 10 10

Яйца — 10

Лук репчатый 24 20/10¹

Масло растительное 2 2

Масса рыбная котлетная — 140

Мука пшеничная 10 10

Яйца — 6

Молоко 10 10

Хлеб пшеничный 20 20

Масса полуфабриката — 180

Кулинарный жир 15 15

Масса готовых крокет — 155

Гарнир — 150

Соус №№ 847, 873, 876 — 50

Выход: — 355

¹ Масса пассерованного лука.

 

Из котлетной массы (филе без кожи и костей) (с. 30), приготовленной с добавлением пассерованного репчатого лука и яиц, формуют шарики по 4 шт. на порцию, которые затем панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 29), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе), жарят во фритюре.

Крокеты отпускают с гарниром. Соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Тельное из рыбы

Треска 89 65 66 48

или окунь морской 98 65 73 48

Хлеб пшеничный 18 18 14 14

Молоко или вода 25 25 19 19

Масса рыбная котлетная — 106 — 80

Фарш:

Грибы белые свежие 17 13/10¹ 14 11/8¹

или шампиньоны свежие 18 14/10¹ 14 11/8¹

Лук репчатый 26 22/11² 17 14/7²

Масло растительное 4 4 3 3

Яйца — 7 — 5

Сухари 1,5 1,5 1 1

Масса фарша — 28 — 21

Яйца — 7 — 5

Сухари 6 6 5 5

Масса полуфабриката — 145 — 109

Масло растительное 12 12 10 10

Масса готового тельного — 120 — 90

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 848 — 50 — 50

Выход: — 320 — 290

¹ Масса вареных грибов.

² Масса пассерованного лука.

 

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 542).

Разделывают тельное при помощи смоченной водой полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 540) придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин).

Тельное отпускают по 1–2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — томатный, томатный с овощами.

 

 

Хлебцы рыбные

Треска 137 100 103 75

или окунь морской 152 100 114 75

Хлеб пшеничный 15 15 11 11

Молоко 25 25 18 18

Яйца — 10 — 8

Масло сливочное 5 5 4 4

Масса полуфабриката — 150 — 113

Масса готового изделия — 120 — 90

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 853, 854 — 50 — 50

или масло сливочное 7 7 5 5

Выход: с соусом — 320 — 290

с маслом — 277 — 245

В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 540) вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или маслом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Тефтели рыбные

Треска 89 65 66 48

или окунь морской 98 65 73 48

Хлеб пшеничный 13 13 10 10

Молоко или вода 20 20 15 15

Лук репчатый 17 14 12 10

Мука пшеничная 8 8 6 6

Масса полуфабриката — 118 — 88

Масло растительное 8 8 5 5

Масса тушеных тефтелей — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 848, 854 — 75 — 50

Выход: — 325 — 275

 

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3–5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10–15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно по I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.