Пудинг из творога (запеченный)

Творог 91 90 152 150

Крупа манная 10 10 15 15

Сахар 15 15 15 15

Яйца — 20 — 10

Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20

Орехи — 10 — —

Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 5 5

Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Масса готового пудинга — 150 — 200

Сметана 30 30 20 20

или соус №№ 850, 890–892, 894, 895 — 50 — 50

Выход: со сметаной — 180 — 220

с соусом — 200 — 250

 

В горячей воде (10–20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25–35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5–10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

 

Пудинг из творога (варенный на пару)

Творог 121 120 152 150

Крупа манная — — 15 15

Сухари 20 20 — —

Сахар 20 20 20 20

Яйца — 30 — 20

Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20

Орехи — 15 — —

Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02

Масло сливочное 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 222 — 222

Масса готового пудинга — 200 — 200

Сметана 30 30 30 30

или варенье 30 30 30 30

или соус №№ 890–892, 894–896 — 50 — 50

Выход: со сметаной или вареньем — 230 — 230

с соусом — 250 — 250

 

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем в массу вводят взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и варят на пару 20–30 мин.

Отпускают пудинг со сметаной, вареньем или сладким соусом.

 

 

Запеканка из творога

Творог 136 135 141 140

Крупа манная 10 10 10 10

или мука пшеничная 12 12 12 12

Сахар 15 15 10 10

Яйца — 4 — 4

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса готовой запеканки — 150 — 150

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус №№ 890–892, 894–896 — 50 — 50

или сметана 30 30 25 25

Выход: с соусом — 200 — 200

со сметаной — 180 — 175

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20–30 мин до образования на поверхности румяной корочки

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

 

Крем творожный

Творог 101 100 101 100

Яйца — 40 — 40

Масло сливочное 15 15 15 15

Сахар 25 25 15 15

Сметана 25 25 25 25

или сливки 25 25 — —

Орехи — 10 — —

Плоды консервированные — 30 — —

или свежие — 30 — —

Варенье — — 15 15

Ванилин 0,02 0,02 — —

Выход: — 235 — 200

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем раскладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ (27)

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (27)

РЫБА ОТВАРНАЯ (28)

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Рыба (филе) отварная

Окунь морской 171 125 129 94

Треска 158 122 118 91

Морковь¹ 4 3 3 2

Лук репчатый 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 3 2 1,5 1

Масса отварной рыбы — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 847, 853, 861 — 50 — 50

или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: с соусом — 300 — 275

с маслом — 255 — 230

¹ Рыбу можно варить без добавления моркови.

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90°С в течение 10–12 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30–40 мин.

При отпуске рыбу поливают растопленным маслом или к ней подают соус (отдельно или поливают им рыбу). Рыбу можно отпускать без масла и соуса.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.