Омлет, фаршированный вареньем

Яйца — 80

Сливки или молоко 30 30

Масло сливочное 10 10

Сахар 5 5

Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр 25 25

Кардамон 0,01 0,01

или цедра лимонная 0,1 0,1

Масса готового омлета — 130

Рафинадная пудра 15 15

Выход: — 145

 

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Яйца — 120 — 80

Молоко 45 45 — —

Вода — — 30 30

Картофель 100 75/52¹ 147 110/76¹

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса готового омлета — 200 — 170

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 205 — 175

¹ 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром.

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного. При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

 

Омлет с морковью (запеченный)

Яйца — 120 — 80

Молоко 40 40 — —

Вода — — 25 25

Морковь 50 38¹ 50 38¹

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готового омлета — 170 — 125

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 175 — 130

¹ Масса вареной протертой моркови.

 

Вареную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10–15 мин.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

БРУТТО НЕТТО

Омлет с кашей (запеченный)

Яйца — 80

Молоко 30 30

Каша рассыпчатая рисовая, пшенная № 406 — 59

Маргарин столовый 5 5

Масса готового омлета — 150

Масло сливочное 5 5

Выход: — 155

 

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5–7 мин.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Драчена

Яйца — 120 — 80

Молоко 35 35 25 25

Мука пшеничная 9 9 6 6

Сметана 15 15 10 10

Маргарин столовый 5 5 5 5

Выход: — 145 — 100

В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5–8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.

Драчену отпускают в той же сковороде.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (27)

 

С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Творожная

масса сладкая¹

Творожная масса сладкая 980 980 985 985 1025 1025 985 985

Виноград сушеный (изюм) 65 64 — — — — — —

Цукаты — — 60 60 — — — —

Какао-порошок — — — — 20 20 — —

Мед натуральный — — — — — — 60 59

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 — —

Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

¹ Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено, используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью.

 

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6–8 мм); какао-порошок просеивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Творожная масса со сметаной

Творожная масса сладкая или соленая 102 102 102 102

Сметана 30 30 25 25

Выход: — 130 — 125

 

Сладкую или соленую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.

В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 ч для набухания.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Творожная масса с зеленым луком

Творожная масса соленая 102 102

Лук зеленый 25 20

Сметана 30 30

Выход: — 150

 

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.

Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.

БРУТТО НЕТТО

Творожная масса с ягодами или плодами

Творожная масса сладкая 102 102

Земляника свежая (садовая) 53 45

или абрикосы свежие 52 45

или плоды, или ягоды консервированные 25

и сироп 21 45

Выход: — 145

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Творожная масса с орехами

Творожная масса сладкая с наполнителями № 481 — 102 — 102

Миндаль 18 11/10¹ 9 5,5/5¹

или орехи грецкие 22 10 11 5

Сметана 20 20 20 20

Мандарины свежие или другие плоды и ягоды — 10 — —

Выход: — 140 — 125

¹ 10 и 5 г — масса миндаля жареного.

 

Сладкий миндаль и грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком, затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. № 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами, оформляют дольками мандаринов или другими плодами и ягодами.

 

Творожная масса с вареньем

Творожная масса сладкая 102 102 102 102

Варенье фруктовое или ягодное (без косточек) 20 20 25 25

Орехи грецкие 11 5 — —

Сливки (35% жирности) 30

Пудра рафинадная 5 30 — —

Выход: — 155 — 125

 

Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.

 

БРУТТО НЕТТО