Яичница глазунья с жареным картофелем

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Картофель 147 110/76¹ 100 75/52¹

Маргарин столовый 15 15 10 10

Выход: — 140 — 120

¹ 76; 52 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указазано в рец. № 458. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.

 

 

Яичница глазунья с сыром

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Сыр 22 20¹ 16,5 15¹

Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10

или масло растительное 8 8 8 8

Выход: — 130 — 90

¹ Масса тертого сыра.

 

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

 

 

Яичница глазунья с черным хлебом

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Хлеб ржаной 50 50 40 40

Маргарин столовый или масло сливочное 25 25 20 20

Выход: — 165 — 115

 

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.

 

Яичница глазунья с овощами или грибами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса готовых овощей или грибов № 456 — 50 — 40

Выход: — 158 — 114

 

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец.№ 456. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5–7 мин.

Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

 

 

Яичница глазунья с мясными продуктами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Ветчина — 44 — 33

или грудинка копченая 54 40¹ 40 30¹

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

или свинина 69 59 52 44

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 4 4 3 3

Масса обжаренных продуктов — 40 — 30

Выход: — 150 — 105

¹ Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 458.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, выпускают яйца и жарят 3–5 мин.

 

 

ОМЛЕТЫ (26)

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет натуральный

Яйца — 120 — 80

или меланж 120 120 80 80

Молоко или вода 45 45 30 30

Масса омлетной смеси — 165 — 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета — 160 — 105

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 165 — 110

 

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5–7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано на с. 26.

 

Омлет из яичного порошка

Яичный порошок 30 30 20 20

Вода 80 80 70 70

Молоко 25 25 — —

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готового омлета — 120 — 80

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 125 — 85

 

Яичный порошок подготавливают, как указано на с. 25. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет со шпиком

Яйца — 120 — 80 — 80

или меланж 120 120 80 80 80 80

Вода 20 20 20 20 30 30

Молоко 25 25 10 10 — —

Шпик несоленый 45 38 34 29 31 26

Выход: — 185 — 125 — 125

Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5–7 мин.

БРУТТО НЕТТО

Омлет с луком

Яйца — 120

или меланж 120 120

Молоко или вода 45 45

Маргарин столовый 10 10

Лук репчатый 24 20

Маргарин столовый 3 3

Масса пассерованного репчатого лука — 10

или зеленый лук 13 10

Масса жареного омлета с луком — 170

Масло сливочное 5 5

Выход: — 175

 

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет с сыром

Омлетная смесь № 466 — 165 — 110

Сыр 22 20¹ 16,5 15¹

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета — 175 — 115

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 180 — 120

¹ Масса тертого сыра.

 

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

БРУТТО НЕТТО

Омлет с сыром и сладким перцем

Омлетная смесь № 466 — 110

Сыр 16,5 15¹

Перец сладкий 51 38

Маргарин столовый 10 10

Масса готового омлета — 150

Масло сливочное 5 5

Выход: — 155

¹ Масса тертого сыра.

 

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, сладким перцем, нарезанным соломкой или кубиками, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.

 

 

Омлет с яблоками

Омлетная смесь № 466 — 110

Яблоки свежие 84 59

Масло сливочное 8 8

Масса жареных яблок — 50

Масло сливочное 3 3

БРУТТО НЕТТО

Масса готового омлета — 155

Масло сливочное 5 5

Выход: — 160

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на тонкие ломтики и слегка обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет с мясными продуктами

Омлетная смесь № 466 — 165 — 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Ветчина — 44 — 33

или грудинка копченая 54 40¹ 40 30¹

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса готовых мясных продуктов — 40 — 30

Масса жареного омлета — 195 — 130

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 200 — 135

¹ Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 466).

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

 

Омлет, фаршированный

Овощами или грибами

Омлетная смесь № 466 — 165 — 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34

или горошек зеленый консервированный 60 39 46 30

или спаржа свежая 60 44 47 34

Соус № 852 15 15 10 10

или

Кабачки свежие 78 62 58 46

или баклажаны свежие 64 54 47 40

или грибы белые свежие 82 62 61 46

Сметана 20 20 15 15

Масло сливочное 4 4 3 3

Масса фарша — 50 — 35

Масса готового фаршированного омлета — 190 — 125

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 195 — 130

 

Для фарша: овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2–3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Омлет, фаршированный

Мясными продуктами

Омлет натуральный № 466 — 160 — 105

Фарш:

Ветчина — 33 — 22

или грудинка копченая 40 30¹ 27 20¹

или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22

или почки свиные или телячьи 61 55 40 36

Маргарин столовый 3 3 2 2

Соус №№ 816, 838 25 25 17 17

или

Печень говяжья 53 44 35 29

Маргарин столовый 3 3 2 2

Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5

Сметана 25 25 17 17

или

Говядина 65 48 43 32

Маргарин столовый 3 3 2 2

Соус №№ 816, 855 25 25 17 17

Масса готового фарша — 45 — 30

Масса готового фаршированного омлета — 205 — 135

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 210 — 140

¹ Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты на фарш нарезают кубиками или ломтиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1–2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

 

 

БРУТТО НЕТТО