Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла 153/150¹ 120

Морковь 46/37¹ 25

Лук репчатый 36/30¹ 15

Помидоры свежие 28/24¹ 15

или томатное пюре 15 15

Капуста белокочанная 28/22¹ 20

Масло растительное 10 10

Перец 0,02 0,02

Масса полуфабриката — 195

Соус №№ 851, 853, 854 — 75

Выход: — 250

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Перец, фаршированный овощами

Перец сладкий 133 100 120 90

Для фарша:

Морковь 74/59¹ 40 110/88¹ 60

Петрушка (корень) 21/16¹ 10 11/8¹ 5

Лук репчатый 48/40¹ 20 48/40¹ 20

Томатное пюре — — 10 10

Масло растительное 15 15 10 10

Сахар 10 10 5 5

Уксус 9%-ный 7 7 7 7

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Помидоры свежие 47/40¹ 25 — —

Масса фарша — 100 — 90

Масса полуфабриката — 200 — 180

Выход: — 165 — 150

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают его вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры, затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

 

 

Перец, фаршированный овощами и рисом

Перец сладкий 187 140 160 120

Для фарша:

Крупа рисовая 11 30¹ 11 30¹

Морковь 28/22² 15 36/29² 20

Лук репчатый 36/30² 15 24/20² 10

Помидоры свежие 74/63² 40 38/32² 20

Масло растительное 15 15 10 10

Масса фарша — 100 — 80

Масса полуфабриката — 240 — 200

Соус №№ 851, 853, 854 — 75 — 75

Выход: — 250 — 220

¹ В графе нетто указана масса рассыпчатого риса.

² В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 400, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шка-фу до готовности.

Для фарша: рассыпчатый рис добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 400.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, посыпают измельченной зеленью.

 

Репа или кабачки, фаршированные

Овощами и рисом

Репа 217/163¹ 150 160/120¹ 110

или кабачки 249/167¹ 150 182/122¹ 110

Для фарша:

Крупа рисовая 18 50² 15 42²

Лук репчатый 36/30¹ 15 24/20¹ 10

Морковь — — 19/15¹ 10

Яйца — 10 — 4

Маргарин столовый 15 15 10 10

Масса фарша — 75 — 60

Масса полуфабриката — 225 — 170

Сыр 5,4 5 — —

Масса запеченных фаршированных

репы или кабачков — 200 — 150

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус №№ 849, 853, 854 — 75 — 50

или сметана 30 30 30 30

Выход: с соусом — 275 — 200

со сметаной — 230 — 180

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

² В графе нетто указана масса рассыпчатого риса.

 

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3–5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой, кладут их на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом или сметаной и доводят до кипения.

Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой или кубиками и пассерут с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренными вкрутую мелко нарубленными яйцами.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

При отпуске репу или кабачки посыпают зеленью.

 

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кабачки, фаршированные

Овощами

Кабачки 249/167¹ 150 249/167¹ 150 182/122¹ 110

Для фарша:

Капуста белокочанная — — — — 41/33¹ 25

Лук репчатый 36/30¹ 15 36/30¹ 15 24/20¹ 10

Морковь 46/37¹ 25 64/51¹ 35 19/15¹ 10

Петрушка (корень) 21/16¹ 10 21/16¹ 10 11/8¹ 5

Томатное пюре 10 10 10 10 10 10

Масло растительное 20 20 20 20 15 15

Лук зеленый 19/15¹ 10 19/15¹ 10 10/8¹ 5

Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02

Чеснок — — 3 2 2 1,5

Горошек зеленый консервированный 15 10 — — — —

Масса фарша — 75 — 75 — 55

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 170

Масса запеченных кабачков — 200 — 200 — 150

Соус №№ 853, 854 — 75 — 75 — 50

или сметана 30 30 30 30 20 20

Выход: с соусом — 275 — 275 — 200

со сметаной — 230 — 230 — 170

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 402, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают сыром и запекают, затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для фарша: капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Баклажаны,

Фаршированные овощами

Баклажаны 179 170 179 170 179 170

Для фарша:

Грибы белые свежие 39/30¹ 15 — — — —

или шампиньоны свежие 50/38¹ 15 — — — —

или грибы белые сушеные 7,5/7,5¹ 15 — — — —

Лук репчатый 24/20¹ 10 36/30¹ 15 36/30¹ 15

или лук зеленый 19/15¹ 10 29/23¹ 15 29/23¹ 15

Морковь 28/22¹ 15 46/37¹ 25 64/51¹ 35

Яйца — — — 10 — —

Петрушка (корень) 21/16¹ 10 21/16¹ 10 15/11¹ 7

или сельдерей (корень) 24/16¹ 10 24/16¹ 10 16/11¹ 7

Томатное пюре 10 10 — — 10 10

Масло растительное 15 15 15 15 10 10

Помидоры свежие 38/32¹ 20 38/32¹ 20 28/24¹ 15

Чеснок — — 2 1,5 1 0,8

Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса фарша — 80 — 80 — 80

Масса полуфабриката — 250 — 250 — 250

Масса готовых баклажанов — 200 — 200 — 200

Соус №№ 853, 854 — 50 — 50 — 50

или сметана — 30 — 30 — 30

Выход: с соусом — 250 — 250 — 250

со сметаной — 230 — 230 — 230

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10–15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.

При отпуске баклажаны поливают сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Тыква, запеченная с яйцами

Тыква 241 140¹

Яйца — 40

Маргарин столовый 10 10

Масса полуфабриката — 180

Масло сливочное 5 5

Выход: — 155

¹ Масса припущенной тыквы.

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

БЛЮДА ИЗ КРУП (20)

 

КАШИ (20)

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ (23)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Каша рассыпчатая

Масса каши — 150 — 200

Масло сливочное 15 15 15 15

или сахар 15 15 20 20

или молоко 200 190¹ 200 190¹

Выход: с маслом — 165 — 215

с сахаром — 165 — 220

с молоком — 340 — 390

¹ Масса кипяченого молока.