Уха из стерляди, или налима, или судака

Стерлядь 431 250 324 188

или судак 455 250 342 188

или налим (речной и озерный) 567 244 426 183

Масса вареной рыбы — 200 — 150

Масло сливочное 8 8 5 5

Морковь 16 13 16 13

Лимон 22 20 14 13

Петрушка или укроп (зелень) 11 8 11 8

Рыбный бульон (уха) № 303 1000 1000 1000 1000

Выход: — 1000 — 1000

 

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1124).

 

 

БРУТТО НЕТТО

Уха ростовская

Судак 342 188

Масса вареной рыбы — 150

Кости рыбные 200 200

Картофель 400 300

Петрушка (корень) 53 40

Лук репчатый 60 50

Помидоры свежие 200 170

Масло сливочное 20 20

Петрушка (зелень) или укроп 5 4

Вода 1100 1100

Выход: — 1000

Из костей рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10–15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1–2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Уха рыбацкая

Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 —

Судак 227 125/100¹

Налим (речной и озерный) 284 122/100¹

Картофель 400 300

Лук репчатый 60 50

Петрушка (корень) 13 10

Масло сливочное 16 16

Петрушка (зелень) или укроп 5 4

Вода 1100 1100

Выход: — 1000

¹ Масса вареной рыбы

 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, нарезанную тонкими ломтиками петрушку и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Уху можно готовить из одного судака или налима, и другой рыбы.

 

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (16)

 

 

БРУТТО НЕТТО

308. Хлебный квас¹

Сухари ржаные 4000 4000

или сухой хлебный квас 3500 3500

Сахар 3000 3000

Дрожжи (прессованные) 150 150

Мята кудрявая² 150 150

Вода 120000 120000

Выход: — 100 л

¹ Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

² Можно готовить без мяты.

 

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5–6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в кипяченую и охлажденную до 80°С воду. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1–1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1–1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23–25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8–12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окрошка мясная

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 307 226 219 161

Масса готового мяса — 140 — 100

Квас хлебный 600 600 650 650

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100

Картофель — — 137 100¹

Сметана 20 20 10 10

Яйца — 80 — 40

Сахар 10 10 10 10

Горчица столовая № 886 4 4 4 4

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса вареного очищенного картофеля.

Сметана 60 60 40 40

 

Приготавливают и отпускают окрошку, как указано на с. 16. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину; массу мяса готового по II колонке можно уменьшить до 60 г на 1000 г выхода.

 

 

Окрошка сборная мясная

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 88 65 132 97

Окорок копчено-вареный — 60 — 40

Язык говяжий 67 67 — —

Масса готовой говядины — 40 — 60

Масса готового окорока — 60 — 40

Масса готового языка — 40 — —

Остальные продукты, как в рец. № 309, кроме говядины

Выход: — 1000 — 1000

 

Приготавливают и отпускают окрошку, как указано на с. 16.

 

БРУТТО НЕТТО

Окрошка овощная

Квас хлебный 650 650

Картофель 137 100¹

Морковь 50 40¹

Лук зеленый 75 60

Редис красный обрезной 43 40

Огурцы свежие 163 130

Сметана 20 20

Яйца — 80

Сахар 10 10

Горчица столовая № 886 4 4

Выход: — 1000

¹ Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Сметана 60 60

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано на с. 16.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окрошка мясная на кефире

Кефир 325 325 325 325

Вода кипяченая 325 325 325 325

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 307 226 219 161

Масса готовой говядины — 140 — 100

Лук зеленый 75 60 75 60

Огурцы свежие 150 120 150 120

Картофель — — 137 100¹

Яйца — 80 — 40

Сахар 10 10 10 10

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса вареного очищенного картофеля.

 

Вареные мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой, лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

 

Борщ холодный

Свекла 200 160 150 120

Морковь 50 40 — —

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца — 80 — 40

Сахар 10 10 10 10

Уксус 9%-ный 5 5 5 5

Вода 800 800 800 800

Выход: — 1000 — 1000

Сметана 100 100 40 40

 

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму закладки свеклы.

 

 

Борщ холодный мясной

Говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка) 307 226 132 97

Масса готовой говядины — 140 — 60

Свекла 200 160 150 120

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца — 80 — 40

Сахар 10 10 10 10

Уксус 9%-ный 5 5 5 5

Вода 800 800 800 800

Выход: — 1000 — 1000

Сметана 100 100 40 40

 

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 313.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Борщ холодный рыбный

Белуга¹ 214 120 150 84

или осетр¹ 218 120 153 84

или севрюга¹ 203 120 142 84

или треска¹ 158 122 110 85

Масса готовой рыбы — 100 — 70

или крабы консервированные² 100 80 75 60

Остальные продукты, как в рец. № 314, кроме говядины

Выход: — 1000 — 1000

¹ Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей без хрящей; треску — филе с кожей и реберными костями.

² Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

 

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. № 313).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

 

БРУТТО НЕТТО

Свекольник холодный

Свекла 200 160

Морковь 50 40

Уксус 9%-ный 5 5

Квас хлебный 650 650

Лук зеленый 63 50

Огурцы свежие 125 100

Яйца — 80

Сахар 10 10

Выход: — 1000

Сметана 80 80

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 313.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Щи зеленые с яйцом

Щавель 197 150 132 100

Шпинат 203 150 135 100

Картофель — — 206 150¹

Лук зеленый 100 80 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца — 80 — 40

Сахар 10 10 10 10

Вода 750 750 750 750

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса вареного очищенного картофеля.

Сметана 100 100 40 40

 

Щавель и шпинат припускают, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г щей). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. При отпуске в щи кладут огурцы, яйца, сметану.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Щи зеленые с мясом

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 219 161 132 97

Масса готовой говядины — 100 — 60

Остальные продукты, как в рец. № 317

Выход: — 1000 — 1000

 

Способ приготовления щей с мясом такой же, как щей зеленых с яйцом. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

 

Щи зеленые с рыбой

Осетр¹ 218 120 153 84

или треска¹ 158 122 110 85

Масса готовой рыбы — 100 — 70

или крабы консервированные² 100 80 75 60

Остальные продукты, как в рец. № 317

Выход: — 1000 — 1000

¹ Норма закладки указана на осетра — звено с кожей без хрящей, треску — филе с кожей и реберными костями.

² Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

 

Способ приготовления щей с рыбой такой же, как щей зеленых с яйцом.

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.

 

 

СЛАДКИЕ СУПЫ (17)

 

БРУТТО НЕТТО

Гарниры к сладким супам

(на порцию 500 г)

Крупа рисовая 18 18

или саго 17 17

или лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия 17 17

Масса готовой крупы, макаронных изделий — 50

Хлопья пшеничные или кукурузные 30 30

Клецки №№ 417, 1129 — 120¹

Вареники № 1086 — 50¹; 70¹

Пудинг рисовый или манный № 425 — 50¹; 70¹

Запеканка манная № 420 — 50¹; 70¹

¹ Масса в готовом виде

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Суп из плодов свежих

Яблоки 229 160 229 160

Груши 247 180 247 180

Слива 133 120 — —

или яблоки 629 440 500 350

или груши 603 440 479 350

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Крахмал картофельный 20 20 20 20

Сахар 120 120 100 100

Корица 1 1 1 1

Вода 650 650 650 650

Выход: — 1000 — 1000

 

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенных гнезд, у слив вынимают косточки.

Кожуру и семенные гнезда яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

В отвар кладут нарезанные плоды и варят с момента закипания 3–4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

 

БРУТТО НЕТТО

Суп из цитрусовых

Апельсины свежие 373 250

или мандарины 338 250

Крахмал картофельный 20 20

Сахар 100 100

Вино виноградное 60 60

Вода 800 800

Выход: — 1000

 

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3–4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

 

 

Суп из смеси сухофруктов

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив,

урюк, курага, изюм и др.) 160 160

Масса плодов и ягод вареных — 320

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 20 20

Вода 900 900

Выход: — 1000

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2–4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15–20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.