Руляда из птицы со свининой и черносливом

Цыпленок-бройлер 1786 1000¹

Свинина (тазобедренная часть) 352 300

Чернослив 136 200/150²

Масса полуфабриката — 1450

Выход: — 1000

¹ Мякоть с кожей.

² В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.

 

На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1–1,5 часа. Готовую руляду кладут под пресс и охлаждают. Руляду нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен, майонезом и его производными.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мясо, или язык, или поросенок заливные

Говядина 164 121 110 81

или свинина 147 125 97 83

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык свиной 127 127 85 85

или поросенок 125 100 84 67

Масса отварных мясных продуктов — 75 — 50

или телятина 180 119 120 79

Жир животный топленый 3 3 2 2

Масса жареной телятины — 75 — 50

Морковь 4 3 3 2

Петрушка (зелень) 4 3 3 2

Желе № 885 — 125 — 75

Гарниры овощные — 50 — 50

Соус № 878 — 25 — 20

Выход: — 270 — 190

Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1–2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I кол. — 1/8 шт., по II кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Заливное из птицы, или дичи, или

Мясных продуктов в форме

Цыпленок-бройлер 180 173 120 115

Масса вареной мякоти птицы без кожи — 75 — 50

или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2

или мясное ассорти:

Телятина 59 39 47 31

Масса отварной телятины — 25 — 20

Окорок копчено-вареный — 25 — 15

Язык говяжий 42 42 25 25

или язык свиной 42 42 25 25

Масса вареного языка — 25 — 15

Масса готовых продуктов — 75 — 50

Желе № 885 — 100 — 75

Яйца — 10 — 10

Морковь 19 15 13 10

Огурцы свежие или соленые 31 25 13 10

Помидоры свежие 29 25 24 20

Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10

Капуста цветная маринованная 27 15 18 10

Салат 21 15 14 10

Соус № 878 — 25 — 20

Выход: — 320 — 225

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 562, 564, 691.

Мякоть птицы или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в 2–3 приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Птица фаршированная (галантин)

Или поросенок фаршированный

Цыпленок-бройлер 80 45

или поросенок 90 45

Свинина 27 23

Шпик несоленый 11 9

Яйца — 10

Фисташки 16 8

или горошек зеленый консервированный 12 8

Молоко 35 35

Мускатный орех 0,1 0,1

БРУТТО НЕТТО

Перец молотый 0,01 0,01

Масса полуфабриката — 129

Масса готовой фаршированной курицы или поросенка — 75

Гарниры овощные — 50

Соус №№ 876, 877, 878 — 20

Выход: — 145

 

На обработанной тушке птицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1–1,5 ч. Готовую птицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

При отпуске птицу режут по 1–2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие заполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для птицы фаршированной, но вместо мякоти птицы используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями при слабом кипении 1,5–2 ч, соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как птицу фаршированную.