Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2018-01-03 | 364 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам можно подать пирожки (рец. №№ 1102, 1105) или кулебяку (рец. № 1127).
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30–40 мин.
Супы приготавливают на мясном бульоне, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуется приготавливать со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
|
СОЛЯНКИ
Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.
В рецептурах всех солянок масса брутто соленых огурцов рассчитана с учетом 40% отходов на очистку и удаление сердцевины. Огурцы с тонкой кожицей можно не очищать. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1–2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1–2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать рыбное филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5–10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
|
Молочные супы приготавливают на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко концентрированное стерилизованное, молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд").
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10–40 мин; с дроблеными крупами — 10–15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20–30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30–40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготавливают вегетарианскими, на бульонах мясном и из птицы, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, варят, тушат или припускают до готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют яично-молочной смесью (льезоном).
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве, не доводя до кипения, на водяной бане до загустения, затем процеживают.
Заправку вводят в готовые супы-пюре, после чего их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Вместо яично-молочной смеси (льезона) супы-пюре можно заправлять сливочным маслом или горячим молоком или вместо этих продуктов использовать сливки, при этом яйца из рецептуры исключаются.. Масло сливочное при приготовлении супов можно заменить маргарином столовым.
|
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80–85°С.
Часть входящих в рецептуры продуктов можно не протирать и вводить в супы при отпуске как гарнир (15–20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. №№ 1102, 1104), или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 1131) 20 г на порцию.
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготавливать их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания, можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для осветления бульонов используют кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (масой нетто) и 11/2 яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, размешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 200, 300 и 400 г.
|
ГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ
Приведенные ниже варианты отпуска гарниров даны на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона) или оставлена без изменения.
№ Наименование гарниров Рекомендуемые нормы отпуска гарниров
п\п на порцию 400 г
1. Пирожки №№ 1102, 1104 1–2 шт.
2. Гренки из пшеничного хлеба № 1131 20–40
3. Гренки с сыром № 1132 40–60
4. Гренки острые № 1133 40–60
5. Расстегаи №№ 1124–1126 1 шт.
6. Профитроли № 1135 20–30
7. Пельмени №№ 1079–1081 100–150
8. Клецки манные № 417, мучные № 1129 120–130
9. Яйцо 1 шт.
10. Омлет с морковью № 478 40–60
11. Фрикадельки мясные № 233 50–100
12. Фрикадельки рыбные № 260 50–100
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготавливаемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Во всех рецептурах закладка дана на огурцы очищенные с нормой отходов 20%. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Количество яиц по II колонке можно увеличить до 2 шт. на 1000 г выхода.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли — 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготавливаемых на кефире, используют только фасованный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14°С.
Холодные супы, кроме супов, приготавливаемых на кефире, с рыбой, отпускают со сметаной (см. с. 10).
|
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности и может приготавливаться в самом предприятии.
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктовые, плодовые, ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Кожицу, семенные гнезда яблок, груш используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. № 320), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 10–30 г на порцию 500 г.
ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
Горячие вторые блюда представлены блюдами из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
При варке картофеля и овощей их кладут в кипящую подсоленную воду (0,6–0,7 л воды на 1 кг овощей). Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску (шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых и др.), варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Овощи легко выделяющие влагу (кабачки, тыква, помидоры и др.), припускают и тушат без добавления жидкости при слабом кипении в закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие корнеплоды, а также грибы перед тушением слегка обжаривают.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250–280°С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С.
Перед тепловой обработкой крупы перебирают (просеивают) и промывают, бобовые перебирают, промывают, замачивают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую — только теплой. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы не промывают.
В процессе первичной обработки макаронных изделий их просматривают и удаляют посторонние примеси. Варят эти изделия в большом количестве кипящей подсоленной воды: макароны — в течение 20–30 мин, лапшу — 20–25 мин, вермишель — 10–12 мин. Сваренные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3–1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.
Во многих рецептурах, помещенных в Сборнике, предусмотрены куриные яйца. Перед употреблением их промывают сначала теплой водой с 1–2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. Затем банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.
Рыбу подвергают всем способам тепловых обработок. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфический запах и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца. Перед жарением на поверхности кожи рыбы делают 2–3 надреза. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Для приготовления котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 2 или 4 г на порцию.
В Сборник включен разнообразный ассортимент блюд из мяса, субпродуктов, птицы, пернатой дичи и кролика.
При первичной обработке мясо размораживают (мороженое), обмывают, обсушивают и затем производят разделку туш (полутуш, четвертин): деление на части, обвалка, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Из подготовленного мяса приготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
При использовании субпродуктов (мороженых) их размораживают на воздухе при температуре 15–18°С, мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Головы говяжьи, свиные, бараньи замачивают в холодной воде, очищают ножом, затем срезают мякоть вместе со шкурой. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1–2 ч, после чего, не вынимая мозгов из воды, отделяют пленку. У печени вырезают кровеносные сосуды и после промывания в холодной воде снимают пленку. Почки говяжьи прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2–3 ч, несколько раз меняя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубцы вымачивают в холодной воде в течение 6–9 ч, периодически ее меняя, затем несколько раз ошпаривают кипятком и вновь промывают холодной водой. Сердце замачивают в холодной воде, выдерживают 1–2 ч и промывают.
Предназначенное для варки мясо нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо кладут в горячую воду (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении; коренья, лук репчатый, соль и специи добавляют за 15–20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
Для жарения и тушения мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1–2 кг, порционных кусков — 70–200 г и мелких — 10–40 г. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные куски, нарезаемые из тазобедренной части говядины, сильно отбивают и рыхлят.
В рецептурах с использованием вырезки масса брутто рассчитана с учетом использования полуфабриката "вырезка говяжья" с нормой отходов при холодной обработке в размере 15% (с. 444).
Мясные рубленые изделия обжаривают на сковородах или противнях с жиром в течение 3–5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250–280°С (5–7 мин).
Для вторых блюд птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Тушки цыплят, кур, индеек перед варкой заправляют в кармашек, перед жарением (целиком) — в 2 нитки. В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой), в кармашек — гусей, уток, индеек.
Для жарения и тушения тушки птицы и крупной дичи разрезают на порционные или более мелкие (40–50 г) куски.
Фритюрный жир, используемый для жарки изделий во фритюре, должен подвергаться проверке ежедневно до начала и по окончанию жарки.
Повторное использование фритюрного жира для жарения допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и степени термического окисления, которое не должно превышать 1%.
Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках. Если изделия запекались в порционных сковородах, то в них же они подаются к столу.
Норма закладки зелени в большинстве рецептур не указана. Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропа (2–3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5–10 г нетто на порцию), можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30–50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
Массу соусов в рецептурах, идущих на поливку блюд, — 50 г можно увеличивать до 100 г; вместо масла сливочного, предусмотренного на поливку, можно использовать маргарин.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!