Организация снабжения и складское хозяйство

Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения

материально - техническими средствами, оборудованием, инвентарем,

спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации

материально - технического снабжения зависят выполнение

производственной программы предприятия, качество блюд, культура

обслуживания потребителей.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами

необходимо решить следующие задачи: что закупить; сколько закупить;

у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо:

заключить договор; проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку; организовать складирование и хранение.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников снабжения являются местные производители. Это фермерские хозяйства, которые могут организовать снабжение молоком, мясом, овощами и др. сырьем. Многие виды продуктов поступают на предприятие с различных оптовых баз.

При организации снабжения предприятия учитываются формы снабжения и виды доставки товаров и сырья на предприятие.

В ресторане формируется список потенциальных поставщиков, который

постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании

специальных критериев.

 

К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего количества в течение года.

Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников:

- оптовые базы, снабженные мясом, маслом;

- оптовые базы, снабженные бакалейной продукции;

- оптовые плодовоовощные базы.

При логистическом подходе к работе предпринимательская служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.

Складские помещения предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственным помещением.

Склады для хранения продуктов делятся на: охлажденные и неохлажденные. Охлажденные склады состоят из холодильных камер для хранения скоропортящихся продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, отходов. В неохлажденных складах хранят овощи, сухие продукты.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии установлены среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.

Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в каждом складском помещении необходимо поддерживать определенную температуру и влажность, круговую циркуляцию воздуха, соблюдать требования и правила санитарии и гигиены, беречь продукты от грызунов и насекомых.

Для обеспечения четкой работы складов к ним предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

- складская площадь должна быть компактна каждого товара, выделен определенный участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- холодильные шкафы размещаются одним блоком с общим тамбуром. При хранении продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

Организация управления

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Элементом структуры служит орган управления, представляющих собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворять, запросы потребителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

- общение руководства предприятия и его филиалами;

-технологическая и техническая подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- технически продовольственное снабжение.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственной деятельности.